Carne: Composición, Tipos de Tejido y Características Fundamentales
Enviado por Chuletator online y clasificado en Biología
Escrito el en 
español con un tamaño de 4,11 KB
¿Qué es la Carne? Definición y Componentes Esenciales
Definición General de Carne
Se entiende por carne los tejidos corporales de los animales terrestres y aves, que abarcan desde las ancas de rana hasta los sesos de cordero. Sin embargo, comúnmente se realiza una distinción entre los tejidos musculares y los órganos y vísceras, debido a su diferencia estructural.
El Tejido Muscular: Base de la Carne
El tejido muscular está constituido por células largas y delgadas, denominadas fibras musculares. Estas fibras, a su vez, están compuestas por fibrillas, que son agregados de actina y miosina, dos de las proteínas fundamentales de la carne. Dichas proteínas son responsables de la contracción muscular, mediada por impulsos eléctricos, que genera el movimiento.
Reglamento Sanitario de los Alimentos: Carne de Abasto
El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece definiciones y criterios específicos para la carne destinada al consumo humano:
- Artículo 268: Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos y de otras especies aptas para el consumo humano.
- Artículo 269: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago.
- Artículo 270: La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.
- Artículo 271: Carne fresca es aquella que sólo ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de 2 °C a 6 °C por 24 a 48 horas.
Estructura y Composición de la Carne Magra
La carne magra se compone fundamentalmente de tres elementos básicos:
- Aproximadamente 75% de agua.
- Aproximadamente 20% de proteínas.
- Aproximadamente 5% de grasa.
Los principales tejidos proteicos son las fibras musculares y el tejido conectivo o conjuntivo.
La Grasa en la Carne: Tipos y Funciones
La grasa es una forma de almacenamiento de energía que encontramos principalmente en tres localizaciones corporales:
- Bajo la piel (grasa subcutánea).
- Alrededor de los riñones y el corazón (grasa visceral).
- En el tejido conectivo que separa las fibras musculares.
Es a esta última, la grasa entre las fibras musculares, a la que nos referimos como grasa intramuscular o marmolado de la carne. Esta grasa es fundamental para la jugosidad de la carne.
El Color de la Carne: Influencia de las Fibras Musculares
El color de la carne está influenciado por el tipo de fibras musculares predominantes:
Fibras Blancas
Están especializadas en ejercer fuerza de manera rápida y breve. Contienen más glucógeno, ya que las células lo utilizan para proveer energía con más rapidez que la del suministro de oxígeno en la sangre.
Fibras Rojas
Se utilizan para esfuerzos prolongados. Poseen más mioglobina para difundir oxígeno permanentemente en las fibras musculares, y tienen más ácidos grasos y suministros de grasa intramuscular. El mayor flujo de sangre en estas fibras musculares aumenta sus cantidades de citocromos y hierro (responsables del color grisáceo característico luego de la cocción), y el índice de grasa intramuscular aporta mayor sensación de jugosidad en estos músculos.