Chuletas y apuntes de Química de Universidad

Las prot son macromoleculas con una massa molecular elevada. Construidas por C O i N. También tienen cantidades mas pequeñas de sofre y elementos adicionales como fósforo, ferro, coure zinc, seleni, magnesi o iode. Son polimers lineales no ramificados por la unión de 20 tipos dif. De aa. Son los instrumentos moleculares por el medio de los cuales se expresa la inf genética. Funciones las funciones que realizan las convierten en moléculas indispensables (forman la estruct del cuerpo, transportan moléculas, son las responsables de la contracción muscular y del movimiento celular, defiende el organismo de las infecciones, transmite mensajes y señales entre las células, tienen una función reguladora) Esta gran variedad funcional diferencia... Continuar leyendo "Fundamentos de Bioquímica: Estructura, Función y Propiedades Químicas de Proteínas y Aminoácidos" »

Elaboración de Glaseado de Chocolate Base

Para obtener un acabado profesional, siga cuidadosamente los siguientes pasos:

1. Mezcla inicial: Combine los 120 ml de agua con la gelatina.
2. Cocción: Lleve a ebullición la glucosa, el azúcar y los 150 ml de agua restantes.
3. Integración: Retire la mezcla del fuego y añada la gelatina previamente hidratada.
4. Emulsión: Incorpore la leche condensada.
5. Finalización: Vierta toda la mezcla sobre el chocolate y emulsione utilizando una batidora de mano (túrmix) para obtener una textura homogénea.

Técnicas de Marmolado

Existen dos métodos principales para lograr el efecto visual de mármol en sus creaciones:

Primer Método: Mezcla de Proporciones

Este método consiste en mezclar en un mismo recipiente los diferentes... Continuar leyendo "Técnicas Profesionales de Glaseado Espejo y Atemperado de Chocolate" »

Cetonas

Generalidades

• Las cetonas son compuestos orgánicos caracterizados por poseer un grupo funcional carbonilo (C=O) unido a dos átomos de carbono, por lo que a menudo se les llama compuestos carbonílicos.
• Tienen la fórmula general RR'CO. Los grupos R y R' pueden ser alifáticos o aromáticos.

Estructura química

• Son estructuralmente similares a los aldehídos.
• Poseen un grupo carbonilo (C=O), con la diferencia de que, en lugar de un átomo de hidrógeno, presentan dos grupos orgánicos unidos al carbono carbonílico.

Clasificación

• De acuerdo a la cantidad de grupos carbonilo: Monoacetona, diacetona y triacetona.
• Cetonas alifáticas, aromáticas y mixtas:
  • Alifáticas: Resultan de la oxidación de los alcoholes secundarios. Si los radicales alquilo

Glúcidos: Estructura, Funciones y Clasificación

Los glúcidos, también conocidos como carbohidratos o hidratos de carbono, son biomoléculas esenciales formadas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Químicamente, se definen como aldehídos o cetonas polihidroxilados. Siempre contienen un grupo carbonilo, que puede ser:

• Grupo aldehído (-CHO)
• Grupo cetónico (-CO-)

Importancia de la Glucosa

La glucosa es la hexosa por excelencia y una molécula fundamental para la vida. Sin glucosa, las células no pueden producir energía, lo que impide su correcto funcionamiento.

Funciones Principales de los Glúcidos

Los glúcidos desempeñan diversas funciones vitales en los organismos:

• Función Energética: Son la principal fuente de energía para

Glucosa, Agar-Agar y Pectina: Características y Usos

Glucosa

La glucosa está presente en un alto porcentaje en el azúcar común. Esencialmente, es dextrosa con menor pureza. Por ejemplo, una glucosa al 60% contiene 60% de dextrosa y 40% de almidón de maíz (maicena).

Agar-Agar

El agar-agar es un alga comúnmente utilizada en la cocina oriental y vegetariana. Se emplea en ensaladas y guisos. Destaca por su alto contenido en vitaminas, aminoácidos y propiedades antioxidantes.

Pectina

La pectina se puede elaborar con manzanas o con pieles de naranja y limón. Es posible prepararla en casa sin dificultad.

Fórmula Base para Helados de Frutas Frescas

Esta es una fórmula base de mezcla (mix) para helados de frutas, ideal para una temperatura de servicio... Continuar leyendo "Glucosa, Agar-Agar, Pectina y Secretos de los Helados Artesanales: Ingredientes y Fórmulas" »

Classificació segons l'estat físic de les fases

• De líquids: La fase mòbil és líquida i la fase estacionària és sòlida o líquida immiscible.
• De gasos: La fase mòbil és un gas inert i la fase estacionària és un sòlid o un líquid retingut per un suport sòlid inert.
• De fluids supercrítics: La fase mòbil és un fluid supercrític i la fase estacionària pot ser sòlida o líquida.

Segons la disposició de la fase estacionària

• En columna: La fase estacionària està continguda en un tub a través del qual es fa passar la fase mòbil. Aquesta es desplaça per capil·laritat, gravetat o pressió.
• Plana: La fase estacionària es col·loca en un suport pla. La fase mòbil és líquida i el seu flux s’aconsegueix per capil·laritat o per

Conceptos Fundamentales de Química

Fórmulas y Unidades Básicas

• Densidad (d): d = m / V
• Masa (m): m = d * V
• Volumen (V): V = m / d
• Peso (W): W = m * g
• Peso Específico (γ): γ = W / V (Relación entre peso y volumen de una sustancia)
• Aceleración de la gravedad (g): g = 9.81 m/s²

Conversiones de Temperatura

• De Celsius a Fahrenheit: °F = (°C * 9/5) + 32
• De Fahrenheit a Celsius: °C = (°F - 32) * 5/9
• De Celsius a Kelvin: K = °C + 273.15

Equivalencias y Conversiones de Unidades

• 1 dL = 100 mL
• 1 kg = 1000 g
• 1 L = 1000 mL
• 1 cm³ = 1 mL
• 1 kg/m³ = 0.001 g/cm³

Definiciones Químicas Esenciales

• Una función química es un grupo de características que comparten un conjunto de compuestos con propiedades químicas análogas.
• Los niveles de estudio de la química

Características y Tipos de Semifríos en Repostería

Incluimos en este grupo a las preparaciones cremosas y dulces que se elaboran en la repostería para su consumo en frío. Los semifríos comparten entre sí las siguientes características comunes:

• Se presentan en un estado sólido o semisólido, con una textura esponjosa y firme que permanece durante su periodo de conservación.
• La nata montada es el ingrediente básico en su elaboración, si bien existe la posibilidad de sustituirla, total o parcialmente, por un merengue. Son de tratamiento y conservación delicados.
• Dentro de sus ingredientes, los estabilizantes, como las gelatinas, contribuyen a mantener la estructura y consistencia de estas preparaciones.

Dentro de este grupo de postres... Continuar leyendo "Recetas Profesionales de Mousses y Semifríos: Elaboraciones Clásicas" »

Introducción a los Ácidos Carboxílicos

Los ácidos carboxílicos son una de las materias primas más utilizadas en la industria para fabricar diversos productos. Contienen un grupo carbonilo (C=O) y un grupo hidroxilo (–OH), que se combinan para formar el grupo funcional carboxilo (–COOH). Este grupo puede estar unido a una cadena alifática (–R) o aromática (–Ar).

Reacciones Principales

La reacción principal de los ácidos carboxílicos es la sustitución nucleofílica en el carbono acilo (SNc).

Momento Dipolar

Los ácidos carboxílicos presentan una polaridad alta.

Nomenclatura de Ácidos Carboxílicos

La nomenclatura de los ácidos carboxílicos sigue la estructura:

• Prefijo: Indica la familia, el tipo de sustituyentes y su localización.

Éteres (-O-)

Los éteres son compuestos que resultan de la unión de dos radicales alquílicos o aromáticos a través de un puente de oxígeno.

Reglas de Nomenclatura de Éteres

1. Se selecciona la cadena de carbono-carbono más larga y se identifica con el nombre del alcano correspondiente.
2. Se cambia la terminación “il” o “ilo” del otro hidrocarburo y se modifica por la terminación “oxi”.
3. Se combinan los dos nombres de los pasos anteriores, dando primero el nombre del alcoxi para formar luego el nombre del éter.

Ácidos Carboxílicos

Los ácidos carboxílicos constituyen un grupo de compuestos caracterizados porque poseen un grupo funcional llamado grupo carboxilo o grupo carboxi (–COOH).

Reglas de Nomenclatura de Ácidos Carboxílicos

• Se