CAPACIDAD DE retención de agua y emulsificacion de la carne
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1) selección de materias primas( el pH de la carne debe de estar entre 5,5 y 6,2 , la carne PSE se puede aprovechar pero el producto no es de calidad, , la carne debe de tener una mínima población bacteriana, por lo q es recomendable refrigerar o congelar la carne y evitar romper la cadena del frio), la Tª de la carne