Propiedades Fisicoquímicas y Funcionales de las Proteínas
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Solubilidad
Los radicales de los aminoácidos permiten a las proteínas interaccionar con el agua. Si abundan radicales hidrófobos, la proteína será poco o nada soluble en agua; si predominan los radicales hidrófilos, la proteína será soluble.
Las proteínas solubles en agua, al ser macromoléculas, no forman verdaderas disoluciones, sino dispersiones coloidales. Cada macromolécula proteica queda rodeada de moléculas de agua, evitando el contacto con otras proteínas y, por tanto, impidiendo la precipitación.
Si la capa de solvatación se pierde, las proteínas se unen entre sí formando un agregado insoluble que precipita. Esto ocurre cuando hay iones en la disolución que compiten con las cargas de los aminoácidos para unirse a las... Continuar leyendo "Propiedades Fisicoquímicas y Funcionales de las Proteínas" »