Tipus de Farines: Classificació i Propietats

Classificació de les farines

Enriquida: aquella a la qual s'ha addicionat algun component per augmentar el valor nutritiu. S'ha de fer constar en l'etiquetatge la seva condició d'enriquiment.

Condicionada: se n'han modificat o complementat les qualitats organolèptiques per a millorar-les, mitjançant tractaments físics o addició de productes autoritzats.

Mixta/de mescla: barreja de farines de diferents cereals. En l'etiqueta s'han d'especificar el tipus de farines que conté.

Integral: producte resultant de la trituració del cereal sencer sense separació del pericarpi; conté pell i beina, cosa que fa que tingui un alt contingut en fibra (millora la digestió).

Sèmoles: farina gruixuda que prové d'un blat dur i a partir de la qual es formen les pastes alimentàries. Es classifica en:

• Gruixuda (>0,6 mm)
• Fina (0,4-0,6 mm)
• Semolina (0,2-0,4 mm)

Maltejades i dextrines: l'objectiu de les dues és trencar el midó i augmentar la dextrina (cadenes més curtes). Per aconseguir-ho, es pot fer el maltejat (farines maltejades), que consisteix a fer la germinació del blat (s'activen els enzims que porten la llavor (amilases) i es comença a germinar; depenent del temps, serà més maltejat o no). Les dextrines s'obtenen utilitzant temperatura i medi àcid per trencar el midó.

Factors Antinutricionals (FAN) Termolàbils i Termoestables de les Llegums

Termolàbils:

• Lectines: glucoproteïnes que són substàncies bociògenes que bloquegen la síntesi de les hormones tiroïdals i interfereixen en el metabolisme del iode. A més, són anticoagulants, és a dir, fan que les cèl·lules s'agrupin i impedeixin l'absorció correcta als teixits.
• Inhibidors de proteases: antitripsines de la fracció proteica que impedeixen que es puguin hidrolitzar les proteïnes a aminoàcids i, per tant, que aquests es puguin absorbir.
• Glucòsids cianogenètics: com la faseolutina, que són tòxics.

Termoresistents:

• Tanins: compostos fenòlics (polifenols) capaços d'unir-se a enzims i a altres proteïnes mitjançant ponts d'hidrogen, formant compostos insolubles. No es poden absorbir i, per tant, disminueix la digestió de proteïnes i, així doncs, l'absorció de ferro.
• Saponines: es caracteritzen per la presència d'un grup esteroide o triterpè anomenat aglicona unit a una o més molècules de sucre. Són compostos tòxics (disminueixen l'absorció de ferro i algunes vitamines).
• Fitats: presents sobretot en aliments d'origen vegetal. Destaquen l'àcid fític, per la seva capacitat d'alterar la biodisponibilitat de minerals com el calci, el ferro, el zinc, el magnesi i el coure. S'uneix als ions metàl·lics i evita que aquests s'absorbeixin.

Verdures: Exemples de Fruit i Inflorescència

Hortalissa: planta herbàcia hortícola de la qual s'utilitzen com a aliment, crus o cuits, diverses parts com ara fruits, bulbs, arrels, fulles i tiges. Les verdures són un grup d'hortalisses en què la part comestible està formada pels òrgans verds (fulles, tiges o inflorescències).

• Fruit: albergínia, pebrot, carbassa.
• Inflorescència: carxofa, bròquil, col i flor.

Sistemes de Cultiu d'Hortalisses

Tradicional: aprofitant les característiques del clima de la zona. Sòls fèrtils, profunds i a prop del riu (zones de regadiu) i unes necessitats mitjanes de fertilitzants i productes fitosanitaris per a les plantes.

Intensiu:

• Clima: modificació del microclima temporalment al voltant de la planta.
• Sòls: àmplies extensions de terreny amb fertilitat mitjana i preferentment plans, reg per degoteig.
• Planta: tendència al monocultiu d'espècies de fruit, fulla, òrgans subterranis. Producció un cop l'any. Necessitats altes de fertilitzants i productes fitosanitaris. Túnels de plàstic.

Intensiu amb cultius forçats:

• Clima: creació de microclima a tota la superfície del cultiu utilitzant estructures permanents sobre el cultiu (hivernacle).
• Sòls: suport de la planta i magatzem d'elements nutritius i sanitaris aportats exteriorment. Reg per degoteig. Màxim índex d'ocupació del sòl.
• Planta: monocultiu d'hortalisses de fruit amb dos cicles (primavera/tardor). Necessitats molt altes de fertilitzants i productes fitosanitaris.

Alveògraf de Chopin i els seus Paràmetres

Aparell que ens permet mesurar la força de les farines, és a dir, la qualitat del gluten en funció d'altres components de la farina mitjançant les propietats plàstiques de les pastes. Mesura la força, anomenada treball (W) de deformació, mitjançant la formació d'un gràfic on l'altura constitueix la tenacitat (P) i la llargada (L) és l'extensibilitat. Classificació:

• Tova: 100-160
• Mitja força: 160-260
• Força: 260-350
• Molta força: W > 350

Com més alta és la corba, més contingut proteic té la farina o el gra. P: pressió màxima per a la deformació; L: longitud de la corba; W: força.

Grups de Població d'Aliments Especials/Dietètics

• Lactants o nens petits que gaudeixen de bona salut.
• Persones afectades per trastorns de l'aparell digestiu o del metabolisme.
• Persones que es troben en situacions fisiològiques especials.

Grups d'Aliments Comercialitzats Únicament en Farmàcies

• Aliments amb contingut reduït d'aminoàcids o sense.
• Aliments destinats a nens amb alteracions metabòliques, com ara intolerància a la llet i als mono/disacàrids.
• Aliments destinats a règims per a fenilcetonúria.
• Aliments destinats a l'alimentació mitjançant sonda.

En Quina Capa es Troba la Major Part de Vitamines i Minerals? Què Inhibeix l'Absorció de Ferro i Calci?

En la capa d'aleurona, una de les que integren l'endosperma. L'antinutrient que inhibeix l'absorció de ferro i calci és l'àcid fític, que fa insoluble el calci i el ferro, entre d'altres metalls, perquè no puguin ser absorbits.

Composició de la Soja. Diferències amb Altres Llegums

La soja forma part dels llegums oleaginosos, igual que els cacauets. Això significa que, a diferència dels llegums en els quals destaca el contingut en carbohidrats, mentre que el contingut en lípids és gairebé inexistent, en la soja destaca la gran proporció de lípids. El contingut en proteïnes és més alt en la soja, per això és el vegetal més conreat per a l'obtenció d'aliments rics en proteïnes i greixos.

Additius Utilitzats en Hortalisses

Autoritzats:

1. Àcid L-ascòrbic (antioxidant): conserva el color de les fruites.
2. Àcid cítric (regulador del pH): adulterant corrector d'acidesa.

Refinació de l'Oli

1. Clarificació: eliminació de substàncies en suspensió per sedimentació, centrifugació o filtració.
2. Desleticinat: afegim aigua i la lecitina passa a la fase aquosa per centrifugació.
3. Desgomació: eliminació de gomes (hidrats de carboni) i també de proteïnes. Prevenen l'aparició de porus en les ampolles i la formació d'escumes en fregir.
4. Neutralització: eliminació d'àcids grassos lliures mitjançant un tractament amb NaOH al 15% en H₂O. Tindrem sabons com a producte i els separarem per decantació o centrifugació.
5. Decoloració: eliminació de matèries colorants desagradables (pigments carotenoides, clorofil·les i gossipol (tòxic)).
6. Desodorització: eliminació de substàncies aromàtiques no desitjables mitjançant un tractament per arrossegament amb vapor d'aigua. També s'eliminen micotoxines, plaguicides i productes de descomposició volàtils (pèrdua de vitamina E).
7. Hibernació: refredament a temperatura baixa per provocar la cristal·lització dels triglicèrids més saturats i de cadena més llarga. Després es fa una filtració per obtenir un oli més clar i net (s'eliminen els triglicèrids de punt de fusió més alt i les ceres). Es mantenen els olis líquids a baixa temperatura.

Alteracions del Valor Nutritiu Durant la Refinació d'Olis

• Disminució d'àcids grassos essencials (perquè siguin essencials han d'estar en forma cis).
• Inhibició d'enzims desaturases (àcid linoleic i linolènic → àcid araquidònic → prostaglandines).
• Formació de prostaglandines anormals: a partir d'àcids grassos trans es poden formar prostaglandines anormals que competeixen amb les normals.
• Àcids grassos poliinsaturats trans competeixen amb els àcids grassos saturats: tenen una estructura similar i s'incorporen a les molècules de fosfolípids, modificant la permeabilitat de la membrana. Tindran més afinitat per oxidar-se.

Tipus d'Edulcorants

Naturals:

• Melasses: producte líquid espès derivat de la canya de sucre i la remolatxa sucrera, obtingut del residu sobrant dels dipòsits d'extracció de sucre. Aspecte semblant a la mel, color marronós fosc, sabor dolç de regalèssia.
• Xarops: líquids viscosos obtinguts per dissolució de sucres en aigua, sucs de fruites, infusions (mínim 62º Brix).
• Sucre caramel·litzat E-150: obtingut per escalfament de sucres.
• Mel: producte elaborat per les abelles a partir del nèctar de les flors i altres extraccions de les plantes sense addició d'altres substàncies (< 22,5% d'aigua, < 3% de sacarosa).

Sintètics:

• Sacarina: elevat poder edulcorant i regust amarg, no es metabolitza, excreció renal.
• Ciclamat: s'utilitza combinat amb sacarina 1:10.
• Aspartam: no dóna gust estrany, risc en fenilcetonúrics.
• Acesulfam: millora algunes imperfeccions gustatives.
• Alitam: no autoritzat a Europa.
• Sacralosa: acalòrica, modificació química de la sacarosa amb grups clorats.

Per què és Dolent l'Aspartam?

Es tracta d'un èster metílic d'aspartil-fenilalanina, és a dir, que allibera fenilalanina i, per tant, hi ha risc en els malalts de fenilcetonúria.

Aigua Potable Envasada: Tipus

L'aigua potable embotellada és aquella que s'envasa en ampolles de consum individuals i es ven al detall o a l'engròs. Tipus:

• Mineral natural: aigua biològicament sana, pura, d'origen subterrani, que brolla d'una deu en un o diversos punts naturals o perforats. La seva composició química i física és estable i no rep cap altre tractament a part de la filtració i la carbonització. Se'ls atribueix propietats interessants per a la salut (beneficis).
• De deu: origen subterrani potable, però no presenten les qualitats indicades per a les minerals. Permeten algun tractament com ara filtració, ozonització i aeració.
• Potables preparades: origen superficial o subterrani, però han d'estar tractades per arribar a ser potables, cosa que no està permès en els casos anteriors.

Gasosa i Aigua amb Gas

Totes dues formen part de les begudes refrescants, aquelles que no contenen alcohol, que no han fermentat i amb o sense CO₂ i preparades amb aigua potable i una sèrie de productes com ara sucs de fruita, extractes vegetals, etc.

• Amb gas: elaborada exclusivament amb aigua potable i una quantitat regulada d'anhídrid carbònic. Si afegim bicarbonats, reben el nom d'aigua sodada.
• Gasosa: beguda incolora preparada amb aigua potable i anhídrid carbònic, però que a més porta edulcorants, aromes i altres additius autoritzats.

Additius de la Margarina

Fase grassa:

• Antioxidants: palmitat o estearat d'ascorbil, tocoferols naturals (extractes vegetals) o de síntesi.
• Emulgents: mono i diglicèrids, lecitines.
• Vitamines liposolubles: A, D, E.

Fase aquosa:

• Conservants: àcid sòrbic, benzoic, propiònic i les seves sals de sodi, potassi i calci; parahidroxibenzoat de metil, d'etil o propil; sals de sodi dels èsters metílic, etílic o propílic.
• Sinergistes antioxidants: àcid cítric, làctic, tartàric i sals de sodi i potassi dels bisfosfats.
• Antioxidants: àcid L-ascòrbic i les seves sals de potassi i calci.
• Espessants i colorants.

Cereals

Espècies vegetals de la família de les gramínies que es conreen pel seu gra. Els fruits madurs i dessecats de les gramínies adopten una forma creixent d'espiga. Constitueixen l'aliment bàsic de gran part de la humanitat.

Més utilitzats:

• Blat
• Ordi
• Arròs
• Civada
• Sègol
• Blat de moro
• Mill

Farines

És un producte finament triturat obtingut de la mòlta del gra de blat Triticum aestivum o la mescla d'aquest amb Triticum durum (blat dur) amb una proporció màxima del 4 a 1, madur, sa i sec, industrialment net. Els productes finament triturats d'altres cereals han de portar addicionat al nom genèric "farina" el nom del gra del qual procedeixen.

Classificació

• Enriquida: aquella a la qual s'ha addicionat algun component per augmentar el valor nutritiu. S'ha de fer constar en l'etiquetatge la seva condició d'enriquiment.
• Condicionada: se n'han modificat o complementat les qualitats organolèptiques per a millorar-les, mitjançant tractaments físics o addició de productes autoritzats.
• Mixta/de mescla: barreja de farines de diferents cereals. En l'etiqueta s'han d'especificar el tipus de farines que conté.
• Integral: producte resultant de la trituració del cereal sencer sense separació del pericarpi; conté pell i beina, cosa que fa que tingui un alt contingut en fibra (millora la digestió).
• Sèmoles: farina gruixuda que prové d'un blat dur i a partir de la qual es formen les pastes alimentàries. Es classifica en:
  • Gruixuda (>0,6 mm)
  • Fina (0,4-0,6 mm)
  • Semolina (0,2-0,4 mm)
• Maltejades i dextrines: l'objectiu de les dues és trencar el midó i augmentar la dextrina (cadenes més curtes). Per aconseguir-ho, es pot fer el maltejat (farines maltejades), que consisteix a fer la germinació del blat (s'activen els enzims que porten la llavor (amilases) i es comença a germinar; depenent del temps, serà més maltejat o no). Les dextrines s'obtenen utilitzant temperatura i medi àcid per trencar el midó.

Sistemes de Producció

Conreus herbacis extensius.

Extracció del Gra

Quantitat de farina obtinguda a partir de 100 kg de cereal. Com més extracció, menys midó i més proporció d'altres components, ja que utilitzem tot el gra i no només l'endosperma, on hi ha tot el midó. Trobem la major part de la fibra a la part externa del gra.

Gra

• Pericarpi i testa: coberta externa (segó), fibra.
• Capa d'aleurona + endosperma amilaci: endosperma (farina, reserves energètiques de midó).
• Escutel i germen: germen on hi ha vitamines, greixos, proteïnes, folats, etc.

Composició Química

Rics en polisacàrids i, per tant, tenen funció energètica. La composició química varia segons el cereal i segons el grau d'extracció.

• Hidrats de carboni: component majoritari, midó.
• Aigua: < 14% per evitar floridures.
• Proteïnes:
  • Albúmines: solubles en aigua, formació més abundant en sègol i civada.
  • Globulines: insolubles i solubles en solucions salines.
  • Prolamines: insolubles en solucions salines i solubles en etanol aquós al 70% (blat i blat de moro).
  • Glutenines: insolubles, a la civada, l'arròs i el blat.

  Les globulines i albúmines deriven dels residus citoplasmàtics i d'altres fraccions subcel·lulars, i les prolamines i glutenines són proteïnes de reserva.

  Gliadina + glutenina = gluten (blat i sègol): aquest permet atrapar el gas que es produeix per la fermentació dels llevats. Posteriorment, durant la cocció, aquest es solidificarà, aportant estructura al pa.

Valor Nutritiu

Composició en aminoàcids: lisina i metionina és baix.

• Lípids: es troben principalment al germen i a la capa d'aleurona. Tenim:
  • Triglicèrids: més abundants. Predominant: linoleic.
  • Fosfolípids: principalment a l'endosperma.
  • Carotenoides: n'hi ha més al blat dur, el més abundant és la luteïna i també el β-carotè.
  • Tocoferols: 2-3 mg/100 g.

  Predomina: linoleic.

• Hidrats de carboni: principalment a l'endosperma en grànuls, 25% amilosa, 75% amilopectina.
• Altres polisacàrids (fibra alimentària): hemicel·lulosa.