Tipos de carnes

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carnes blancas: menor contenido graso y animales jovenes menos el cerdo. - ternera, cordero, cabrito, pollo.
carnes rojas : mayor contenido graso y animales adultos - vaca, cerdo, caballo, carnero.
carnes negras : pobres en contenidos graso y mas dura que la de los otros animales - caza

carne de vacuno: ternera, añojo, novillo, vaca, toro y buey.
carne de porcino: cochinillo,verraco y cerdo.
carne de ovino: lechal, recital, pascual, cordero y carnero
carne de equino: caballo,asno, burro y mulo
carne de aves de corral.
carne de caza: caza de pelo y caza de pluma

- Caracteristicas generales de la carne -
Su alto contenido en proteinas de origen animal y de gran valor biologico
Son fuentes de mirenales
Contienen vitaminas hidrosolubles y liposolubles
- Estructura de la carne -
Fibras musculares - Tejido conjuntivo - Tejido lipidico
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Vacuno Menor: ternera , ternera lechal, añojo, cebon, novillo
Vacuno Mayor: Toro, vaca, buey
Despiece ->
Extra: Solomillo
Primera A : Lomo, Tapa, Tapilla, Cadera, Redondo, Babilla, Contra
Primera B: Culata de contra, rabillo de cadera, aguja, pez, espadilla.
Segunda: Morcillo, Aleta, morillo, llana, brazuelo.
Tercera: pescuezo, falda, costillar, pecho, rabo.
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Porcino : Cochinillo, verraco, cerdo, marrana.
Despiece -> cabeza, carre, pernil y paletilla, panceta, codillo, papada, tocino, costillar, manteca.
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Ganado Ovino: Cordero lechal, Cordero recental, carnero.
Ganado Caprino: Cabrito, Chivo, macho cabrio, cabra.
Despiece-> carre,pierna, paletilla, cabeza, cuello y pecho.
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Res: cualquier animal cuadrupedo de ciertas especies domesticas como el ganado vacuno o salvaje como el jabali.

Canal: es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desolado, eviscerado, sin cabeza y sin extemidades.
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La calidad de la carne-> terneza, jugosidad, aroma y sabor, aspecto.
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el sacrificio del animal, -> Tiene que ayunar 24 horas antes, la muerte debera ser rapida y sin sufrimiento, desangrado rapido y eviscerado inmediato, bajo condiciones sanitarias estrictas.
El animal sacrificado, debera haber pasado inspeccion veterinari, y tienen que permanecer en camara 48 horas despues de su sacrificio
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despojos rojos: sangre, riñones, higado, lengua y morros
despojos blancos: sesos, estomago, criadillas, mollejas y manos..
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Aves hembras-> gallina, gallina de guinea o pintada, pularda, Aves machos -> pollo, pollo coquelet, pollo tomatero, pollo de grano, gallo, capon, pavo, avestruz.
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Caza silvestre-> en libertad
Caza granja -> en cautividad
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Caza mayor -> ciervo, venado , corzo, gamo, jabali
Caza menor -> caza de pelo : conejo liebre - caza de pluma : pato, oca , perdiz, codorniz, faisan, becada, paloma, pichon

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