Tema 6: la hidratación de la masa de pan: amasado, temperatura y defectos

la hidratación

Cantidad de agua necesaria para elaborar una masa de consistencia media. Se expresa en porcentaje sobre la cantidad de harina. La tasa de dilatación se calcula con el número de litros de agua absorbidos por 100 kilos de harina (litro de agua entre kilo de harina por 100).

Etapas del amasado

• Fresado o fresaje: se puede corregir la masa, a velocidad uno, durante tres minutos. La finalidad es mezclar los ingredientes y observar si es necesario añadir agua o harina para alcanzar el punto deseado.
• Rotura, estirado y oxigenación: a segunda velocidad durante 10 o 20 minutos. La finalidad es que tome cuerpo y comience a adquirir propiedades plásticas. Adquiere elasticidad y flexibilidad. No añadimos agua ni harina.

Funciones del amasado

1. Mezclar e hidratar los ingredientes, asegurando su distribución homogénea dentro de la masa.
2. Desarrollar las propiedades plásticas de la masa.
3. Incorporar pequeñas burbujas de aire que serán, más tarde, las encargadas de almacenar el gas que se producirá durante el periodo de fermentación.
4. Activar las proteínas y enzimas.

Temperatura de las masas

• Superiores a 25 °C: masa más fuerte y tenaz.
• Inferiores a 24 °C: masa floja y más extensible.
• Temperatura ideal: 25 °C para masas más blandas y con cantidades inferiores al 2 % de levadura.
• 24 °C: para masas duras o con más de un 2 % de levadura.

Temperatura del agua en el amasado

La temperatura ideal de la masa, en teoría, son 24 °C. La temperatura final variará según la temperatura del local, de la harina, del agua y de la fricción.

Defectos de la masa

• a) Masa que afloja: en el reposo pierde tenacidad, la masa transpira, pierde su nervio y su consistencia. Causas: agua muy fría, falta de fuerza de la harina.
• b) Masa corta: en el amasado falta elasticidad, carece de cuerpo y se agarra con facilidad. En la fermentación sube redonda, cuarteándose en la superficie. En el horno se encoge, quedando panes pesados y pálidos. Causas: exceso de agua, harina de baja calidad.
• c) Masa grasa: superficie aceitosa y pegajosa. Causas: harinas elaboradas con trigo germinado, tasa de extracción muy alta, agua demasiado caliente.
• d) Masa hilante: al terminar de amasar pierde nervio; en la fermentación se va ablandando hasta descomponerse, y tiene sabor fuerte y desagradable. Causas: harina con garrapatillo.

Defectos que causa el amasado deficiente: falta de cohesión y de homogeneidad, deficiencia de volumen del pan e irregularidad de la miga.

Defecto que causa el sobreamasado: recalentamiento de la masa por incremento de energía consumida, que debe compensarse con agua más fría; oxidación excesiva y panes voluminosos.

8. La división: clases de divisoras

• Hidráulicas: poseen un armazón; la parte inferior tiene un grupo compresor hidráulico accionado por un gato. La parte superior tiene una cuba rectangular o redonda, según el modelo, cerrada por una tapadera. Tienen funcionamiento automático, pero precisan el pesado manual de una cantidad de masa que sea múltiplo del peso del trozo correspondiente al tipo de pan que se desea.
• Divisora-boleadora: realiza la división y el boleado de piezas pequeñas.
• Pesadora-divisora volumétricas: poseen una tolva donde se deposita la masa y un pistón regulable que absorbe la cantidad de masa deseada.

9. Heñido y boleado

• Heñido: da forma al trozo de masa dividido, quedando enrollado sobre sí mismo, para seguidamente realizar el boleado.
• Boleado: consiste en apretarla redondeándola, creando en el interior nuevas celdas, donde el gas producido por la levadura seguirá aumentando a medida que se acelere la fermentación.

Defectos más comunes que causa el mal formado: alargamiento demasiado corto o rápido, ampolla de corteza fina, rodillos demasiado flojos.

Las etapas más importantes son el amasado y la fermentación. La hidratación de la harina hace reaccionar las enzimas, que son sustancias implicadas en el aroma; una de ellas es la lipoxigenasa natural del trigo. Cuando la actividad se potencia, produce efectos negativos, como migas blanqueadas e insípidas. Los factores que debemos considerar son el tipo de harina, la cantidad de levadura, la temperatura de fermentación y el tiempo de fermentación.