Técnicas de cocción: cocción al vacío, microondas y métodos húmedos y secos

Cocción: Acción que mediante el calor es capaz de transformar un alimento crudo en cocido.

Concentración: Formación de una costra superficial mediante la reacción de Maillard.

Cocción Acuosa:

Escaldar, hervir o cocción al vapor con agua a más de 70ºC y enfriar si no lo vamos a utilizar inmediatamente.

Cocción en Medio Graso:

1. Salteado
2. Fritura (Según Cantidad: F Superficial y Gran F, Según tipo de Grasa: Internacional y Española, Con-Sin Protección, Según Tº: 160-180º ideal, 135-140º ricos en agua y 180º Costra rápida)

Cocción Seca/Gaseosa:

1. A la parrilla: Tº elevada sobre una parrilla. La distancia entre la brasa y la Tº depende del grosor (175 - 200º).
2. A la plancha: Sobre una placa caliente. Puntos Carne: Bleu(- -), Sangrante (-), Al Punto (rosa) y Bien hecho 70-80ºC.

Cocción por Expansión:

Parte de líquido frío y alcanza 70º, para productos secos que necesiten hidratación y poco adecuada para alimentos ricos en agua.

Cocción Mixta:

1. Breseado: Trozo grande, previamente sellado, con verduras, líquido (vino) y fondo. Es cocción mixta por concentración y expansión.
2. Guiso: Troceado, sellado con protección. + Cocción por expansión, verduras, vino y fondo.

Cocción al Vacío:

Operación culinaria en el grupo de cocciones especiales. Creada en Francia por Jorge Paillus. Creado cuando hacía foie por técnica de papillote donde redujo 5% en vez de 40%. Contacto con fabricantes de papel y plástico para hacer material resistente a elevadas Tº y que no modifique el sabor. Sirve para conservación y cocción. Con el tiempo y mejoras el alimento puede durar 21 días.

Procedimiento:

1. Preparación: Mince place.
2. Precocinado: Porque no hay fuego directo; marcar las carnes, escaldar verduras así no hay aromas inadecuados.
3. Empaquetado: Se mete en la bolsa, se sella así el plástico se pega, el calor traspasa fácilmente y sin aire no hay intoxicaciones.
4. Tratamiento térmico: Pasteurización, sumergir durante un tiempo y a una temperatura controlada.
5. Refrigeración rápida: 3º en el interior en menos de 90 minutos.
6. Almacenamiento: Etiquetar y conservar a 3º, legalmente se puede vender hasta 6-21 días.
7. La regeneración: Conseguir 65º en el centro del alimento.

Ventajas:

1. Tiempo más exacto.
2. Calor más homogéneo.
3. No se pierde peso.
4. No se pierde color.
5. Conservar hasta 21 días.

Desventajas:

1. 1ª Inversión importante por maquinaria.
2. Peligro de Botulismo.
3. No todos los productos se cocinan al vacío.

Maquinaria:

1. Envasadora.
2. Ronner.
3. Hornos Mixtos.
4. Cazuela de agua al fuego.

Normas de Envasado:

1. 6º en el centro del producto para evitar el Botulismo.
2. Envasar en frío, sino hierve y pierde agua y queda seco.
3. Con líquidos sin tabla, y menos de la mitad de la bolsa. Mejor congelado.
4. No mojar la bomba.

Envasado de Alimentos con Envasado con Atmósfera Protegida (EAP):

1. Para alimentos frágiles (lechuga, productos secos, con poca agua y con mucha agua).
2. Insertar gas o mezcla de gases para evitar su deterioro, oxidación y alargar su vida útil.
3. Gases: Nitrógeno, Oxígeno, Anhídrido Carbónico o mezcla.

Precocinados:

Sin salsa siguen la regla de O2 y con salsa protegen la carne.

Tipos de Cocción por Tº:

1. Tº elevada: Para verduras y legumbres, más de 100º.
2. Cocción al vacío: 70-100ºC.
3. Baja Tº: 65-70ºC.

Tipos de Cocción por T:

1. Cocción directa: Tº corto, pescados y carnes tiernas, 50-65º, para cocinar y servir.
2. Cocción indirecta: muchas horas para carnes duras, enfriar y regenerar.

Cocción en Microondas:

Se calienta por ondas. Creado por un militar que dejó alimento sobre el aparato, después el alimento estaba caliente. Se calientan las moléculas del agua al rozarse, hasta 100º.

Consejos:

1. Usar envases de silicona, pyrex o vidrio.
2. Conocer la potencia de arranque.
3. Alimentos picados.
4. Al apagarlo sigue cocinando.
5. Tapar el alimento con film pinchado.
6. Remover líquidos.
7. Usar el modo descongelación para el chocolate.
8. Desinfectar bayetas y estropajos.

Ventajas:

1. Cocción más rápida y cómoda, y menos consumo de energía.
2. Ideal para cocinar al vapor, más saludable.
3. No resecan los alimentos.

Desventajas:

1. No dora los alimentos.
2. No es adecuado para todo tipo de alimento.
3. No cualquier recipiente es apto para el microondas.
4. No usar si se tiene marcapasos.
5. Puede causar cáncer.
6. El grosor del alimento afecta el tiempo de cocción, más de 4 cm no cocina igual.