Espumas con sifón de Ferran Adrià: técnica culinaria y claves

Espumas con sifón: la revolución culinaria de Ferran Adrià

Descubre la innovadora técnica culinaria, fría o caliente, creada por Ferran Adrià, basada en el uso del sifón iSi Gourmet. Inicialmente, consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con un sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinizado. Con el tiempo, se denomina Espuma a toda elaboración que se hace con sifón, aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas, etc.).

Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón iSi, las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Además, tienen las siguientes propiedades y ventajas:

• Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto.
• Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí mismas.
• Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón.
• Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy económico teniendo en cuenta el número de servicios que obtenemos de cada sifón.
• Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades solo está limitado por la imaginación de cada usuario. Además, la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad que las caracteriza.
• Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores. Además, supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.

Claves para el éxito en la elaboración de espumas

El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección de sabor, la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, por eso hay un método para decidir qué espumas se ajustan más a sus intenciones, desglosado en tres pasos:

1. Elegir un sabor: el sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
2. Concretar el uso: La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.
3. Definir la densidad: La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que, por ejemplo, una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida, además de en función del tiempo de reposo empleado.