El Sentit del Gust i els Sabors Bàsics del Vi

Amb el sentit del gust identifiquem determinades substàncies solubles en la saliva i registrem els sabors bàsics:

• Dolç
• Salat
• Amarg
• Àcid
• Umami: paraula japonesa que podem traduir com a “saborós”. És el gust de certs trossos de proteïnes (com el glutamat). Va ser detectat pels japonesos fa un segle, però s'ha reconegut a Occident recentment. Es considera el cinquè gust.

El gust està profundament unit a l'olfacte, ja que les olors dels aliments que ingerim ascendeixen cap a la mucosa olfactiva i així podem distingir-los. Si ens tapéssim el nas i tanquéssim els ulls, no aconseguiríem distingir un te d'un cafè (i molt menys un vi blanc d'un de negre!).

Les zones de percepció del gust

Les vies de transmissió gustativa estan situades a la llengua: són les papil·les gustatives. S'estima que el nombre de papil·les gustatives a la llengua se situa al voltant de 4.600, a més de les que hi ha a l'epiglotis, al paladar, a la faringe i a la laringe. Existeixen variacions genètiques (algunes persones posseeixen, des del naixement, una major quantitat d'aquestes papil·les). A més, el seu nombre es redueix amb l'edat.

Les papil·les sensibles al sabor salat es concentren als laterals de la part anterior de la llengua, però això no significa que siguin insensibles als altres sabors, perquè també reaccionen al sabor dolç. Els receptors del sabor amarg es concentren als laterals posteriors i a la base de la llengua; les sensacions tèrmiques i tàctils poden influir en la seva recepció. Els sabors àcids es detecten al llarg de tota la superfície de la llengua i també a altres zones de la boca.

Hi ha papil·les insensibles als sabors que detecten les sensacions termico-tàctils: són les encarregades d'informar del cos, de la textura i del contingut alcohòlic i àcid del vi. Poden ser de tipus tèrmic, tàctil o químic, i estan localitzades a la llengua i a les mucoses del paladar i de les genives. Els estímuls tèrmics influeixen enormement en les sensacions tàctils i gustatives, per la qual cosa la temperatura de tast d'un vi és un factor molt important.

Els quatre sabors bàsics en el vi

1. El sabor dolç

Es percep ràpidament, però és poc persistent. La sensació general que produeixen les substàncies dolces és de gratificació, volum i suavitat. En el vi, les substàncies responsables del sabor dolç són principalment:

• Els sucres, procedents del raïm i que no han estat transformats durant la fermentació.
• Els alcohols, procedents de la fermentació (etanol, glicerol...). En solucions dolces amb una baixa concentració d'alcohol (al voltant dels 4-6°) s'aprecia la dolçor. En solucions amb una concentració més alta, es reforça el sabor dolç, però al mateix temps es fan paleses les sensacions tèrmiques i químiques pròpies de l'alcohol: sensació de calor, fins a arribar a una veritable sensació de cremada i picor. El glicerol proporciona al vi untuositat, suavitat i és el responsable de les famoses “llàgrimes”; el seu excés pot convertir el vi en pesat i pastós.

2. El sabor salat

És bastant persistent. Produeix una sensació forta, que pot provocar sequedat i fins i tot picor. Les substàncies amb sabor salat presents en el vi procedeixen del raïm (sals dels àcids orgànics) i del sòl (oligoelements absorbits per les arrels de la planta). Normalment, es tracta d'un sabor poc dominant en el vi, però apareix sovint en alguns blancs especials (finos i mançanilles de Xerès, vins grocs del Jura).

3. El sabor amarg

Es percep al centre i al fons de la llengua; és lent a manifestar-se, però és el sabor més persistent de tots. Les substàncies amargues sovint van acompanyades de la sensació tàctil de l'astringència. Entre els responsables del sabor amarg trobem els compostos fenòlics i els tanins, provinents de la pell, de les llavors i de la rapa del raïm.

4. El sabor àcid

Provoca una sensació forta, aguda, bastant persistent i associada a la frescor. Quan la temperatura del líquid és baixa, costa percebre l'acidesa. Juntament amb l'alcohol, l'acidesa també proporciona vida al vi, ja que el protegeix d'una oxidació prematura dels compostos colorants i dels tanins. Pot procedir del raïm o de la fermentació, però no tots els àcids tenen un sabor àcid: n'hi ha d'amargs i de salats, com el succínic, o de lleugerament agres i cremosos, com el làctic.