Protocolos de Higienización y Seguridad Alimentaria en Establecimientos

Conceptos Clave de Higienización

Higienización = Limpieza (quitar suciedad visible) + Desinfección (reducir microorganismos a niveles seguros). Jamás se puede desinfectar sin haber limpiado primero.

• Limpieza: Operación física y química dirigida a eliminar restos de alimentos, grasa, polvo u otra suciedad visible de las superficies. Un elemento visualmente limpio puede seguir albergando bacterias.
• Desinfección: Tratamiento físico o químico destinado a reducir el número de microorganismos vivos presentes en las superficies hasta un nivel que no comprometa la inocuidad.

Naturaleza de la Suciedad y Agentes Químicos

• Suciedad Orgánica: Se elimina con detergentes alcalinos o desengrasantes industriales.
• Suciedad Inorgánica o Mineral: Se elimina mediante detergentes ácidos o productos desincrustantes.

Diseño de Instalaciones y Flujo de Trabajo

Marcha hacia adelante

Circuito lineal continuo de los alimentos desde la recepción al plato final. Prohibidos los cruces y retrocesos para evitar la contaminación cruzada.

Separación de zonas

Separación neta entre zonas limpias (cocina, cuarto frío) y sucias (plonge, basuras). Si falta espacio, se realiza separación en el tiempo (distintos horarios con limpieza intermedia).

Materiales

Deben ser lisos, duros, impermeables y fáciles de limpiar. El rey es el acero inoxidable. Está prohibida la madera (porosa, acumula bacterias) y el cobre.

Instalaciones Críticas

• Uniones pared-suelo siempre redondeadas.
• Ventanas al exterior obligatoriamente con mosquiteras desmontables.
• Lavabos de cocina con grifo no manual (pedal), agua caliente, jabón líquido y papel de un solo uso.
• Cubos de basura con tapa y pedal. Se vacían y desinfectan cada día; nunca se deja basura por la noche.

Tipos de Suciedad y Desinfectantes

• Orgánica: Se quita con detergentes alcalinos. Usar agua a menos de 60 °C (más temperatura coagula la proteína y la pega al metal).
• Mineral: Se quita con detergentes ácidos (desincrustantes).

Desinfectantes principales

• Hipoclorito sódico (Lejía): Barato y rápido, pero oxida/corroe metales y se desactiva con restos de comida.
• Amonio cuaternario: No es corrosivo y es menos tóxico. Se usa mucho para maquinaria y superficies metálicas.

El Plan de L+D (Limpieza y Desinfección)

El Plan de L+D es un documento escrito del sistema de autocontrol obligatorio que define de manera exhaustiva el procedimiento de higienización del establecimiento. Debe responder de manera inequívoca a los siguientes interrogantes:

• ¿Qué? (zonas/máquinas)
• ¿Cómo? (método/dosis)
• ¿Cuándo? (frecuencia diaria/semanal)
• ¿Quién? (personal encargado)

Los 8 Pasos del Lavado Manual

Es fundamental conocer el orden estricto:

1. Eliminar residuos en seco.
2. Preaclarado con agua templada.
3. Aplicar detergente y frotar.
4. Aclarado intermedio con agua limpia.
5. Aplicar desinfectante.
6. Dejar actuar durante el tiempo de contacto del fabricante.
7. Aclarado final con agua potable (evita contaminación química).
8. Secado al aire o con papel de un solo uso.

Control de Plagas y Mantenimiento

• Prevención (Barreras): Mosquiteras, sumideros con rejilla, burletes en puertas y separar alimentos mínimo 20 cm del suelo. Prohibido cartón y madera de proveedores en cámaras.
• Eliminación (Medidas correctivas): Trampas mecánicas o adhesivas (todas señalizadas en un plano de cebado).

Mantenimiento de Instalaciones

• Mantenimiento Preventivo: Revisar cosas antes de que se rompan (gomas de cámaras, azulejos, filtros). Requiere registro escrito.
• Mantenimiento Correctivo: Reparar o sustituir de inmediato lo que ya se ha roto.