Protocolos de Higiene y Mantenimiento de Maquinaria en Hostelería

Mise en place y mantenimiento de maquinaria

La cafetera

Es el aparato imprescindible, ya que alrededor de ella se genera la mayor parte de la venta. Para limpiarla:

• Desmontar la bandeja de los posos.
• Quitar los portacacillos con los cacillos y lavarlos en el fregadero con agua y jabón, secándolos después.
• Limpiar las duchas con el grupo abierto, colocando el cacillo ciego y repitiendo el proceso tres veces durante unos segundos.
• Pasar un pequeño cepillo para eliminar restos de suciedad en las duchas y gomas.

Molinillo de café

Se limpia con un paño húmedo y se seca. No conviene moler café en exceso porque pierde aromas y el sabor se altera. Al terminar la jornada de trabajo:

• Retirar del molinillo todo el café molido que quede.
• Guardarlo en un recipiente metálico en la nevera para el día siguiente.
• Limpiar la tolva y el depósito de molienda con un paño seco.

Termo de leche

Para limpiarlo, vaciamos la leche para retirar la cubeta, que se lava en el fregadero con agua y jabón. El grifo del termo puede desmontarse para limpiarlo a fondo y eliminar restos de grasa o leche.

Cámaras frigoríficas

A diario se repone el género que se ha gastado. A la hora de reponer las cámaras, debemos vaciarlas y colocar al fondo el producto nuevo y en la parte exterior el más antiguo para conseguir:

• Rotar el género para evitar la caducidad.
• Colocar en primer lugar las botellas frías.
• Asegurar que no hay botellas rotas.

Batidora y exprimidora

La limpieza se realiza siempre después de su uso, sin aplazarla, ya que si los restos de comida se secan, es más difícil quitarlos y resulta más antihigiénico.

La plancha

Al terminar, se desenchufa para que pierda calor. Se recomienda echar un poco de zumo de limón o vinagre; el ácido ayuda a su limpieza. Es efectivo añadir hielo y luego raspar con espátula y estropajo hasta que esté limpia.

Mise en place general

• Encender la plancha y ponerla a temperatura media.
• Colocar alrededor todo el material necesario.
• Preparar mantequilla pomada.
• Preparar el género que se va a utilizar.

Limpieza de material y cristalería

• Cristalería: Limpieza en lavavajillas.
• Colocación: Situar más a mano lo que más utilizamos. Las copas y jarras deben estar cerca del grifo; utilizar raíles para las copas. Meter en la máquina escarchadora las copas de licor y jarras de cerveza, y colocar los vasos y tazas para el café cerca de la cafetera.