Protocolos y Estándares para la Planificación Alimentaria Institucional

Estándares de Calidad Técnica

La planificación alimentaria debe cumplirse rigurosamente en instituciones públicas o privadas. Los estándares de calidad técnica de planificación deben ser ejecutados por la nutricionista jefa del servicio.

Suficiencia Nutritiva

Para determinar el cálculo de nutrientes se deben considerar las recomendaciones internacionales, las cuales deben actualizarse cada 6 meses.

• Micronutrientes: Calcio, Fósforo (P), Hierro, Sodio y Potasio (K).
• Fibra: 10 a 15 gramos por cada 1000 kcal.
• Distribución calórica: Proteínas (P): 12-16% (al menos 50% de alto valor biológico), Hidratos de Carbono (CHO): 50-60%, Grasas (G): 25-30%.

Atributos de la Minuta

1. Variedad: Estimula el interés por la dieta al contraponer sabor, textura y forma.
2. Intervalos: Los tiempos de comida no deben ser inferiores a 4 (desayuno, almuerzo, once, cena). El intervalo entre la última comida y la primera del día siguiente no debe exceder las 12 horas.
3. Satisfacción del usuario: El "control de ingesta" permite efectuar cambios ante el rechazo de una preparación. La encuesta de satisfacción es la herramienta clave.
4. Sistema de registro: El Kardex, confeccionado con preparaciones modulares, permite realizar cambios sin alterar el aporte nutricional de la minuta.
5. Recursos: Incluye recursos humanos, materiales y tecnológicos (disco de equipo, dotación y entrenamiento del personal).

Diseño y Confección de Menú

Se debe asegurar que el menú sea del gusto del usuario, considerando:

• Tipo de usuario: Adulto, niño, adulto mayor, sala cuna.
• Factores externos: Hábitos alimentarios, nivel sociocultural y económico.
• Oferta: Disponibilidad diaria de preparaciones.

Normas para la Confección

• Costo/Calidad: El menú debe ajustarse a los presupuestos.
• Variedad: Contraponer sabores, texturas, colores y formas para evitar la rutina.
• Estacionalidad: Aprovechar productos de temporada.
• Preparación: Combinar tipos de cortes y métodos de cocción.
• Combinación: Alternativas equilibradas y competitivas entre sí.

Gestión de Costos y Frecuencia

Para un buen manejo de costos se debe considerar el tipo de menú, el pedido de materias primas (calidad, almacenaje, equipamiento) y la estimación previa de tendencias. Para definir la frecuencia semanal de platos de fondo, se consideran las guías alimentarias chilenas y la variedad de carnes.

Planificación y Servicio

¿Quién planifica el menú? El equipo de trabajo, el cual debe tener en cuenta la cultura gastronómica y evitar prejuicios alimentarios.

Etapas del Proceso

• Planificación.
• Producción: Abastecimiento, recepción, almacenamiento, aplicación de técnicas culinarias y porcionamiento.
• Servicio: A la mesa o autoservicio en línea.