Propiedades de la Miel, Productos de Confitería y Clasificación de Edulcorantes

La Miel: Definición y Proceso de Producción

La miel es una sustancia natural producida por la abeja (Apis mellifera) a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.

Tipos de Miel

• Según su origen botánico: De flores o miel de néctar, uniflorales o monoflorales, multiflorales, poliflorales o milflores, y miel de mielada.
• Según el procedimiento de extracción del panal: Escurrida, centrifugada, prensada y filtrada.
• Según sus formas de presentación: Miel, en panal y con trozos de panal.
• Según su destino: Consumo directo y utilización en la industria.

Composición de la Miel

La composición de la miel varía por su origen botánico y las condiciones ambientales, de manipulación y almacenamiento.

• Hidratos de carbono: Representan del 95 al 99,9% de los sólidos totales. Contiene más de 30 azúcares diferentes, destacando la fructosa (38%), la glucosa (31%), la maltosa como principal disacárido y la sacarosa.
• Agua: La miel es higroscópica. Su contenido oscila entre el 16 y 18%. Una miel con alto contenido acuoso tiene tendencia a fermentar.
• Ácidos: Influyen en el aroma y sabor; su presencia aumenta con el almacenamiento. Destaca el ácido glucónico.
• Sales minerales: Presentes en cantidades reducidas.
• Proteínas: Presentes en bajas cantidades. Proceden en parte de los vegetales y en parte de las abejas. Las mieles de prensado contienen mayor cantidad, mientras que las centrifugadas tienen poco.
• Enzimas: Invertasa, diastasas y glucosa-oxidasa.
• Aminoácidos: La prolina, proveniente de las abejas, representa entre el 50-85% de los aminoácidos totales.
• Vitaminas: Proceden principalmente del polen.
• HMF (Hidroximetilfurfural): Se produce por la degradación de la fructosa en medio ácido. Es un indicador clave de calidad.
• Sustancias aromáticas y pigmentos.

Aspectos Nutritivos

La miel no presenta una gran ventaja nutricional significativa. Posee un alto aporte calórico con cantidades insignificantes de vitaminas y minerales, considerándose un edulcorante con valor adicional. La miel en el mercado suele calentarse para evitar la cristalización y fermentación, pero este proceso no es suficiente para destruir las esporas de Clostridium botulinum.

Productos de Confitería

Son preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles. Además, pueden contener frutos secos, regaliz, miel, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche y huevos (así como sus derivados), almidones, féculas y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, frutas, mermeladas, chocolates y coberturas, principalmente.

Clasificación de los Productos de Confitería

• Caramelos.
• Goma de mascar o chicle: Hinchables o masticables.
• Confites y grageas: Garrapiñados, fruta bañada en chocolate o cobertura.
• Pastas de confitería.
• Azucarillos o bolados.
• Regaliz.
• Golosinas.
• Alimentos dulces sin almidones añadidos y con valor nutritivo: Mazapán, persipán y turrón.

Valor Nutricional de la Confitería

Su valor nutricional es generalmente muy bajo, aunque poseen un alto valor calórico. Entre sus inconvenientes se encuentran el riesgo de caries y obesidad. No obstante, algunos dulces aportan ciertos nutrientes, como es el caso del regaliz o los toffees.

Edulcorantes Naturales y su Clasificación

Se define como edulcorante natural a toda sustancia química capaz de proporcionar sabor dulce al alimento que la contiene.

Clasificación de los Edulcorantes

1. Edulcorantes naturales: Glucosa, fructosa, galactosa y disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa).
2. Edulcorantes nutritivos:
   • Productos derivados del almidón: Glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa.
   • Derivados de la sacarosa: Azúcar invertido.
   • Azúcares-alcoholes o polioles: Sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado.
   • Neoazúcares: Fructo-oligosacáridos.
3. Edulcorantes intensos:
   • Edulcorantes químicos: Aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo, dulcina.
   • Edulcorantes intensos de origen vegetal.