Procesos de Fermentación, Conservación y Elaboración de Alimentos: Guía Técnica Completa

Procesos de fermentación alimentaria

Fermentación: láctica (como/otero), alcohólica (monosacárido → etanol + CO2), maloláctica (málico → ácido láctico + CO2), propiónica (ácido láctico → ácido propiónico + acético + CO2), acética (etanol → ácido acético), cítrica (ácido cítrico → diacetilo + acetona) y butírica (Clostridium).

Cinética de termorresistencia bacteriana

• Valor D: tiempo necesario para reducir la población microbiana en un 90% (muerte del 90%) a una temperatura dada. D = t / (log N₀ − log N_f).
• Valor Z: incremento de temperatura necesario para que el valor D cambie en un factor de 10. Z = (t₂ − t₁) / (log D₁ − log D₂).
• Valor F: tiempo a una temperatura dada necesario para reducir la población a una cantidad determinada. F = D (log N₀ − log N_f).

Plásticos para envasado

• Polietileno
• Poliestireno
• Polipropileno
• Tereftalato de polietileno
• Cloruro de polivinilo

Elaboración de pan

Pan blanco no cocido en molde

Amasado → reposo → división → boleado → reposo → formado → fermentación (30 °C, 60–90 min) → cocción (200 °C, 30 min).

Pan precocido

Amasado → reposo → división → boleado → reposo → formado → fermentación → primera cocción o precocción (170 °C, 10–15 min, coagulación del gluten) → enfriamiento → ultracongelación → envasado (almacén, segunda cocción) o (envasado MAP, segunda cocción).

Pan congelado

Amasado → división → boleado → formado → ultracongelación → envasado → almacén → descongelación → fermentación → cocción.

Cereales de desayuno

Cereales cocinados

• Trigo: molturación para obtener harina, enriquecida con vitaminas y minerales.
• Avena: copos cocidos (5–10 min) con agua o leche para obtener el porridge. [Avena → tratamiento con aire seco a 100 °C (lipasas inactivas y 6% de humedad) → descascarillado → laminado → copos].
• Maíz: se tuesta antes de la molturación.

Cereales de consumo en copos

Granos de maíz → molturación seca → mezcla (malta, azúcar, sal) → cocción (vapor a presión, 2 h, 50% de humedad) → enfriamiento → rotura de grumos → secado (65 °C, 20%) → atemperado (24 h) → laminación → tostado.

Elaboración de queso

Leche cruda → control → termización → depuración de impurezas → normalización (grasa, sal, proteínas) → cultivo iniciador (L. casei, S. thermophilus) → maduración previa (8–12 h, 14–24 °C) → cuajo → coagulación (cubas, 30 min–1 h, 28–34 °C) → corte (aumenta la relación superficie/volumen) → cocción con agitación (desuerado, 40–55 °C) → desuerado (prensado en cuba, paño colgado o centrifugado) → moldeado → prensado (suero + sal) → salado (3–4%, sabor, formación de corteza, aw) → maduración (dependiendo de temperatura y tiempo; cambios de textura, proteólisis, lipólisis, aroma y sabor) → envasado.

Procesado del salmón

Salmón ahumado

Congelación → descongelación → salazón → lavado → congelado → ahumado en frío → espinas y filetes → enfriamiento → envasado al vacío → conservación.

Salmón en salazón en frío

Congelación → descongelación → lavado → escaldado (10–15 min, 4–6 °C) [5–6 ácido acético, 7–8 salado] → escurrido → envasado → almacén.

Salmón cocido

Descongelación → lavado → salazón (10% sal, 30–60 días) → escurrido → baño de escabeche → cocción → enjuagado → escurrido → envasado en escabeche (almacén).

Pescado frito

Descongelación → lavado → salazón (4–5% sal, 20–30 min) → escurrido → rebozado → líquido de cobertura (ácido acético, sal, especias, ácido) → fritura → envasado → almacén.