Metodología de Cata de Vinos y Armonización Gastronómica

La Cata de Vinos: Definición y Fases

La Cata es la descripción de las sustancias organolépticas de un vino o un caldo. Se compone de tres fases fundamentales: visual, olfativa y gustativa.

1. Fase Visual

Es la primera parte de la cata. Se analizan varios aspectos:

• Color: Varía desde el amarillo acuoso hasta tonos cálidos caoba, pasando por guinda, rubíes y cereza, terminando en el oscuro azabache.
• Brillantez y Ribete: Se observa la brillantez del vino, centrándose en el ribete (el borde del líquido), que indica la juventud o la madurez del vino.
• Fluidez y Azúcar: Al agitar la copa, la fluidez indica la cantidad de azúcar que contiene.
• Efervescencia: Solo se observa en los cavas o en aquellos vinos que contengan aguja (burbujas).

2. Fase Olfativa

El órgano del olfato está situado en la parte superior de la nariz, encima de las fosas nasales. Lo primero es reconocer las sustancias volátiles que activan las terminaciones nerviosas.

Para percibir las primeras sensaciones, se debe inhalar al acercar la copa. Si se agita en rotación, aumenta el desprendimiento de aromas y su intensidad (esta es la vía directa y nasal).

Clasificación de los Aromas

Los aromas se agrupan en:

• Afrutados: Cítricos (limón), etc.
• Florales: Jazmín, manzanilla, etc.
• Balsámicos: Pino, regaliz, etc.
• Madera: Taninos del roble, etc.
• Químicos: Ácidos como el acético (que deriva en vinagre).
• Sulfurosos/Medicinales: Cloro, sulfuroso, etc.
• Especiados: Anís, pimienta blanca, etc.
• Vegetales (Herbáceos): Laurel, pasto, etc.

Tipos de Aromas según Origen

Existen tres tipos principales de aromas, que dependen de la variedad de uva, el terreno de cosecha, la elaboración, la edad y la conservación del vino:

1. Aromas Primarios: Son los aromas propios de la uva, el suelo y el clima. Son esenciales al iniciar el proceso de vinificación, ya que durante el prensado y la maceración pasan al vino multitud de esencias de las pieles.
2. Aromas Secundarios o de Fermentación: Proceden de la transformación del azúcar en alcohol. Indican el grado de madurez de la uva, aportando aromas como a levadura, que puede transformarse en olor a manzanas maduras y pastelería.
3. Aromas Terciarios o de Crianza: Se desarrollan durante la fase de crianza y envejecimiento en barrica o botella. Es en esta etapa donde se desarrolla el BOUQUET. Influye tanto el tipo como el tamaño de la madera de las barricas utilizadas.

3. Fase Gustativa

El vino llega a la boca, donde se encuentran los órganos del sentido del gusto (las papilas de la lengua, bordes y punta).

Los Cuatro Sabores Básicos y su Percepción

Se distinguen cuatro tipos de sabores:

• Amargo: Se percibe en la parte trasera de la lengua.
• Ácido: Se percibe en los laterales centrales de la lengua.
• Salado: Se percibe en los laterales de la lengua.
• Dulce: Se percibe en la punta de la lengua.

La percepción de los sabores salado y dulce es rápida. Los sabores amargos son lentos y aumentan con el tiempo.

4. Maridaje y Armonización Gastronómica

El maridaje consiste en acompañar los platos elaborados con vino, idealmente con el mismo vino utilizado en la preparación (por ejemplo, la lamprea). Si solo se bebe un vino, se debe escoger aquel que armonice mejor con el plato principal.

Combinaciones Clave de Vinos y Platos

Pescados y Mariscos

• Cocidos o a la plancha: Blancos secos y jóvenes, o cavas.
• Pescados blancos en salsas cremosas: Blancos jóvenes ácidos o de crianza.
• Guisos de pescado azul o bogavante: Rosados y tintos jóvenes.

Sopas, Cremas, Legumbres y Ensaladas

• Con pescados: Blancos y cavas.
• Con carnes: Tintos o rosados.
• Guisos más ligeros: Vinos jóvenes.
• Guisos más fuertes o robustos: Vinos con más cuerpo.

Hortalizas y Verduras

• Rosados y algún tinto joven y fresco.

Embutidos

• Mucha curación o muy ahumados: Blancos con mucha crianza o finos.
• Menos curación o menos humo: Jóvenes, sobre todo tintos.

Carnes y Aves de Corral

• Carne blanca, aves de corral y casquería a la plancha: Tintos de crianza.
• Carne roja a la plancha y guisos de ave o carne: Tintos de reserva.

Caza

• Caza menor de pelo a la plancha o parrilla: Tintos crianza.
• Caza menor de pelo guisada: Tintos reserva astringentes (más astringentes para la liebre).
• Guisos de caza mayor y menor de pluma: Tintos de reserva.
• Caza menor de pluma y caza mayor asada (poco hechas): Tintos gran reserva.

Quesos

• Muy curados, fermentados o picantes: Generosos dulces o blancos de endulce.
• Semicurados, cremosos y suaves: Tintos jóvenes y de crianza.

Postres

• Vinos dulces y rancios.