Procesos de Conservación de Alimentos: Pasteurización, Esterilización y Más

Procesos de Conservación de Alimentos

Pasteurización

Pasteurización: es el proceso térmico realizado en líquidos con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos que puedan contener. Los procesos incluyen:

• Disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos.
• Desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.

Se emplean temperaturas por debajo del punto de ebullición.

Esterilización

Esterilización: procedimiento más drástico, se somete al alimento a temperaturas de 115º a 127º. Se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso debe mantenerse un cierto tiempo y la temperatura afecta al valor nutricional y organoléptico de ciertos productos.

Esterilización Comercial

Esterilización Comercial: alimento tratado térmicamente, aplicando calor suficiente para liberar el alimento de microorganismos.

Baja Temperatura

Baja Temperatura: cocinar a -100º. Se puede controlar mejor la temperatura y conseguir un resultado perfecto tanto en textura como en sabor. Factores importantes: tiempo y temperatura.

Métodos de Cocción

• Cocción al vacío: es el método más común.
• En Seco: el calor se transmite por el aire, generalmente en el horno o en la plancha.
• Al Vapor: hay que poner un líquido en un recipiente que se calienta y con el vapor que sale cocina los alimentos que están encima.
• En Líquido: sumergir el alimento dentro de un líquido (agua, caldo o aceite) y cocinar a baja temperatura.

Ventajas: podemos replicar los mismos resultados una y otra vez. Cocinar en baja temperatura ayudará a conservar mucho mejor las propiedades nutricionales de los alimentos.

Tipos de Pasteurización

• Proceso VAT: primer método, consiste en calentar grandes cantidades a 63º durante 30 minutos y dejar enfriar lentamente.
• Proceso HTST: es el empleado en los líquidos a granel, es el más práctico, expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve (72º durante 15 segundos) en Batch y de flujo continuo.
• Proceso UHT: es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior, más alta que la empleada en el proceso HTST, 138º durante al menos 2 segundos.

Congelación y Abatimiento

• Congelar: el alimento se congela lentamente.
• Abatir: los abatidores reducen en un tiempo muy breve la temperatura en el corazón de los alimentos, sean cocidos o frescos, conservando su frescura, higiene y calidad.

Ciclos de Abatimiento

• Abatimiento+: reduce en menos de 90 minutos la temperatura en el corazón del producto de más de 90º a más de 3º, es capaz de mantener la temperatura entre 0º y 5º, con un tiempo máximo de conservación de 5 días. Dos tipos de abatimiento: refrigeración suave (para alimentos delicados) y refrigeración fuerte (para productos grasos y de gran proporción).
• Abatimiento-: puede comenzar con una temperatura en el corazón del producto de 20º o 90º, puede llegar a -18º en menos de 4 horas, manteniendo almacenado un máximo de 60 días a temperaturas entre -18º y -25º. Dos tipos: congelación suave y congelación fuerte.

Marcha Adelante

Marcha Adelante: es una operación del trabajo en cocina desde el punto de vista higiénico-sanitario que va desde las materias primas, pasando por el proceso de los mismos hasta el consumo final del plato.

• Recepción
• Almacenamiento
• Preparación
• Cocción
• Acabados
• Distribución o conservación