Principios Bioquímicos y Físicos de la Conservación Alimentaria
Biología3,61 KB
Métodos de Conservación Basados en la Temperatura
Escaldado (Tratamiento por Calor)
El escaldado es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservación (como el enlatado o el congelado). Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100 °C.
Conservación por Frío
El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos, metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Aun a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es fundamental no interrumpir la cadena de frío.
Refrigeración
La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. El alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0 °C, pero no por debajo.
Congelación
La congelación permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 °C bajo cero o inferiores).
Modificación de las Características Intrínsecas del Alimento
Principios de la Modificación
Mediante la modificación de la cantidad de agua disponible de un alimento y/o la modificación de su pH, se crean ambientes hostiles para los microorganismos que descomponen los alimentos. Como ejemplos podemos mencionar los alimentos deshidratados, las salmueras, los almíbares y los alimentos encurtidos.
Modificación de la Cantidad de Agua
Reducción de la Actividad Acuosa (Aw)
Los alimentos deshidratados reducen al mínimo la cantidad de agua total. Por otro lado, las salmueras y almíbares saturan el agua con un soluto (sal o azúcar, respectivamente), dejando sin agua disponible para ser utilizada por los microorganismos.
Desecación vs. Deshidratación
Los métodos de eliminación de agua se dividen en:
- Desecación: Ocurre cuando la humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente.
- Deshidratación: Ocurre cuando la eliminación de agua es casi total.
Liofilización
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera, se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada. La rehidratación, añadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rápida recuperación del alimento.
Concentración
La concentración consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos.
Modificación del pH
Por otro lado, están los alimentos encurtidos, los cuales utilizan vinagre, modificando el pH del medio a un estado suficientemente ácido para su conservación, inhibiendo el crecimiento microbiano.