Microorganismos en Alimentos: Bacterias, Hongos y Virus de Interés en Microbiología Alimentaria

Bacterias de interés en microbiología alimentaria

Leyenda: (A) Aerobios, (An) Anaerobios, (F) Anaerobios facultativos.

Cocos Gram (+)

• Producción: Streptococcus (F), Leuconostoc (F), Lactococcus.
• Alteración: Micrococcus (A, alimentos salados), Enterococcus (F), Streptococcus (F), Pediococcus (F), Leuconostoc (F), Lactococcus.
• Patogenicidad: Staphylococcus (F, S. aureus).

Bacilos Gram (+)

Esporulados

• Alteración: Bacillus (A, F), Clostridium (An).
• Patogenicidad: Bacillus (A, F, B. cereus), Clostridium (An, C. perfringens, C. botulinum).

No esporulados

• Producción: Lactobacillus (An, F), Propionibacterium (A, F).
• Alteración: Lactobacillus (An, F), Propionibacterium-? (A, F), Bronchothrix (F).
• Patogenicidad: Listeria (F, L. monocytogenes).

Bacilos y Cocobacilos Gram (-)

• Producción: Acetobacter (A, vinagre), Gluconobacter (A).
• Alteración: Pseudomonas (A, P. aeruginosa, alimentos refrigerados), Halobacterium (A, pescado salado), Halococcus (A, pescado salado), Acetobacter (A, vinagre), Gluconobacter (A), Moraxella (A, alimentos crudos), Acinetobacter (A, alimentos crudos), Alteromonas (A), Flavobacterium (A, carne, pescado fresco, leche), Alcaligenes (A, productos lácteos y huevo), Enterobacter (An, F), Escherichia (An, F), Erwinia (An, F), Proteus (An, F), Serratia (An, F), Vibrio (An, F), Aeromonas (An, F).
• Patogenicidad: Brucella (A), Escherichia (An, F), Salmonella (An, F), Shigella (An, F), Yersinia (An, F), Vibrio (An, F), Aeromonas-? (An, F), Campylobacter (microaerófilo curvado).

Hongos de interés en microbiología alimentaria

Leyenda: (F) Filamentosos, (L) Levaduras.

Zygomycota

• Producción: Mucor (F).
• Alteración: Mucor (F), Rhizopus (F), Thamnidium (F).
• Micotoxinas: Claviceps (F, ergotamina y ergotoxina).

Ascomycota

• Producción: Saccharomyces (L).
• Alteración: Byssochlamys (F), Neurospora (F), Sclerotinia (F), Debaryomyces (L), Pichia (L), Saccharomyces (L).

Deuteromycota

• Producción: Aspergillus (F, aflatoxinas), Penicillium (F, penicilina), Brettanomyces (L), Candida (L), Rhodotorula (L), Torulopsis (L).
• Alteración: Alternaria (F, ocratoxinas y citrinina), Aspergillus (F, aflatoxinas), Botrytis (F), Cladosporium (F), Fusarium (F), Geotrichum (F), Penicillium (F, penicilina), Sporendonema (F), Sporotrichum (F), Brettanomyces (L), Candida (L), Rhodotorula (L), Torulopsis (L).
• Micotoxinas: Alternaria (F, ocratoxinas y citrinina), Aspergillus (F, aflatoxinas), Fusarium (F), Penicillium (F, penicilina).

Virus de interés en microbiología alimentaria

• Hepatitis A: ingresa por vía oral, normalmente como consecuencia de contaminación fecal del agua o de los alimentos. Produce una enfermedad sistémica generalizada.
• Norovirus: produce trastornos gastrointestinales. Relacionado con la diarrea del viajero y con la ingesta de alimentos o aguas contaminadas. Afecta a niños y adultos.

Microorganismos comunes en los alimentos

• Carnes: Salmonella, Pseudomonas, Campylobacter, C. perfringens, E. coli, Yersinia enterocolitica y otras bacterias enterohemorrágicas.
• Huevos: Salmonella.
• Lácteos: Salmonella, Shigella, V. cholerae, Clostridium, Bacillus y virus.
• Peces y mariscos: V. parahaemolyticus, Salmonella, Clostridium y virus.
• Frutas y vegetales: Salmonella, Shigella, V. cholerae, Clostridium, Bacillus y virus.
• Alimentos secos: Clostridium, Bacillus y mohos.

Diagnóstico microbiológico

Estudio bacteriológico

Mediante un coprocultivo. Se buscan, por ejemplo: Salmonella, Campylobacter, Shigella, Yersinia, Vibrio, S. aureus o E. coli.

Estudio de virus

Mediante la detección del antígeno (Ag) usando técnicas inmunológicas y genéticas. Se buscan, por ejemplo: Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus y Norovirus.

Estudio de toxinas

Se detectan mediante técnicas inmunológicas, en las que la toxina se identifica como un antígeno. Se buscan, por ejemplo: B. cereus, S. aureus y C. perfringens.

Especificaciones para el estudio de los microorganismos

• Salmonella: McConkey, SS, XLD, Hektoen (24-48 h / 37 °C / aerobiosis). Caldo tetrationato o selenito (24 h / 37 °C / aerobiosis).
• Campylobacter: CCDA, Skirrow (48-72 h / 37-42 °C / microaerofilia). Caldo de Preston (24-37 h / 42 °C / microaerofilia).
• Shigella: McConkey, SS, XLD, Hektoen (24-48 h / 37 °C / aerobiosis).
• Y. enterocolitica: McConkey, SS, CIN (24-48 h / 25-30 °C / aerobiosis). Caldo Rappaport (2-4 días / 25 °C / aerobiosis). Buffer fosfato salino (2-4 semanas / 4 °C / aerobiosis).
• E. coli O157:H7: MCS, MCSTC, cromogénicos (24-48 h / 37 °C / aerobiosis). Agua peptonada tamponada con vancomicina, cefixima y cefsulodina+SIM (6 h / 37 °C / aerobiosis).
• Vibrio: TCBS (24-48 h / 37 °C / aerobiosis). Agua peptonada alcalina a pH 8,6 (6-12 h / 37 °C / aerobiosis).
• S. aureus: Manitol salado, cromogénicos (24-48 h / 37 °C / aerobiosis).
• B. cereus: MEYP (24-48 h / 37 °C / aerobiosis).