Microbiologia dels Aliments: Factors, Fases i Classificació

Biología19 abr 20263,6 KB

Microorganismes: Tipus i Característiques

Els microorganismes inclouen bacteris, fongs, llevats, algues i protozous.

Bacteris: Són més petits que els llevats, procariotes i unicel·lulars. Estan formats per paret bacteriana, membrana plasmàtica, citoplasma, ribosomes, ADN, flagels, mesosomes i una càpsula.
Llevats: Són unicel·lulars i eucariotes. Contenen membrana, mitocondris, cromosomes, reticle endoplasmàtic, ribosomes, ADN, aparell de Golgi i vacúols.

Aliments peribles: Tenen un alt contingut en aigua, pH neutre (7) i molts nutrients. S'alteren ràpidament per bacteris (ex: carn, ous, peix, llet).
Aliments semiperibles: Tenen una estructura difícil de trencar (tubercles, hortalisses, fruites). Tenen un pH àcid; primer s'alteren per fongs i, després, per llevats i bacteris.
Aliments poc peribles: Tenen poca aigua o no en tenen. Inclou aliments amb alts continguts de sucre (mel, confitures), sal (anxoves, peix salat), oli (olis, margarines) o deshidratats (farina, pastes).

Fase de latència: Els microorganismes s'han d'adaptar a les noves condicions; no es reprodueixen fins al final d'aquesta fase.
Fase d'acceleració del creixement: Els microorganismes comencen a estar adaptats i poden reproduir-se.
Creixement exponencial: Totes les cèl·lules es divideixen a la mateixa velocitat, ja que tots els microorganismes s'han adaptat a les noves condicions.
Fase estacionària: El medi comença a ser tòxic per al microorganisme. La taxa de creixement és constant: n'hi ha que es divideixen i n'hi ha que moren.
Fase de mort: El medi ja no té nutrients i és cada cop menys suportable. El creixement és nul i s'accelera la mort.

Els factors principals són la temperatura, la presència d'aigua (aw), l'acidesa (pH) i la presència o absència d'oxigen.

Psicròfils: Es multipliquen a temperatures de refrigeració (4-8 °C).
Mesòfils: Es multipliquen més ràpidament (25-37 °C).
Termòfils: Bacteris capaços de multiplicar-se per sobre dels 50 °C (inclou els hipertermòfils).

Osmòfils: Llevats que poden resistir medis amb altes concentracions de sucres.
Xeròfils: Fongs resistents a la poca aigua.
Halòfils: Microorganismes que suporten concentracions salines elevades.

Aerobis: Utilitzen oxigen. Poden ser estrictes (no poden viure sense oxigen) o facultatius (poden viure amb o sense oxigen, com els llevats de fermentació).
Microaeròfils: Necessiten oxigen però a baixa tensió (aigües poc profundes).
Anaerobis: No utilitzen oxigen, són fermentadors. Poden ser estrictes (l'oxigen és letal) o aerotolerants (toleren la presència d'O2 però no l'utilitzen, com els bacteris làctics).