Métodos Químicos para el Análisis de Alimentos: Agua, Lípidos, Carbohidratos, Fibra y Desinfección

Métodos químicos para el análisis de alimentos

Todos los métodos químicos que determinan la composición nutricional de los alimentos, incluyendo aquellos que afectan a su sabor (contaminantes e impurezas).

Determinación de agua y humedad

• Contenido de agua: determina la cantidad total de agua presente en un producto por unidad de masa o volumen.
• Actividad de agua (aw): indica la fuerza con la que el agua está ligada a un producto (estructura y química). Su valor depende de la composición, la temperatura y el contenido de agua del producto.
• Determinación de humedad: indica la cantidad de agua en los alimentos y se determina por la pérdida de masa que sufre un alimento al someterlo a una combinación de tiempo y temperatura (sólidos totales o materia seca).
• Análisis gravimétrico: método analítico cuantitativo basado en la medición precisa y exacta de la masa de la sustancia que se determina.

Carbohidratos

• Almidón: mejora la textura, la viscosidad y la capacidad de ligar agua (hidratos de carbono).
• Disolventes apolares: sustancias químicas o mezclas de las mismas, capaces de disolver sustancias no hidrosolubles, con múltiples aplicaciones.
• Hidrólisis: destrucción, descomposición o alteración de una sustancia química por el agua, aplicada en reacciones de cationes de base débil o aniones de ácido débil.
• Saponificación: reacción química entre un ácido graso y una base o álcali, en la que se obtiene como producto principal la sal de dicho ácido y base.
• Índice de yodo: permite determinar el grado de insaturación de una grasa. A mayor grado de insaturación, mayor índice de yodo.
• Índice de saponificación: permite determinar si predominan los ácidos grasos de cadena corta o larga. Los ácidos grasos de cadena corta presentan una saponificación mayor, mientras que en los de cadena larga disminuye (útil para controlar adulteraciones).

Alteración de lípidos

• Índice de acidez: cuando los triglicéridos (TG) se hidrolizan, aumenta la cantidad de ácidos grasos libres. Un valor elevado de acidez indica mal estado de conservación de la grasa.
• Método colorimétrico: las reacciones de los ácidos grasos libres con acetato de cobre producen color.
• Índice de peróxidos: un valor elevado indica rancidez oxidativa y mal estado de conservación de la grasa.

Análisis de hidratos de carbono

• Densitometría: se basa en la densidad, que es proporcional a la concentración de azúcar (°Brix).
• Refractometría: determina el índice de refracción y los grados Brix.
• Polarimetría: determina el poder rotatorio, es decir, la capacidad que poseen ciertos compuestos de desviar el plano de la luz polarizada a la derecha (D) o a la izquierda (I).
• Método de Fehling: reacción redox entre un azúcar reductor y una solución de cobre, que precipita en color rojo ladrillo.

Análisis de fibra

Método de Southgate (colorimétrico): se basa en la fracción de fibra formada por polisacáridos no celulósicos, solubles e insolubles, medidos colorimétricamente como hexosas, pentosas, etc.

Limpieza, desinfección y esterilización

• Limpieza: procedimiento mediante el cual se retira la suciedad orgánica y los microorganismos de los materiales.
• Desinfección: proceso que elimina la mayoría de los microorganismos patógenos y no patógenos de los objetos, con la excepción de virus y esporas bacterianas.
• Esterilización: procedimiento para la destrucción o eliminación completa de toda forma de vida microbiana, incluidos virus (hepatitis y SIDA) y esporas.

Tipos de desinfección

• Desinfección de alta actividad: destruye TODOS los microorganismos, con excepción de algunas esporas bacterianas. Ejemplo: solución concentrada de NaClO.
• Desinfección de media actividad: inactiva bacterias vegetativas, hongos y casi todos los virus, pero no las esporas bacterianas. Ejemplo: hexaclorofeno.
• Desinfección de baja actividad: destruye la mayoría de bacterias, algunos virus y hongos, pero no afecta a organismos resistentes como el bacilo de la tuberculosis o las esporas bacterianas. Ejemplo: alcohol etílico.

Curado de material volumétrico

Curado: consiste en llenar la tercera parte de la pipeta con la solución o líquido que se vaya a medir, inclinarla y girarla para pasar dicha solución por todo su interior, repitiendo el proceso 3 veces.