Métodos de conservación de alimentos: calor, frío y tecnologías modernas

Clasificación de los productos alimenticios

G.1: Productos frescos: verduras, carnes, huevos, pesca, mariscos (se trata de alimentos no transformados).

G.2: Conservas y semiconservas: presentan tratamiento térmico y pueden desarrollar microorganismos anaerobios.

G.3: Congelados y ultracongelados: resaltan aquellos que se haya roto la cadena de frío.

G.4: Productos procesados y envasados al vacío o en atmósfera modificada: son alimentos frescos, limpios y libres de partes no comestibles, cubiertos de plástico flexible.

G.5: aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas las cualidades organolépticas originales, desde platos sofisticados hasta platos cotidianos.

Alimentos industrializados

Materias primas naturales sometidas a procesos tecnológicos para extender su conservación, por ejemplo, los prelaborados.

¿Por qué conservar los alimentos?

Para disponer de ellos en épocas de carestía.

Conservación mediante calor

Ebullición

Sin grados Celsius, los gérmenes se destruyen si se mantiene la condición durante más de 5 minutos.

Escaldado en agua hirviendo

Se sumergen los productos en agua hirviendo para luego ser congelados.

Pasteurización

Temperatura que ronda los 80 °C, inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad.

Esterilización

Temperatura superior a 100 grados Celsius, libra los alimentos de gérmenes y esporas.

Uperización

Temperatura alrededor de 140 grados Celsius. El sistema de esterilización más moderno generalmente se realiza por vapor, y el alimento queda totalmente esterilizado.

Conservación mediante frío

Refrigeración (de 0 a 8 grados Celsius)

• Pescados frescos o carne picada: 2 días
• Carne y pescado cocido: 2 días
• Leche abierta y postres caseros: 2 días
• Verdura cocida: 3 a 4 días
• Carne cruda bien congelada: 3 días
• Verdura cruda y conservas abiertas: 4 a 5 días
• Huevos: 2 a 3 semanas

Congelación (temperatura inferior a 0 grados Celsius)

• Carne de vacuno: hasta 12 meses
• Hortalizas: hasta 12 meses
• Pollos: hasta 10 meses
• Cordero: 8 meses
• Cerdo: 6 meses
• Pescados: 6 meses
• Pan y bollos: 3 meses
• Mariscos: 3 meses

Ultracongelación

Desciende la temperatura del alimento rápidamente con aire frío que va de -40 a -60 °C. Para congelar se debe considerar:

1. Condiciones de los alimentos: alimentos frescos, preparación inmediata y fresca, y escaldado de vegetales y frutas.
2. Cadena de frío: conservación entre -18 y -20 °C.

Liofilización

Se elimina mediante un sistema de vacío y a temperatura inferior a -30 °C; el producto pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido.

Inactivación de bacterias

Mediante radiación ultravioleta, láser de alta intensidad, ultrasonidos o campos magnéticos. Entre los emergentes destacan el de alta presión y el campo eléctrico pulsado.