¿Cuál es la diferencia entre la levadura prensada y la levadura seca?

La levadura prensada viene en bloques de pasta, debe conservarse en frío y diluirse en agua antes de usarla. La levadura seca está deshidratada, granulada y envasada al vacío, puede añadirse directamente a la masa y tiene una caducidad más larga.

¿Qué produce la levadura durante la fermentación alcohólica?

A partir de azúcares y en ausencia de oxígeno, la levadura genera alcohol, dióxido de carbono y aromas. Este proceso es la base de la producción de vino, pan y cerveza.

Levaduras: clasificación, tipos y aplicaciones en alimentación, cosmética y bioetanol

Resumen

El documento describe las levaduras como hongos unicelulares eucariotas, su morfología y sus mecanismos de reproducción asexual y sexual. Explica los tipos comerciales de levadura (prensada, seca y masa madre) y sus usos en la fermentación alcohólica, la panificación, la elaboración de cerveza, la cosmética, la producción de bioetanol y como probióticos.

Puntos clave

Las levaduras son hongos unicelulares eucariotas que se reproducen por gemación, esporulación o fisión.
Pertenecen a las clases Ascomycotina y Basidiomicotina en sus estados sexuales.
Existen tres tipos comunes: levadura prensada (fresca), levadura seca y levadura natural o masa madre.
La fermentación alcohólica, en ausencia de oxígeno, produce alcohol, dióxido de carbono y aromas.
En la panificación, la levadura respira aeróbicamente al principio y luego fermenta, produciendo etanol que se evapora durante la cocción.
En la cerveza, las levaduras transforman azúcares del mosto en alcohol y CO₂ y modifican compuestos que aportan sabor.

Ponte a prueba

Morfología, Clasificación y Aplicaciones de las Levaduras

Clasificación y Características Morfológicas

Las levaduras son hongos unicelulares, células eucariotas que se dividen por brotación o fusión.
Sus estados sexuales se distribuyen en dos clases taxonómicamente diferentes: Ascomycotina y Basidiomicotina.
Su forma es ovalada, esférica o alargada.
La reproducción se da por gemación multicelular o por gemación polar.
Pueden realizar fermentación en sustancias azucaradas.

Mecanismos de Reproducción

Generalmente, la reproducción es un proceso asexual, pero también se conoce un proceso de conjugación o reproducción sexual. A consecuencia de esto, la levadura puede existir en estado haploide o diploide. La reproducción de las levaduras se produce principalmente por gemación, esporulación o fisión.

Tipos Comunes de Levadura

Levadura Prensada (Fresca)

Se la conoce también como levadura fresca, pues debe conservarse en frío y viene prensada en bloques de pasta. Se la debe diluir en agua antes de usarla, y suele estar compuesta por cepas del tipo Saccharomyces cerevisiae.

Levadura Seca

Semejante a la prensada, pero en presentaciones selladas al vacío, deshidratadas y granuladas (en polvo). Pueden añadirse directamente a la masa del pan. Además, suelen tener tiempos de caducidad más largos.

Levadura Natural (Masa Madre)

Llamada "masa madre", se debe dejar en reposo en un pedazo de masa de pan antes de emplearla en el conjunto de la preparación.

Usos y Aplicaciones Industriales de la Levadura

La levadura es la responsable de los procesos de fermentación alcohólica. A partir de azúcares y en ausencia de oxígeno, las levaduras generan alcohol, dióxido de carbono y aromas.

Este proceso bioquímico es imprescindible para la producción de alimentos consumidos diariamente por millones de personas en nuestro planeta: el vino, el pan y la cerveza.

Levaduras como Probióticos

Desde hace algunos años es conocido el papel de la levadura como alimento probiótico, tanto en seres humanos como en animales. Una vez ingeridas, ya dentro del sistema digestivo, las levaduras desarrollan una acción altamente beneficiosa:

Favorecen el equilibrio de la flora intestinal.
Favorecen la sensación de bienestar.
Potencian el sistema inmunológico.
Mejoran el estado fisiológico y el tracto del sistema digestivo.

Levaduras en la Cosmética

Los productos cosméticos que incluyen extractos de células de levadura son altamente apreciados. Favorecen procesos biológicos que afectan a la salud de nuestra piel, como son la síntesis de colágeno o la hidratación y oxigenación de la piel. Por ello, son especialmente indicados para formulaciones en cremas antiarrugas y antienvejecimiento.

Levaduras en la Producción de Bioetanol

La producción de alcoholes, para consumo humano, empleo industrial, farmacia, etc., ha sido uno de los usos tradicionales de las levaduras desde hace siglos. Más recientemente, las levaduras han pasado a ser parte esencial en el proceso de obtención de bioetanol para utilizarlo como combustible.

Función de la Levadura en la Panificación

Durante el proceso de panificación, la levadura respira aeróbicamente produciendo dióxido de carbono y agua.
Cuando el oxígeno se agota, comienza la fermentación, produciendo etanol como desecho, el cual se evapora durante la cocción.
Esta es la función principal de la levadura de panadería, la más conocida y utilizada día a día.

La Levadura en la Elaboración de Cerveza

Las levaduras son las responsables de transformar parte de los azúcares presentes en el mosto en alcohol, CO₂ y otros derivados. Se ocupan, además, de modificar ciertas proteínas simples y lípidos procedentes de la malta y de los lúpulos en otros compuestos que aportan sabor a la cerveza.

En una primera fase, las levaduras (que son hongos unicelulares) se desarrollan rápidamente en un mosto bien aireado y rico en oxígeno. Pero al agotarse este, siguen avanzando en su imparable tarea de digerir azúcares, y es en estas últimas fases anaeróbicas cuando se produce el alcohol (etanol) además de otros compuestos.

Presencia de Levaduras en Alimentos

Las levaduras se encuentran naturalmente o son añadidas en la producción de diversos alimentos:

Alimentos fermentados
Frutas
Panes
Cervezas
Vinos
Oleaginosas
Quesos
Granos
Cereales
Lácteos