Leguminosas: judía, lenteja, guisante, haba, soja y garbanzo. Características botánicas y usos
Leguminosas: principales especies cultivadas
Las leguminosas son plantas herbáceas, arbustivas y arbóreas que presentan zarcillos foliares o tallos volubles. Reciben diversos nombres vulgares, como judías, vainas, caparrones, judiones o frijoles.
Las hojas son alternas, divididas con número par o impar de foliolos, de tamaño y número variable. Suelen presentar estípulas.
Características generales de la familia
- Flores: pentámeras, de simetría bilateral, agrupadas en inflorescencias tipo racimo.
- Cáliz: con 5 sépalos soldados en tubo.
- Corola: con 5 pétalos soldados de forma papilionácea.
- Androceo: con 10 estambres soldados en 1 o 2 verticilos.
- Ovario: súpero, con un carpelo.
- Fruto: en legumbre, vulgarmente llamado vaina.
- Semillas: duras.
1. Judía (Phaseolus vulgaris)
Hojas: simples, lanceoladas y acuminadas, de tamaño variable según la variedad.
Flores: pueden presentar diversos colores, aunque en las variedades más importantes la flor es blanca. Se presentan en racimos de 4 a 8 unidades.
Fruto: legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc., aunque las más demandadas por el consumidor son las verdes y amarillas, con forma cilíndrica o aplanada.
Según su porte se distinguen dos tipos:
- Porte bajo erecto (judía enana): de 30 a 40 cm de altura. Suelen ser más precoces y menos productivas que las de enrame. Su ciclo vegetativo es más corto.
- Porte alto (judía de enrame): con tallos trepadores que alcanzan los 2 a 3 metros de longitud. Tienen tallos volubles provistos de zarcillos y suelen ser de ciclo más largo y más productivas que las de porte bajo.
Es una planta de clima húmedo y suave, dando las mejores producciones en climas cálidos.
El cultivo de la judía en grano se considera un cultivo extensivo, mientras que la judía verde se considera netamente hortícola. La superficie dedicada al cultivo de la judía en grano se ha reducido en los últimos años, debido a los cambios alimenticios de la sociedad y a su importación; en el caso de la judía verde, la reducción también es apreciable, aunque no tan importante cuantitativamente.
2. Lenteja (Lens culinaris)
Hojas: paripinnadas con más de 15 foliolos, y presencia de zarcillos en las hojas superiores. Los foliolos son ovalados y aplanados.
Flores: insertadas en pedúnculos florales en número de 1 a 3. Son de pequeño tamaño, con 2 tipos de coloración: blanca o azul.
Fruto: de forma romboidal, en cuyo interior se encuentra la semilla o semillas (como máximo 2).
El cultivo de la lenteja va destinado sobre todo a la alimentación humana, aunque también se utiliza como planta forrajera para la alimentación del ganado. El consumo de la lenteja aumenta cada vez más en el mundo, de ahí viene el incremento de su tasa alimenticia de 2,8 a 3,5 kg/persona.
La lenteja se consume básicamente por su alto contenido proteico y en hierro. También es útil para la fijación de nitrógeno (Rhizobium).
3. Guisante (Pisum sativum)
Hojas: tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos.
Flores: la inflorescencia es racemosa, con brácteas foliáceas, se inserta por medio de 1 largo pedúnculo en la axila de las hojas. Cada racimo lleva generalmente 1 o 2 flores.
Fruto: legumbre que suele tener de 4 a 10 semillas; son de forma y color variable según variedades. A excepción del tirabeque, las valvas de la vaina tienen un pergamino que las hace incomestibles.
4. Haba (Vicia faba)
Planta: anual de porte recto/erguido. De coloración verde, fuertes, angulosos y huecos, ramificados, de hasta 1,5 m de altura.
Hojas: tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos.
Flores: la inflorescencia es racemosa, con brácteas foliáceas, se inserta por medio de 1 largo pedúnculo en la axila de las hojas. Cada racimo lleva generalmente 1 o 2 flores.
Fruto: legumbre que suele tener de 4 a 10 semillas; son de forma y color variable según variedades. A excepción del tirabeque, las valvas de la vaina tienen un pergamino que las hace incomestibles.
5. Soja (Glycine max)
Planta: hierba anual de primavera-verano. Las hojas, los tallos y las vainas son pubescentes, variando el color de los pelos de rubio a pardo más o menos grisáceo. El tallo es rígido y erecto, suele ser ramificado. Tiene tendencia a encamarse, aunque existen variedades resistentes al vuelco.
Hojas: son alternas, trifoliadas, con los foliolos ovoaovalados. Color verde característico que se torna amarillo en la madurez, dejando las plantas sin hojas.
Flores: se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en número variable. Son de color blanquecino o púrpura, según la variedad.
Fruto: es una vaina dehiscente por ambas suturas. Cada fruto contiene de 3 a 4 semillas.
Semilla: generalmente es esférica, del tamaño de un guisante y de color amarillo. Es rica en proteínas y en aceites. La proteína de soja tiene un buen balance de aminoácidos esenciales, destacando la lisina y la leucina. Muy nutritiva y más rica en lecitina, no es muy exigente en suelos; prospera en suelos nutridos o ligeramente calizos.
6. Garbanzo (Cicer arietinum)
Hojas: pueden ser paripinnadas o imparipinnadas. Los foliolos tienen el borde dentado.
Flores: son axilares y normalmente solitarias.
Fruto: son legumbres infladas y vellosas, con 1 o 2 semillas en su interior que suelen ser algo arrugadas.
Semilla: son esféricas o redondeadas, de color beige, con 1 mucrón característico.
Son ricas en proteínas y casi tan ricas en glúcidos como los cereales. Junto a los cereales, son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos en fibra, constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. Contienen entre un 17 y un 24% de proteína bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su composición en aminoácidos).