Leche y derivados lácteos: composición, tipos y usos en pastelería y alimentación

Leche

La leche es un alimento que proviene de los mamíferos. Está formada por:

• Agua: 87%
• Hidratos de carbono: 4,6%
• Grasa: 4%
• Albuminoides (proteínas): 3,5%
• Sales minerales: 0,7%

Tipos

• Concentrada: leche natural, entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte del agua.
• Condensada: se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural (entera, semidesnatada o desnatada). Se pasteuriza y se conserva por la adición de sacarosa.
• Esterilizada: leche natural envasada que pasa por un tratamiento térmico que destruye los microorganismos.
• En polvo: leche sometida a un tratamiento de deshidratación para obtener un producto seco y pulverizado.

Clasificación según el mercado

• Fresca: tal cual sale de la vaca; se vende como leche o se destina a elaboraciones para quesos.
• Pasteurizada: leche cruda sometida a un tratamiento de pasteurización.
• UHT: leche sometida a temperaturas superiores a 100 °C para eliminar cualquier agente patógeno.

Cuajada

Cuajada: producto semisólido obtenido de la leche sometida a un tratamiento térmico para conseguir las características bacteriológicas adecuadas.

Nata

Nata: grasa de la leche; emulsión de grasa en agua.

Yogur

Yogur: elaborado a partir de la leche, obtenido por fermentación láctica mediante la acción de microorganismos.

Levaduras

Levaduras: seres microscópicos de la familia de los hongos. Desempeñan un papel importante por su intervención en la producción de ácidos orgánicos y otros compuestos biológicos. Son los principales responsables de la fermentación: actúan sobre los azúcares produciendo CO2 y alcohol, y aumentan el volumen de la masa.

Tipos

• Fresca: contiene 68–73% de agua; el resto son células de levadura y, en menor medida, otros microorganismos.
• Seca: se elimina el agua por deshidratación, dejando una humedad aproximada del 7–9%. Es muy estable, pero durante el proceso de deshidratación muere una gran parte de las células de la levadura.

Los gelificantes solo hinchan el producto, no lo modifican; la levadura sí cambia las características del producto.

Huevos

Huevos: en pastelería se utilizan los de gallina y son uno de los elementos más importantes en las elaboraciones. Cumplen diversas funciones:

• Ligazón: cremas.
• Emulsionante: masas batidas, pastas.
• Enriquecedor: masas fritas, panadería, bollería y hojaldre.

Sal

Sal: se obtiene por evaporación del agua del mar o por explotación de minas (sal gema). Se añade a masas fermentadas en una proporción aproximada del 2%. También se añade a masas y pastas con gran cantidad de azúcar glas para contrarrestar la sensación de dulzor y mejorar el sabor.

Función

• Mejorar las propiedades plásticas de la masa, aumentando la tenacidad.
• Aumentar la hidratación.
• Restringir la actividad de las bacterias ácidas.
• Frenar y luego estabilizar la acción de las células de la levadura.
• Favorecer la coloración de la corteza.
• Mejorar el sabor.