Deshidratación de alimentos: etapas del secado, pretratamientos y secadores solares

Curva de Secado y Deshidratación de Alimentos

La deshidratación es un proceso clave en la conservación de alimentos. A continuación, se detallan las etapas y consideraciones importantes en este proceso:

Etapas de la Deshidratación

Deshidratación en el periodo A-B: Estabilización

Este periodo inicial es de estabilización, donde las condiciones de la superficie del alimento se equilibran con el aire de secado. Generalmente, es un periodo corto en el ciclo total, y su comportamiento varía según el alimento.

Deshidratación en el período B-C: Velocidad Constante

En esta etapa, la superficie del alimento se mantiene saturada de agua líquida. La velocidad de movimiento del agua desde el interior hacia la superficie es casi igual a la velocidad de evaporación en la superficie.

Deshidratación en el periodo C-D: Velocidad Decreciente

A medida que avanza el secado, el movimiento de la humedad hacia la superficie disminuye, y la superficie comienza a secarse. En el punto C, la velocidad de secado empieza a decrecer, marcando el inicio de este periodo. El contenido de humedad en este punto se conoce como “contenido crítico de humedad”. A partir de aquí, la temperatura de la superficie aumenta progresivamente. En el punto D, la velocidad de secado está regulada principalmente por el movimiento de la humedad dentro del alimento, disminuyendo el efecto de factores externos como la velocidad del aire.

Deshidratación de Frutas

El secado con aire caliente, si se controla adecuadamente, puede resultar en un producto de alta calidad y presentación, con mayor contenido de azúcar. Además, la fruta retiene un porcentaje de dióxido de azufre mayor que en el secado al sol. Este método también reduce la necesidad de grandes espacios y mano de obra. Sin embargo, requiere un cuidado escrupuloso para evitar la deshidratación desigual, donde la parte exterior se seca rápidamente mientras la pulpa permanece húmeda.

Consideraciones durante el secado:

1. Un exceso de sangría puede afectar la apariencia y causar pérdida de peso.
2. Las quemaduras por alta temperatura en la última fase del secado perjudican la calidad y el peso.
3. Los humos de mala combustión pueden ensuciar el producto.

Es importante no intentar corregir con la deshidratación los daños causados por mal tiempo, enfermedades o una desecación solar defectuosa.

Tratamientos Preliminares para la Deshidratación de Frutas

Antes del secado, las frutas deben someterse a varias operaciones preliminares:

• Lavado
• Selección
• Pelado
• Reducción de tamaño
• Aplicación de soda cáustica
• Blanqueo
• Sulfurado

Ventajas de los Pre-tratamientos

Estos tratamientos mejoran la presentación, calidad, sabor y aroma, además de favorecer la conservación de vitaminas y la durabilidad. Algunas operaciones como el pelado, remojo en soda y blanqueo influyen positivamente en las condiciones de secado.

Calidad de la Fruta Deshidratada

Para obtener un producto de calidad, es crucial aplicar procedimientos racionales en el cultivo, recolectar la fruta en su punto óptimo de madurez y evitar daños durante la recolección. La fruta destinada a la deshidratación debe estar madura pero con buena consistencia. La fruta inmadura tendrá mal color, sabor y mayor pérdida.

Variedades de Hortalizas para el Secado

La aptitud para la desecación varía entre las diferentes clases y variedades de hortalizas. Una hortaliza apta para la desecación debe tener:

• Consistencia uniforme
• Apariencia atractiva
• Textura tierna
• Conservar sus nutrientes, aroma y sabor
• Rehidratarse fácilmente
• Buen rendimiento

Estos factores están influenciados por el clima, el terreno, el método de cultivo, la raza del vegetal, los abonos, el grado de desarrollo y la madurez.

Preparación de las Hortalizas para la Deshidratación

Las operaciones para preparar hortalizas son similares a las de la fruta, incluyendo:

• Lavado
• Escogido
• Saneado
• Pelado (para raíces y tubérculos): a mano, con soda, por abrasión o carbonización de la piel
• Corte (reducción de tamaño)
• Blanqueo

Carga en Bandejas

Para un secado uniforme y rápido, el vegetal debe estar bien distribuido en las bandejas, sin un espesor excesivo. La carga unitaria es menor que la de la fruta, ya que las hortalizas suelen cortarse en tamaños más pequeños y tienden a adherirse. La carga normal es de 4.6 a 6 kg/m², llegando en algunos casos a 9 kg/m².

Secado Solar

Los secadores solares constan de un colector (donde el aire se calienta) y una cámara de secado (donde se deshidrata el producto). Estos elementos pueden integrarse de diferentes formas:

Tipos de Secadores Solares

1. Secador solar indirecto: El aire se calienta en el colector y no incide directamente sobre el producto.
2. Secador solar directo: La cámara que contiene el producto también actúa como colector.
3. Secador solar mixto: La radiación se recolecta tanto en un colector previo como en la cámara.

El secador solar indirecto ofrece ventajas como un control más simple del proceso, facilidad para integrar fuentes auxiliares de energía y una manipulación más sencilla del producto.

Circulación de Aire

La circulación del aire es esencial para eliminar la humedad evaporada. Se logra por:

1. Circulación forzada: El aire es movido por un ventilador.
2. Circulación por convección natural: El aire se mueve por diferencias de temperatura.

La circulación forzada permite mayor libertad en la colocación de los elementos y velocidades de aire más altas, pero requiere una fuente de energía eléctrica. La convección natural es ideal para zonas sin suministro eléctrico, aunque es más difícil de implementar en equipos grandes.

Forma de Operación

Existen dos alternativas para operar un secador:

Secado en Tandas

El producto se carga en una sola tanda y no se retira hasta que esté completamente seco. Es apropiado para secadores pequeños y medianos.

Secado Continuo

El producto se carga y descarga en tandas parciales. Dentro del secador, hay producto húmedo y casi seco. El período entre cargas varía según el diseño.