Glúcidos, lípidos y procesos alimentarios: metabolismo, antinutrientes y elaboración de lácteos y aceites

Metabolismo de los glúcidos

• Glucólisis: degradación de la glucosa.
• Glucogénesis: almacenamiento de glucosa en forma de glucógeno.
• Glucogenólisis: movilización de los depósitos de glucógeno.
• Gluconeogénesis: obtención de glucosa a partir de aminoácidos.

Procesos de elaboración de alimentos

Queso

Leche pasteurizada → adición de cultivo iniciador → adición del cuajo → desuerado y corte → cocción → agitación → eliminación del suero → salado → moldeado y prensado → maduración.

Mantequilla

Nata → agitación → acidificación → normalización de la grasa → pasteurización → refrigeración → maduración → batido para cambiar el estado → lavado con agua → amasado o mantequillado → envasado.

Aceite de orujo de oliva

Aceituna → lavado → trituración → prensado → centrifugación → 2ª extracción por prensado añadiendo disolventes orgánicos → refinado → aceite de orujo de oliva.

Glúcidos: azúcares sencillos y complejos

Azúcares sencillos

• Monosacáridos (no desdoblados): glucosa (se añade a los alimentos; poca en frutas y verduras), fructosa (en algunos vegetales y frutas), galactosa (no se encuentra libre, forma parte de la lactosa, de los ácidos ribonucleicos y del dexoxirribonucleico), ribosa y desoxirribosa.
• Disacáridos: sacarosa, lactosa y maltosa.
• Oligosacáridos: dextrinas límite.

Azúcares complejos

Almidón y glucógeno (en hígado y músculo; controla el nivel de azúcar en sangre).

Glúcidos no utilizables

Hemicelulosa (componente de la pared celular), celulosa (fibra alimentaria), pectinas (parte carnosa de las frutas), gomas (productos de secreción de las plantas), mucílagos y agar.

Vitaminas del grupo B y vitamina C

B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (ácido fólico), C (ácido ascórbico) y B12 (ciclo de la cobalamina).

Antinutrientes

• A1: inhibidores enzimáticos (anticarbohidratos, antitripsina, ovomucoide).
• A2: sustancias que interfieren en la asimilación de minerales (antitiroideas, ácido oxálico, ácido nítrico).
• A3: sustancias que inactivan vitaminas (antiaminas, avidina).
• A4: sustancias de actividad polivalente (taninos y fibra insoluble).

Sustancias tóxicas naturales

• B1: mectinas o hemaglutininas, responsables del latirismo.
• B3: favismo, anemia hemolítica.
• B4: ecopisol (hidrólisis de proteínas).
• B5: saporinas.
• B6: salamina.

Leche: esterilizada, pasteurizada y UHT

Leche esterilizada

Limpieza → preparación y homogenización → envasado y tratamiento térmico de esterilización → conservación.

Leche pasteurizada

Control de la materia prima → eliminación de impurezas → pasteurización → refrigeración → envasado higiénico → refrigeración → comercialización.

Leche UHT

Limpieza → precalentamiento → calentamiento → cámara de vacío → homogenización → enfriamiento → envase estéril → conservación.

Yogur

Leche cruda → normalización → homogenización → tratamiento térmico (pasteurizado) → enfriamiento → inoculación del cultivo → incubación y agitación → enfriamiento → envasado.

Aceites

Aceite de semilla

Obtención de la semilla → criba → trituración de la semilla → calentamiento → extracción y compresión → eliminación de disolventes → decoloración → desodorización y neutralización → desmargarinado (separación de triglicéridos).

Aceite de oliva

Aceituna → lavado → trituración → prensado → centrifugación (se obtiene el aceite de oliva virgen extra).