Fundamentos de Tecnología de Carnes: Procesos, Calidad y Seguridad Alimentaria

Conceptos Fundamentales en la Calidad de la Carne

• Carne PSE: Carne pálida, suave y exudativa (pH bajo).
• Carne DFD: Carne oscura, firme y seca.
• Microorganismos alterantes de la carne: Salmonella, E. coli, Listeria, Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum.

Proteínas Sarcoplasmáticas

Son proteínas solubles que constituyen entre el 25-30% de la proteína total del tejido muscular. Se trata de unos 50 componentes, esencialmente enzimas y mioglobina necesarias para la glucólisis y el ciclo de las pentosas-fosfato. La alta viscosidad del sarcoplasma se debe a la gran concentración de proteínas disueltas, que llega a ser del 20-30%.

Procesos y Terminología en la Industria Cárnica

• Desposte: Es el inicio del beneficio con el despiece del animal en canal.
• Sacrificio: Muerte profesional e indolora de animales por sangrado y la subsiguiente manipulación y el adecuado despiece de la canal de acuerdo a las leyes.
• Canal: Cuerpo del animal después de haber sido sacrificado y eviscerado.
• Matadero: Sitio con instalaciones para el sacrificio y posterior beneficio de animales para consumo humano.
• Decomiso: Separación definitiva de un animal o partes después de haber sido inspeccionado y dictaminado como no comestible para humanos, marcado con el sello de decomisado.
• Tecnología de carnes: Especialidad que permite la aplicación de conocimientos científicos en el campo de la producción y procesamiento de la carne.
• Carne: Parte comestible de la canal, porciones de los animales de sangre caliente de consumo humano.

Subproductos del Sacrificio

• Piel: Para marroquinería (cuero).
• Pelo de ovejas: Para textiles.
• Grasa: Para producir jabones (saponificación).
• Huesos y partes no comestibles: Para hacer concentrados.

Seguridad y Calidad

Fuentes contaminantes de la carne: Contaminación cruzada, infección endógena, ambiente, humano, superficies y utensilios.

La calidad de los productos procesados cárnicos se debe a: El proceso de obtención, las etapas finales de distribución, las características biológicas de la carne y los cambios que ocurren a través del tiempo en la misma.

Composición Química de la Carne

• Agua: 75%
• Proteína: 19%
• Grasa: 2.5-25%
• Carbohidratos (CHO): 1.2%
• Compuestos solubles: 1.85%
• Inorgánicos: 0.65%
• Actividad de agua (Aw): 0.99
• pH: 5.5-7