Fundamentos Químicos y Procesos Industriales en la Elaboración de Alimentos

Proceso de elaboración de la mermelada

Se emplean piezas de fruta entera, cortada o triturada, que se cuece en azúcar hasta conseguir una textura semilíquida o espesa, similar a un puré en el que es frecuente reconocer trozos de fruta. La proporción mínima de fruta debe ser del 30% en el caso de la mermelada, mientras que la mermelada extra se sitúa en el 50%.

Las confituras, en cambio, se preparan con la piel o la pulpa de la fruta cocida en almíbar, lo que supone una mayor cantidad de azúcar en el resultado final, así como una textura más gelatinosa al tener una proporción de agua en la mezcla. El contenido mínimo de fruta es del 35%, y del 45% para la confitura extra.

En las jaleas, la fruta se exprime con piel y pepitas, y a este zumo se le añade posteriormente agua con azúcar hasta obtener una salsa semisólida, con aspecto de gel comestible.

Proceso de obtención de azúcar

1. Se somete la remolacha (o caña de azúcar) fragmentada a agua contracorriente a 75ºC para producir la extracción del azúcar. Se obtiene un jugo bruto y pulpa.
2. El jugo bruto se somete a filtración mecánica con adición de lechada de cal (Ca(OH)₂) a 85ºC. La lechada de cal hace precipitar sustancias no deseadas y sirve específicamente para prevenir la inversión del azúcar. Se obtiene sacarato cálcico, impurezas insolubles y lechada de cal. A veces se añaden sulfitos para evitar la fermentación por microorganismos.
3. Se añade CO₂ para facilitar la precipitación y obtener sacarosa, impurezas insolubles y carbonato cálcico.
4. Se somete a filtración y se obtiene el jugo diluido.
5. El jugo diluido se somete a intercambios iónicos y se obtiene el jugo diluido purificado.
6. El jugo diluido purificado se calienta y se evapora para obtener cristales de sacarosa. Se centrifuga hasta obtener el azúcar bruto. El azúcar refinado se obtiene mediante este proceso continuo de cristalización, repitiéndolo hasta conseguir el grado de blancura deseado.

Proceso de elaboración de la sidra

El mosto de manzana, obtenido por prensado, se fermenta (1ª alcohólica con levaduras, 2ª maloláctica con bacterias lácticas), se embotella, se añade “licor de tiraje” (zumo de manzana con levadura, activadores de la fermentación y bentonita), se cierra y se lleva a cabo la segunda fermentación (CO₂ de origen endógeno) con crianza sobre lías.

Posteriormente, se remueven las lías, se degüellan (eliminación de lías) y se añade el licor de expedición (que define el carácter dulce o seco de la sidra). Finalmente, se tapa y se etiqueta. Si la sidra acabada experimenta una fermentación acética, se obtiene vinagre.

Sistema de criaderas y soleras

La solera es la fila de barricas pegadas al suelo. La segunda fila es la primera criadera, la tercera fila es la segunda criadera, y en la parte superior se coloca el vino joven (“sobretablas” en Jerez). Periódicamente, se extrae una proporción del vino de cada bota (operación denominada "saca"), produciendo un vacío parcial que se completa con el vino procedente de la escala superior (1ª criadera, luego 2ª, y así sucesivamente hasta el sistema de sobretablas).

En este sistema no se habla de “añada”, ya que el producto obtenido es homogéneo independientemente de las condiciones climáticas. Se aplica principalmente a vinos blancos en Jerez, Montilla y el Condado.

Clasificación botánica de las frutas

• Pomos: Manzana, pera, membrillo, níspero (semillas pequeñas).
• Drupas: Melocotón, ciruela, guinda (contienen una semilla o hueso rodeada de pericarpo).
• Bayas: Fresa, uva, frambuesa, grosella (pulpa jugosa).
• Frutas tropicales y subtropicales: Cítricos (naranja, limón, mandarina) y otros (piña, plátano, aguacate, lichi, mango, melón).
• Frutos secos: Avellanas, nuez, pistacho.
• Frutos silvestres: Sauco, espino amarillo.
• Pepónides: Frutas grandes con pepitas en el interior (calabaza, melón).
• Infrutescencia: Agrupaciones de frutas que proceden de flores (mora, piña, zarzamora).

Nota: El calendario de temporalidad en frutas está mucho más definido que en el caso de las hortalizas.