Fisiopatología y Dietética: Cómo las Enfermedades Afectan al Organismo y la Alimentación Terapéutica

Fisiopatología

La fisiopatología es la ciencia fundamental para comprender cómo las enfermedades afectan al organismo y cómo adaptar la pauta dietética en cada etapa.

Antigua Grecia

Dietética = Filosofía de vida.

Dietética y dietoterapia

• Dietética: disciplina que relaciona los alimentos con las necesidades nutricionales.
• Dietoterapia: parte dedicada a la elaboración de pautas para tratar enfermedades.

Enfermedad

Alteración que modifica el estado de salud (factores externos e internos).

• Trastornos metabólicos: afectan la absorción de micro y macronutrientes.
• TCA (trastornos de la conducta alimentaria).
• Síndromes inmunológicos: Crohn, artritis, SIDA.
• Alteraciones de otros aparatos: EPOC, insuficiencia, cardiopatías.

Tipos de dietas

• Esenciales
• Curativas (directa)
• Paliativas (calidad de vida)
• Profilácticas o preventivas
• Facilitadoras (ayuda)
• Exploratorias y diagnósticas (detección de patologías, revisada por sanitario)
• Artificiales o de preparación

Tratamiento único o complementario; cuantitativa o cualitativa.

Epidemiología

Ciencia que estudia la distribución y frecuencia de las enfermedades en la población:

• Incidencia: número de casos nuevos.
• Prevalencia: número total de casos.
• Morbilidad: nivel de enfermedad en la población.
• Mortalidad.

Prevención de la enfermedad

• Primaria: evita la aparición (vacunas).
• Secundaria: detección precoz de la enfermedad (cribado).
• Terciaria: reduce complicaciones (rehabilitación).

Conceptos básicos de fisiopatología

Fisiopatología: estudia las funciones normales del organismo y los cambios en células, tejidos y órganos cuando aparece una enfermedad.

• Fisiología: ciencia que estudia la estructura y funciones.
• Patología: ciencia que analiza los cambios que ocurren en el organismo como consecuencia de una enfermedad.
• Fisiopatología (funciones fisiológicas alteradas por el proceso de enfermedad): origen, evolución y tratamiento.
• Enfermedad (OMS): alteración leve o grave del funcionamiento normal del organismo debida a causas internas o externas.

Causa u origen

Factores etiológicos: agentes biológicos, químicos, fuerza física, excesos o déficits nutricionales. Origen multifactorial.

• Factores de riesgo: aumentan la posibilidad de enfermedad.
• Factor congénito: genética, embarazo.
• Factor adquirido: se desarrolla a lo largo de la vida.

Patogenia y morfología

Patogenia: estudia los mecanismos y sucesos desde la causa de una enfermedad hasta que aparece.

Morfología: forma y estructura de células y tejidos.

• Cambios morfológicos macroscópicos: visibles a simple vista.
• Cambios microscópicos: observables con microscopio.

Anatomía patológica: estudia los cambios de las enfermedades mediante citología (células) e histología (tejidos, cortes histológicos).

Lesión: discontinuidad patológica o traumática (radiografía, ecografía, biopsia).

Manifestaciones

• Síntomas: subjetivos (dolor, mareo).
• Signos: objetivos y medibles (fiebre, edema).
• Síndrome: conjunto de signos y síntomas.
• Semiología: estudio de signos y síntomas.

Etapas del proceso patológico

• Fase prepatogénica: comienzo, sin síntomas ni signos.
• Fase patogénica: cambios celulares y tisulares, sin manifestaciones visibles.
• Fase clínica: aparecen síntomas. Etapa clínica y de resolución (curación, cronicidad, fallecimiento).

Clasificación de las enfermedades

• Sistémicas (todo el organismo) / Localizadas
• Duración: aguda (<3 meses), subaguda (3 a 6 meses), crónica (>6 meses)
• Endógena (interna) / Exógena (externa)
• Frecuencia geográfica: esporádica, endémica, pandémica

Diagnóstico

Identificación de la causa. Tipos: clínico (entrevista), definitivo.

Pronóstico: estimación (favorable, reservado, ominoso).

Métodos clínicos

• Anamnesis (entrevista médico-paciente)
• Exploración física
• Endoscopia (observación interna con cámara)

Plan de tratamiento.

Enfermedades debidas a la alimentación

• Intolerancias: no interviene el sistema inmune; falta de enzimas.
• Alergia: interviene el sistema inmune (glucoproteína no degradada). Respuesta inmediata (anafilaxia) o tardía (linfocitos T).

Anatomía humana

Anatomía humana: ciencia que estudia la estructura del cuerpo humano.

• Anatomía topográfica (localización)
• Anatomía macroscópica (a simple vista)
• Anatomía microscópica

Posición anatómica y planos

Posición anatómica (postura de referencia).

• Plano sagital: derecha e izquierda.
• Plano transversal: superior e inferior (caudal).
• Plano frontal o coronal: anterior (ventral) y posterior (dorsal).

Ejes

• Eje anteroposterior (delante-detrás)
• Eje vertical o longitudinal
• Eje transversal (lado a lado)

Regiones corporales

• Cabeza: cráneo (encéfalo y médula espinal), cara (sentidos y respiración), cuello (vía alimentaria, tiroides).
• Tórax, abdomen y extremidades.

Cavidades corporales

• Cavidad dorsal: craneal y espinal.
• Cavidad ventral: el diafragma separa la cavidad torácica (pulmones y corazón) de la cavidad abdominopélvica (abdominal y pélvica, reproducción).
• Extremidades: superiores e inferiores.

Niveles de organización

1. Átomos (carbono, oxígeno...)
2. Moléculas (unión de átomos: proteínas, lípidos, hidratos de carbono)
3. Células (unidad anatómica y funcional)
4. Tejidos (conjunto de células)
5. Órganos (conjunto de tejidos)
6. Aparatos y sistemas
7. Organismo

Principales aparatos y sistemas

• Sistema nervioso (SNC central y SNP periférico)
• Sistema endocrino (hormonas)
• Sistema inmune
• Aparato locomotor (movimiento)
• Aparato circulatorio (oxígeno y sangre)
• Aparato respiratorio (intercambio de oxígeno y dióxido de carbono)
• Aparato digestivo
• Sistema excretor y aparato reproductor

Funciones del cuerpo humano

• Nutrición: anabolismo (construcción de sustancias) y catabolismo (degradación de sustancias)
• Reproducción

Homeostasis

Conjunto de mecanismos frente a cambios externos: sensores, centro integrador (cerebro) y respuesta correctora. Ajusta los niveles de los parámetros.

• Retroalimentación negativa: respuesta contraria al estímulo inicial (sudoración cuando sube la temperatura).
• Retroalimentación positiva: respuesta rápida y potente (ovulación, contracciones, coagulación).

La célula

Célula: unidad anatómica, funcional y genética de los seres vivos.

Biomoléculas

Moléculas que forman la materia viva y permiten el funcionamiento celular.

• Inorgánicas (simples): agua, sales minerales.
• Orgánicas (contienen carbono, exclusivas de los seres vivos): glúcidos, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos (ADN).

Célula eucariota (humana): regiones

Membrana plasmática

Estructura semipermeable que separa la célula del exterior; participa en la recepción de señales y el transporte de sustancias. Formada por una capa lipídica (fosfolípidos hidrófilos e hidrófobos), colesterol (regula) y proteínas (transporte).

• Glucocálix: glucoproteínas y glucolípidos; reconocimiento celular.

Núcleo celular (centro de control)

• Cromatina (ADN + proteínas)
• Nucléolo (ribosomas)
• Almacena la información genética.

ARN, tipos: mensajero (ADN al citoplasma), ribosómico y de transferencia.

Citoplasma

Región entre membrana y núcleo: orgánulos + citosol (líquido interno).

Orgánulos con membrana:

• Retículo endoplasmático (RE): rugoso (proteínas, ribosomas) y liso (no ribosomas; lípidos y hormonas).
• Aparato de Golgi: modifica y forma glucoproteínas.
• Lisosomas: orgánulos digestivos.
• Vacuolas: almacén de líquidos y moléculas.
• Mitocondrias: producción de ATP.

Orgánulos sin membrana: ribosomas, citoesqueleto (microtúbulos y microfilamentos).

Tipos de transporte celular

• Simple (no energético)
• Pasivo (a favor de gradiente)
• Activo (usa ATP, en contra de gradiente)
• Endocitosis (entrada de sustancias)
• Exocitosis (salida)

Metabolismo celular

De nutrientes a ATP: vías glucolisis (no oxidativa), ciclo de Krebs (degradación con oxígeno), cadena de transporte de electrones (gran producción de ATP).

Tejidos

Conjunto de células: muscular, nervioso, epitelial (protección), conjuntivo (defensa). Tejido conectivo (células y matriz extracelular): embrionario, general (laxo y denso) y especializado.

Aparato digestivo

Digestión: conjunto de procesos mecánicos y químicos que transforman los alimentos en moléculas capaces de ser absorbidas por las células. Extrae macronutrientes y absorbe micronutrientes.

Procesos digestivos

• Ingestión
• Secreción (jugos digestivos)
• Mezcla y propulsión (movimientos musculares)
• Digestión (degradación)
• Absorción
• Defecación

Componentes principales

• A) Tubo digestivo (9 a 10 m)
• B) Glándulas anexas: salivales, páncreas, hígado.

Recorrido del tubo digestivo

• Cavidad bucal: paladar (duro y blando), lengua, dientes.
• Faringe (12 cm): nasofaringe (trompas de Eustaquio), bucofaringe, laringofaringe o hipofaringe (epiglotis).
• Esófago (26 cm, tres estrechamientos).
• Peritoneo: membrana de la cavidad abdominal.
• Estómago (órgano de 2 L): esfínter cardias (esófago) y píloro (duodeno).
• Intestino delgado (7 m): duodeno (bilis y jugo), yeyuno e íleon (asas intestinales unidas por el mesenterio).
• Intestino grueso: ciego (apéndice), colon, recto y ano.

Histología: pared del tubo digestivo en 4 capas

1. Mucosa: epitelio (microvellosidades), lámina propia (vasos y linfa), muscular de la mucosa.
2. Submucosa (plexo de Meissner)
3. Muscular (plexo de Auerbach)
4. Serosa (fija el tubo al peritoneo)

Regulación

• SN autónomo: parasimpático (secreción y motilidad, acetilcolina) y simpático (inhibe la digestión, adrenalina).
• Sistema endocrino: gastrina (secreción), secretina (bicarbonato), colecistoquinina (biliar), péptido (insulina).

Proceso de digestión

Movimientos peristálticos, enzimas y flora microbiana.

• Boca y estómago: la amilasa salival inicia la digestión; se forma el bolo alimenticio que pasa al esófago; el jugo gástrico transforma el bolo en quimo.
• Intestino delgado (duodeno): el quimo se mezcla con jugo pancreático y bilis, pasando a quilo.
• Absorción de nutrientes en el intestino delgado gracias a las microvellosidades.
• Formación de heces: bacterias de la flora intestinal.

Regulado por reflejo intrínseco y parasimpático.

Patologías del aparato digestivo

Cavidad oral y faringe

• Secreción salival: aptialismo (disminución o ausencia; síndrome de Sjögren, parotiditis); ptialismo o sialorrea (producción excesiva).
• Lengua saburral (blanca), estomatitis.
• Caries dental
• Enfermedad gingivoperiodontal (encías, ligamentos, hueso, dientes): gingivitis (inflamación de encías), periodontitis (tejidos profundos y hueso).

Trastornos del esófago

• Disfagia (dificultad para tragar)
• Reflujo gastroesofágico (retorno del contenido gástrico por mal funcionamiento del esfínter esofágico inferior)
• Náuseas (sensación de malestar)
• Vómito (expulsión forzada del contenido del estómago)
• Regurgitación (sin contracción fuerte del diafragma ni sensación de náusea)
• Hernia de hiato (el estómago atraviesa el diafragma hacia el tórax)
• Síndrome de Mallory-Weiss: desgarro de la mucosa del esófago por vómitos repetidos.

Trastornos del estómago

• Gastritis: inflamación de la mucosa gástrica, aguda o crónica (Helicobacter pylori). Puede ser erosiva (sangrado) o atrófica (riesgo de cáncer).
• Úlcera péptica: lesión de la mucosa del estómago o duodeno (Helicobacter pylori).
• Síndrome de Zollinger-Ellison: gastrinomas (tumores).

Defensas naturales del estómago

Moco gástrico, bicarbonato, prostaglandinas, factores de crecimiento.

Enfermedades relacionadas con los TCA

Trastorno de la personalidad; esofagitis, gastritis, úlceras (bulimia); osteoporosis; anemia; desnutrición severa; periodontitis (piorrea); problemas cutáneos.

Un paciente debe ingresar en el hospital cuando: IMC inferior a 14 o pérdida de peso superior al 25-30% en menos de 3 meses (1 kg por semana).

Enfermedades por obesidad y sobrepeso

Resistencia a la insulina y diabetes tipo 2; dislipemias y aterosclerosis (colesterol LDL alto); hipertensión arterial; enfermedades pulmonares; enfermedades hepatobiliares (cirrosis, hígado graso); trastornos reproductivos.

Trastornos del intestino delgado y grueso

• Síndrome del intestino irritable: trastorno funcional crónico, caracterizado por moco en heces. Etiología multifactorial. Tratamiento dietético: dieta proteica baja en grasa.

Enfermedad inflamatoria intestinal

• Colitis ulcerosa: afecta la mucosa del intestino grueso y el recto; no atraviesa la pared.
• Enfermedad de Crohn: inflamación profunda y extensa que puede afectar a todas las capas, principalmente íleon y colon; provoca estenosis (estrechamiento) y fístulas (comunicación con otros órganos).
• Enterocolitis infecciosa: infección del intestino delgado o grueso por virus, bacterias o protozoos.
• Enfermedad diverticular: los divertículos son protrusiones en la pared intestinal (colon). Tipos: diverticulosis (ni inflamación ni síntomas) y diverticulitis (inflamación de los divertículos, con síntomas). Aguda (abscesos, peritonitis, necrosis, perforación) o crónica (estreñimiento, moco en heces).
• Apendicitis: inflamación del apéndice por bloqueo de su interior. Tratamiento: urgencia médica y extirpación quirúrgica.
• Peritonitis: inflamación del peritoneo, membrana que recubre los órganos abdominales. Tratamiento quirúrgico.

Trastornos de la motilidad intestinal

• Diarrea: aumento de deposiciones sin consistencia.
• Estreñimiento: disminución y dureza de las heces.

Obstrucción intestinal

Bloqueo parcial o total del intestino delgado o grueso. Tipos: íleo obstructivo (tumores, hernias, cuerpos extraños) e íleo paralítico (alteración de la motilidad, tras cirugía). Tratamiento: sonda nasogástrica o cirugía.

Trastornos de la absorción intestinal

• Síndrome de malabsorción
• Enfermedad celiaca: autoinmune; reacción al gluten que daña la mucosa del intestino delgado.

Hígado y páncreas

El sistema hepatobiliar (conductos hepáticos, conducto cístico, colédoco, conducto pancreático, ampolla de Vater) transporta la bilis y el jugo pancreático desde los órganos accesorios hasta el duodeno (primera porción del intestino delgado).

Hígado

• Metabolismo y desintoxicación.
• Producción de bilis.
• Síntesis de proteínas plasmáticas (albúmina).
• Regulación de la glucosa en sangre y lipoproteínas.

Es la glándula más voluminosa, situada bajo el diafragma. Se divide en lóbulos formados por lobulillos hepáticos. Sus células principales son los hepatocitos.

Vasos y circulación hepática

• Vena porta: nutrientes y toxinas.
• Arteria hepática: sangre oxigenada.
• Sinusoides hepáticos: canales de mezcla.
• Células de Kupffer: eliminan bacterias y células viejas.

Producción de bilis

Secreción producida por los hepatocitos: agua, sales, bilirrubina y colesterol. Funciones: absorción de vitaminas liposolubles y emulsión de grasas.

Vías biliares

Recorrido de la bilis: hígado → conducto hepático → conducto cístico → colédoco → ampolla de Vater → duodeno. El esfínter de Oddi regula la salida de la bilis al intestino. El árbol hepatobiliar es el conjunto de conductos.

Hepatitis

Inflamación del hígado. Tipos: autoinmunitaria (el sistema inmune ataca el hígado; crónica y progresiva, más frecuente en mujeres); por alcohol y fármacos. Esteatosis hepática (grasa) y cirrosis (insuficiencia hepática; tejido sano sustituido por fibroso).

Enfermedades de la vesícula biliar

• Litiasis: cálculos biliares (colesterol o pigmentarios).
• Colecistitis: inflamación de la vesícula biliar.
• Coledocolitiasis: cálculo en el conducto colédoco.
• Colangitis.

Bilirrubina e ictericia

La bilirrubina es el pigmento resultante de la degradación de los glóbulos rojos (hemocatéresis). Ictericia: prehepática, intrahepática, posthepática.

Páncreas

Glándula de secreción mixta, situada entre el duodeno y el bazo. Regiones: cabeza, cuerpo y cola. El conducto de Wirsung lleva el jugo pancreático al duodeno.

• Función exocrina: produce jugo compuesto por enzimas (amilasa, lipasa, fosfolipasa, tripsina, quimotripsina y elastasa para proteínas) y bicarbonato (neutraliza el ácido).
• Función endocrina: insulina y glucagón.
• Regulación hormonal: secretina y colecistoquinina.

Enfermedades del páncreas

• Pancreatitis (inflamación del páncreas)
• Fibrosis quística (congénita; insuficiencia pancreática)

Tratamiento de hepatitis

Hepatitis A (hidratación y reposo); B y C (interferón); autoinmune (esteroides).

Cáncer

Cáncer (neoplasia): crecimiento descontrolado de células o tejidos anormales.

• Benignas: no agresivas, no producen metástasis.
• Malignas: producen metástasis.

Tumor

Masa sólida producida por una neoplasia. Cáncer: neoplasia maligna.

Tipos de cáncer

• Carcinoma: tejido epitelial que recubre órganos (80%).
• Leucemia: afecta la sangre y la médula ósea; no forma tumores. Linfoide (linfocitos) o mieloide (glóbulos rojos, plaquetas); agudas (niños) o crónicas.
• Sarcoma: tumor maligno de tejidos conectivos: osteosarcoma (hueso), liposarcoma (grasa), condrosarcoma (cartílago), angiosarcoma (vasos sanguíneos).
• Linfoma: cáncer del sistema linfático (linfocitos, ganglios y vasos).

Etiología (multifactorial)

• Factores endógenos: propios del individuo, mutaciones genéticas (ej.: cáncer de mama hereditario).
• Factores exógenos: biológicos (virus como el VPH), físicos (rayos UV o X), químicos (tabaco, alcohol), sociales (traumas, inmunosupresión).

Patogenia del cáncer (carcinogénesis)

1. Iniciación: mutaciones genéticas (oncogenes).
2. Promoción: crecimiento tumoral, angiogénesis tumoral.
3. Evolución: el tumor invade el tejido, puede producir metástasis y diseminarse a otros órganos.

Cánceres del aparato digestivo

• Cáncer esofágico: carcinoma epidermoide o adenocarcinoma (esófago de Barrett).
• Cáncer de páncreas: endocrino y exocrino (adenocarcinomas pancreáticos).
• Cáncer hepático: carcinoma hepatocelular y colangiocarcinoma.
• Tumores metastásicos: procedentes de otros órganos.
• Cáncer de colon: pólipos adenomatosos en la mucosa del colon; adenocarcinoma.

Diagnóstico y tratamiento

Diagnóstico: tomografía computarizada, resonancia magnética, ecografía, biopsias, endoscopia.

Tratamiento: quimioterapia, radioterapia, cirugía, inmunoterapia, terapia hormonal, terapia dirigida.

Complicaciones

• Caquexia tumoral: pérdida de masa muscular y peso.
• Anorexia neoplásica: pérdida del apetito.

Metabolismo de los glúcidos

Compuestos por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Según el número de unidades (monómeros):

• Monosacáridos (1 unidad): glucosa, fructosa, galactosa.
• Disacáridos (2 unidades): sacarosa, maltosa, lactosa.
• Oligosacáridos (3 a 9 unidades).
• Polisacáridos (más de 10 unidades): almidón, glucógeno y celulosa.

Se almacenan en el hígado y forman parte del ADN.

Glucosa y regulación de la sangre

La glucosa es el único combustible que nuestro cuerpo sabe oxidar de forma directa; los demás deben transformarse a través del hígado.

Niveles de glucosa en sangre (glucemia) en adulto sano: 90 mg/dl en ayunas y 140 mg/dl después de comer.

• Proceso catabólico: degradación de la glucosa (glucólisis).
• Proceso anabólico: gluconeogénesis (fabricación de glucosa a partir de proteínas o grasas).

Viaje de la digestión y absorción de glúcidos

1. Boca: la enzima alfa-amilasa salival (ptialina) rompe el almidón.
2. Estómago: movimientos mecánicos; la digestión química se detiene.
3. Intestino delgado (duodeno): el páncreas vierte amilasa pancreática, que rompe el almidón en unidades más pequeñas.
4. Microvellosidades: las enzimas de la pared dejan libres los monosacáridos. Los enterocitos absorben la glucosa y la galactosa mediante SGLT1, pasándolas a la sangre por GLUT2; la fructosa entra por GLUT5.

Rutas metabólicas

La sangre de la vena porta lleva todo a través del hígado.

• Ruta A (inmediata, respiración celular): glucólisis (1 mol de glucosa → 2 mol de piruvato = 2 ATP); ciclo de Krebs (piruvato a acetil-CoA, NADH y FADH₂); fosforilación oxidativa (1 mol de glucosa → 38 ATP).
• Ruta B (almacenamiento): glucogénesis. Ocurre si sobra glucosa en sangre: se fabrica glucógeno, que se almacena en hígado y músculos. La insulina actúa como llave para la absorción.
• Ruta C (liberación del almacén): glucogenólisis (ruptura del glucógeno en glucosa).

Tipos de fibra

• Fibra soluble (pectina, goma): evita los picos de azúcar.
• Fibra insoluble: aumenta el volumen de las heces y facilita la evacuación.

Índice glucémico

Velocidad con la que un alimento eleva los niveles de glucosa en sangre: bajo (0-55), medio (56-69), alto (70-100).

Metabolismo de los lípidos

Biomoléculas orgánicas compuestas por carbono e hidrógeno. Son insolubles en agua.

Ácidos grasos

• Saturados: enlaces sencillos.
• Insaturados: un doble enlace (monoinsaturado) o más de uno (poliinsaturado).
• Esenciales (omega-3 y omega-6): deben ingerirse con la dieta.

Molécula anfipática: presenta dos partes de carácter opuesto.

Clasificación de los lípidos

• Lípidos saturados (grasas): sólidos a temperatura ambiente. El consumo excesivo eleva el colesterol.
• Monoinsaturados (aceites): líquidos a temperatura ambiente (ácido oleico del aceite de oliva), cardioprotectores.
• Poliinsaturados: pescado azul y aceites de semillas; bajan el colesterol.
• Complejos: sin función energética (huevos).

Funciones de los lípidos

• Reserva energética en el tejido adiposo en forma de triglicéridos (1 glicerol + 3 ácidos grasos).
• Estructural: fosfolípidos y colesterol forman la membrana plasmática.
• Transportadora y biocatalizadora.

Digestión de los lípidos

El 98% son triglicéridos. Pasos:

• Boca: lipasa salival.
• Estómago: lipasa gástrica y movimientos peristálticos emulsionan la grasa.
• Intestino delgado: el quimo se mezcla con la bilis en el duodeno, dejando expuesta la lipasa pancreática para que la rompa.

Niveles normales de triglicéridos: 20 a 170 mg/dl.

Transporte de lípidos

• Ruta exógena: quilomicrones (lipoproteínas).
• Ruta endógena: lípidos fabricados por el hígado: VLDL (baja densidad), LDL (baja densidad, colesterol malo), HDL (alta densidad, transporte inverso: recoge el exceso de colesterol y lo devuelve al hígado para eliminarlo).

Acumulación de triglicéridos en adipocitos

• Adipocitos blancos: al engordar, aumentan de tamaño (hipertrofia), no de número.
• Adipocitos marrones: queman grasa para producir calor (termogénesis).

Procesos metabólicos

• Lipogénesis a partir de carbohidratos: el exceso de glucosa se transforma en acetil-CoA.
• Lipólisis: los triglicéridos del tejido adiposo se rompen y liberan ácidos grasos a la sangre.
• Beta-oxidación: los ácidos grasos entran en las mitocondrias y se rompen de dos en dos, formando acetil-CoA, que entra en el ciclo de Krebs para producir ATP.
• Cetogénesis: ocurre por la prolongación de la beta-oxidación.

Metabolismo de las proteínas

Macronutrientes esenciales que forman y mantienen los tejidos celulares. Compuestas por cadenas de aminoácidos (carbono, nitrógeno, hidrógeno).

Hay 20 aminoácidos diferentes, cada uno con un grupo amino y un grupo carboxilo unidos por un enlace peptídico.

Tipos de aminoácidos

• Esenciales (9 de 20)
• No esenciales
• Semiesenciales (en situaciones patológicas no se fabrican)

Estructura de las proteínas

• Primaria: secuencia lineal; determina la función futura de la proteína.
• Secundaria: la cadena lineal empieza a plegarse sobre sí misma.
• Terciaria: la estructura secundaria se enrolla sobre sí misma.
• Cuaternaria: unión de varias cadenas independientes para formar un complejo (hemoglobina).

Funciones de las proteínas

• Estructural
• Reguladora (enzimática)
• Defensiva
• Transporte (la hemoglobina transporta oxígeno)
• Contracción (actina y miosina permiten el estiramiento y acortamiento muscular)
• Reserva energética (situación extrema)

Clasificación

• Proteína simple (homoproteína)
• Proteína conjugada (heteroproteínas), como las lipoproteínas.

Enzimas (biocatalizadores)

Proteínas que aumentan la velocidad de las reacciones metabólicas. Tipos: hidrolasas (rompen moléculas con agua, p. ej. lactasa), transferasas (transfieren grupos de una molécula a otra), liasas (rompen sin usar agua), ligasas (unen dos moléculas utilizando ATP).

Digestión y absorción de proteínas

• Estómago: el ácido clorhídrico desnaturaliza la proteína, que es cortada por la pepsina.
• Intestino delgado (lumen): el quimo llega al duodeno; el jugo pancreático rompe los péptidos en aminoácidos libres.
• Borde en cepillo del enterocito: las enzimas de la pared intestinal terminan de romper los péptidos.

Absorción: los aminoácidos se absorben en el yeyuno e íleon, entrando al enterocito mediante un transporte activo secundario.

Metabolismo de vitaminas y minerales

El ácido fólico (B9) es esencial para embarazadas: su carencia causa anencefalia (bebé sin partes del cerebro) y espina bífida (columna vertebral del embrión no cerrada).

Vitaminas

Nutrientes orgánicos que no aportan energía.

• Liposolubles (A, D, E y K): requieren bilis y enzimas pancreáticas para su absorción; se almacenan en el tejido graso y el hígado.
• Hidrosolubles (complejo B y C): viajan por el plasma sanguíneo y se absorben en el intestino.

Biodisponibilidad: cantidad liberada de un nutriente que es utilizada por el organismo.

Provitamina (precursor): sustancia absorbida por el cuerpo que se transforma en vitamina.

Sales minerales

Inorgánicos esenciales:

• Precipitadas (fosfato y carbonato; protección)
• Disueltas (iones: sodio, potasio, cloro, magnesio, calcio, hierro)
• Integradas en moléculas orgánicas

Catión, anión o electrolito: partículas con carga eléctrica positiva (sodio, potasio) o negativa.

Absorción

• Vitaminas hidrosolubles: absorción rápida, por transporte activo y pasivo.
• Liposolubles: la digestión de grasas las transporta mediante quilomicrones.
• Sodio, potasio: bomba Na/K.
• Calcio y magnesio: activa y pasiva.
• Hierro: hemo (ferritina) y no hemo (ácido del estómago).

Carencias vitamínicas (avitaminosis)

• A: ceguera.
• B12: anemia; B9: malformación fetal.
• C: escorbuto.
• D: osteoporosis y raquitismo (niños).
• E: degeneración nerviosa, esterilidad.
• K: sangrados y fallos en la coagulación.

Desequilibrio mineral

• Hipovolemia (déficit): pérdida de agua y sodio; shock.
• Hipervolemia (exceso): por diuréticos.
• Oliguria: disminución de la orina en 24 h.

Fisiopatología del metabolismo proteico

• Gota o hiperuricemia: niveles altos de ácido úrico en sangre.
• Fenilcetonuria: genética; el cuerpo no transforma aminoácidos.
• Leucinosis: la orina huele a jarabe.
• Anemia ferropénica: descenso de glóbulos rojos.

Fisiopatología del metabolismo lipídico

• Dislipemias: niveles altos de grasa en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia).
• Aterosclerosis: endurecimiento de las arterias.
• Isquemia cerebral.

Fisiopatología del metabolismo glucídico

• Diabetes mellitus: provoca hiperglucemia por problemas con la insulina. Tipo 1 (5-10%, autoinmune, requiere inyecciones) y tipo 2 (85-95%, obesidad, sedentarismo).
• Hipoglucemia: glucosa inferior a 55 mg/dl.
• Galactosemia: defecto genético infantil; el lactante no transforma la galactosa en glucosa.
• Glucogenosis: imposibilidad de almacenar o usar glucógeno.
• Intolerancias.

Síndrome constitucional

Conjunto de síntomas: astenia (fatiga o debilidad), anorexia (pérdida de apetito) y adelgazamiento (pérdida involuntaria de más del 5% en 6 meses). Suele acompañar a patologías graves.

Anorexia como síntoma

No confundir con la anorexia nerviosa (TCA). Factores: sociales, biológicos y nutricionales.

Consecuencias: desnutrición

Estado en el que la ingesta no cubre los requerimientos.

1. Ingesta insuficiente: falta de glucosa, caída de insulina, lipólisis (destrucción del tejido graso), glucogenólisis (degradación del glucógeno hepático para enviar glucosa al cerebro), gluconeogénesis (producción de glucosa).
2. Aumento del gasto energético causado por enfermedades.

Diagnóstico de la desnutrición

• Evaluaciones antropométricas e IMC (<18)
• Bioimpedancia y analíticas (albúmina y prealbúmina)

Síndrome infeccioso febril

Elevación de la temperatura por encima de 37 ºC como respuesta inmunitaria a microorganismos. Acelera el metabolismo y anula el apetito.

Recomendaciones nutricionales: reposo, dieta hipercalórica, hidratación abundante. Evitar grasas, bollería, exceso de sal, tabaco y alcohol.

Síndrome paraneoplásico

Conjunto de síntomas generalizados en pacientes con cáncer. Origen: liberación de citoquinas (proteínas de la inflamación).

Estrategia: frenar el desgaste muscular. En fase terminal, la nutrición se enfoca en cuidados paliativos y alivio de síntomas. Los cambios de sabor debidos a la quimioterapia (disgeusia, sabor metálico) deben tenerse en cuenta.

Síndrome de inmunodeficiencia (VIH/SIDA)

Destruye las defensas del organismo. Dolor al tragar (odinofagia). La desnutrición es causa principal de muerte. Terapia precoz y suplementación vitamínica.

Alteraciones hereditarias

• Enfermedad inflamatoria intestinal (fallos en linfocitos)
• Cáncer colorrectal
• Esquizofrenia
• Sarcoidosis (genera nódulos)
• Hipertiroidismo (exceso de tiroides que acelera el gasto calórico)

Complicaciones de la desnutrición

• Caquexia: condición de adelgazamiento con pérdida muscular y de grasa subcutánea.
• Cetogénesis: el hígado libera grasa para alimentar al cerebro, pero provoca acidez en sangre (acidosis).
• Proteólisis: destrucción de proteínas estructurales (músculos y órganos) para obtener energía de emergencia.

Nutrición enteral (artificial) en casos necesarios.

Trastornos de la conducta alimentaria (TCA)

Alimentación incorrecta debida a factores:

• Biológicos: desajuste en los niveles de neurotransmisores (conductas obsesivas y compulsivas) y alteración del centro del hambre y la saciedad.
• Psicológicos: control de la apariencia.
• Familiares y sociales.

Principales TCA

• Anorexia nerviosa: distorsión de la propia imagen corporal y obsesión por la delgadez extrema.
• Bulimia nerviosa: obsesión por perder peso, con episodios de ingesta masiva y descontrolada seguidos de conductas compensatorias (laxantes) y sentimiento de culpa.
• Vigorexia (adonis): obsesión por un cuerpo musculado mediante ejercicio excesivo, limitando los hidratos de carbono y priorizando las proteínas.
• Megarexia: personas obesas que se perciben sanas.
• Trastorno por atracón: crisis de voracidad compulsiva o hiperfagia (por ansiedad), sin conductas compensatorias.

Sobrepeso y obesidad

Enfermedad crónica. Prevalencia de sobrepeso en España: 30-40% de la población; obesidad: 10-20%.

Centro del hambre y la saciedad

El hipotálamo se comunica con el tronco encefálico (sensación de recompensa).

• Hambre: necesidad fisiológica.
• Saciedad: conjunto de procesos fisiológicos que determinan cuándo empezar y parar de comer.

Regulación del hambre y la saciedad

El hipotálamo depende de:

• Grelina (hormona del estómago vacío)
• Leptina (hormona del tejido adiposo; con reservas altas de grasa se libera y genera saciedad a largo plazo)
• Orexina e hipocretina (hormonas del hipotálamo que incrementan las ganas de comer; se activan por niveles bajos de azúcar en sangre o por la grelina)

Alteraciones del centro del hambre

• Anorexia: leptina baja (poca grasa) y grelina alta, lo que debería causar hambre, pero existe desensibilización de los receptores de la hormona de crecimiento, bloqueando el hipotálamo.
• Bulimia: la conducta purgativa altera el organismo e incrementa artificialmente la grelina, potenciando las crisis.
• Obesidad: los adipocitos aumentan de tamaño (de 10 a 100 micras). La grasa abdominal genera más riesgos que la acumulada en caderas.

Círculo vicioso obesidad-azúcar

Genera hiperglucemia constante; el azúcar alto desactiva la síntesis de orexinas, lo que provoca sedentarismo.

• Lipogénesis: generación de grasa por acción de la insulina.
• Lipólisis: destrucción de grasa, activada por glucagón y adrenalina.

Sistema endocrino

Conjunto de órganos coordinados: glándulas de secreción interna encargadas de liberar químicos en la sangre para regular y estabilizar el organismo.

Hormonas: compuestos químicos secretados por glándulas hacia la sangre.

Clasificación según la distancia de acción

• Autocrina: sobre la misma célula.
• Paracrina: sobre células vecinas.
• Endocrina: viaja por la sangre hasta las células diana.

Anatomía y fisiología

Hipotálamo (región del encéfalo, puente entre SN y sistema endocrino). Neurohormonas que actúan sobre la adenohipófisis:

• GHRH (hormona de crecimiento, GH)
• Somatostatina (inhibe la GH)
• TRH (tiroides)
• CRH (corticotropina: secreción adrenocorticotropa)
• GnRH (gonadotropinas)
• PRH (prolactina)
• Dopamina

Glándula pituitaria (hipófisis)

Situada en la base del cráneo, conectada al hipotálamo. Neurohipófisis (ADH y oxitocina) y adenohipófisis.

Otras glándulas

• Tiroides: sintetiza calcitonina y tiroxina (T4).
• Paratiroides (4 glándulas): secretan parathormona (PTH).
• Glándulas suprarrenales: médula (adrenalina, noradrenalina y dopamina) y corteza suprarrenal (cortisol, aldosterona y andrógenos).
• Páncreas endocrino (islotes de Langerhans): insulina, glucagón, somatostatina (inhibe las otras dos).

Trastornos del sistema endocrino

Hipófisis

Es la glándula que dirige al resto; si surge un problema, afecta a la GH:

• Enanismo hipofisario (proporcionalmente, en niños).
• Gigantismo hipofisario (adolescentes).
• Acromegalia (crecimiento hacia los lados, en adultos).

Alteraciones de la ADH y prolactina

• Diabetes insípida: no tiene relación con el azúcar. No se fabrica la hormona antidiurética (ADH). Poliuria (orina abundante) y polidipsia (sed).
• Hiperprolactinemia: exceso de prolactina; corta la regla e inhibe la testosterona.

Tiroides (glándula del cuello)

• Hipotiroidismo (trabajo lento: TSH alta y T4 baja). Cretinismo (bebé hipotiroideo), mixedema (adultos).
• Bocio: aumento de tamaño de la tiroides.
• Enfermedad de Graves (hipertiroidismo: TSH baja y T4 alta).

Paratiroides

Las 4 glándulas regulan el nivel de calcio mediante PTH. Hiperparatiroidismo (exceso de PTH); hipoparatiroidismo (falta de PTH).

Glándulas suprarrenales (encima de los riñones)

• Enfermedad de Addison: destrucción de la corteza; bronceado de la piel.
• Síndrome de Cushing: cortisol prolongado (cara redonda, «luna llena»).
• Feocromocitoma (médula): libera adrenalina en exceso.

Páncreas e islotes endocrinos

• Insulinoma (tumor de células beta).
• Glucagonoma (tumor de células alfa).
• Diabetes mellitus.

Disruptores endocrinos

Pesticidas, plásticos, latas de conserva.

Obesidad y hormonas

• Resistencia a la leptina (la grasa produce demasiada leptina).
• Inhibición de la GH (la insulina alta frena la GH).
• Bajo nivel de testosterona.

Fisiopatología renal

El aparato urinario (riñones) realiza la excreción de residuos tóxicos celulares.

Componentes

• Dos riñones (producen la orina)
• Dos uréteres (conductos)
• Vejiga (400-450 ml)
• Uretra (conducto de salida)

Estructura del riñón

Corteza renal + médula renal.

Estructura de la nefrona (unidad funcional)

• Corpúsculo renal (glomérulo y cápsula de Bowman: filtración)
• Túbulo contorneado proximal (inicia la secreción)
• Asa de Henle (regula la orina)
• Túbulo contorneado distal (secreción de desechos no filtrados)
• Túbulo colector (recoge el producto final)

Formación y excreción de la orina

1. Filtración glomerular: la presión sanguínea empuja hacia la cápsula de Bowman.
2. Reabsorción: el túbulo contorneado proximal recupera el 99% del agua y el sodio.
3. Secreción: adición de sustancias nocivas.
4. Regulación ácido-base.
5. Micción: proceso de vaciado de la vejiga.

Principales patologías renales

• Síndrome nefrótico: aumento de la permeabilidad del glomérulo sin inflamación.
• Insuficiencia renal (incapacidad aguda o crónica).
• Cistitis: inflamación de la vejiga por bacterias.
• Urolitiasis: cálculos minerales; el agua previene, no cura.
• Incontinencia: pérdida involuntaria de orina.

Otras vías de excreción

Glándulas sudoríparas (ecrinas y apocrinas), pulmones e hígado.

Fisiopatología de otros aparatos y sistemas

Sistema nervioso

• Meningitis: inflamación de las meninges (membranas protectoras del SNC) por infección. Hipertensión craneal.
• Enfermedades neuromusculares: alteración del punto de contacto entre nervio y músculo.

Patologías neurodegenerativas

• Alzheimer: pérdida progresiva de neuronas.
• Parkinson: pérdida de neuronas productoras de dopamina.
• ELA: muerte de las motoneuronas.
• Demencia con cuerpos de Lewy: acumulación de proteínas anómalas en el cerebro.
• Esclerosis múltiple: enfermedad autoinmune; el cuerpo destruye la mielina.

Aparato circulatorio

Corazón: movimiento de sístole (expulsión) y diástole (llenado). Vasos sanguíneos: arterias (sangre oxigenada del corazón a los tejidos), venas (sangre con CO₂ al corazón) y capilares (intercambio de micronutrientes con las células). Marcapasos natural: nodo sinusal.

Fisiopatología circulatoria

• Insuficiencia cardíaca
• Cardiopatía isquémica: disminución del riego sanguíneo por obstrucción de una arteria coronaria.
• Valvulopatías: fallo de las válvulas.
• Arritmias: taquicardia, bradicardia.
• Hipertensión arterial.

Aparato respiratorio

Capta O₂ y elimina CO₂ mediante el intercambio de gases en los alvéolos pulmonares.

• EPOC (enfermedad pulmonar obstructiva crónica), relacionada con el tabaco
• Neumonía (infección)
• Embolia (obstrucción de una arteria)

Aparato locomotor

Movimiento: sistema óseo y muscular.

• Osteoporosis: pérdida de masa ósea.
• Osteomalacia: ablandamiento por falta de vitamina D.
• Distrofia muscular.

Psiconutrición

Psiconutrición: ciencia que estudia la relación entre factores psicológicos y emocionales y los hábitos alimentarios.

Emociones y alimentación

Hambre: necesidad fisiológica. Apetito: deseo psicológico.

Fisiología de las emociones y la motivación

Sistema límbico (cerebro: hipotálamo, amígdala y mesencéfalo), que regula las emociones mediante:

• SN autónomo (simpático activa; parasimpático calma)
• Sistema endocrino

Motivación: intrínseca o extrínseca.

Conductas relacionadas con las emociones

• Hipervitaminosis: ingesta excesiva de suplementos vitamínicos.
• Vegetarianismo o naturismo patológico.
• Pica: deseo incontrolable de ingerir sustancias no nutritivas (tierra, cabello).

Conductas no patológicas relacionadas con las emociones

Hiperalimentación, hipoalimentación, dietas.