Fases y Control de la Fermentación Alcohólica en Vinos: Procesos Clave

Procesos y Control en la Fermentación Vitivinícola

1. Fases del Crecimiento de Levaduras y Liberación de CO2

Se describen varias fases relacionadas con la actividad de las levaduras y la producción de dióxido de carbono:

• Fase de Latencia / Periodo de Saturación del Medio CO2: Es la segunda fase que se extiende hasta el final del crecimiento celular. Se observa un máximo en la velocidad de liberación de CO2. La actividad de las células es mayor aunque la población es inferior a la final.
• Fase Estacionaria: En esta etapa, las levaduras ya no se multiplican; su capacidad disminuye continuamente, pero conservan una alta tasa de viabilidad.

2. Estrategias de Control Durante la Fermentación

Para asegurar una fermentación óptima y la calidad del vino, se implementan diversas técnicas de control:

• Variación de temperatura mediante la circulación de agua fría.
• Régimen de aireación a través de un equipo de microoxigenación.
• Adición de nutrientes para levaduras mediante inyección (para actividades de fermentación).
• Control de la presión de salida del gas carbónico del depósito.
• Remontado automático del mosto, variando ciclos, caudal y tiempo.

3. Influencia de la Temperatura en la Maceración y Fermentación

La temperatura es un factor crítico que afecta tanto a la maceración como a la fermentación:

Efectos en la Maceración:

• A mayor temperatura, más intensa es la disolución, lo que conlleva pérdida de aromas y alcohol.
• Aumento de la extracción de compuestos herbáceos.
• Riesgo de parada o muerte de levaduras.
• Tendencia a producir vinos más blancos.

Control en la Fermentación:

A lo largo del proceso, el elaborador debe controlar la temperatura con exactitud, aplicando cambios precisos:

• Frío: Para maceraciones prefermentativas o tratamientos de vendimia.
• Calentamiento de uva: Para aumentar la extracción de polifenoles.
• Termorregulación: Proceso esencial para la supervivencia de las levaduras.

Rangos Típicos de Temperatura:

• Vinos blancos: 15 a 21 ºC.
• Vinos tintos: 28 a 29 ºC.

Temperaturas superiores a 30 ºC se utilizan para maceraciones de hollejos y extracción de color y taninos. El proceso se considera terminado con una densidad de 0.993.

4. Definición y Objetivos de la Maceración

La maceración es el intercambio de sustancias entre las partes sólidas de la uva (hollejos, pepitas, raspones) y el mosto, una vez estrujada la vendimia.

Procesos durante la Maceración:

1. Maceración de los componentes sólidos por el mosto, extrayendo antocianos, taninos y diversas sustancias aromáticas, compuestos nitrogenados, etc.
2. Extracción y disolución de las sustancias contenidas en los tejidos de los hollejos.
3. Disolución en el mosto de las sustancias extraídas. Las partes sólidas de la vendimia se saturan rápidamente y deben renovarse periódicamente para facilitar la difusión de las sustancias extraídas.
4. Refijación de sustancias extraídas en diversos sólidos (raspones, hollejos, levaduras, turbios).
5. Modificación de los compuestos extraídos; parte de los antocianos pueden desaparecer del medio o formar polímeros estables.

Control Sensorial y Analítico: Se realiza una cata diaria para evaluar si el vino gana cuerpo, y un control analítico para calcular la densidad y la intensidad de color.

5. La Criomaceración

La criomaceración es una práctica utilizada mayoritariamente en variedades de uva blanca, aunque también se aplica en tintas. Sus efectos incluyen:

• Aumento ligero del contenido de terpenos.
• Acentuación de los aromas primarios de la variedad.
• Disminución de la potencia ácida (menos ácido tartárico).
• Aumento del pH de los mostos.

6. Identificación de Levaduras Secas Activas

Se refiere a las levaduras secas activas (LSA).

7. Requerimientos Nutricionales y Componentes del Mosto

Las levaduras necesitan oxígeno para vivir, pero pueden subsistir sin él durante un tiempo (pueden desarrollarse en medios anaeróbicos).

• Una aireación en los vinos blancos asegura una buena calidad.
• Aireaciones esporádicas en los tintos no tienen el mismo resultado.

Los componentes esenciales del mosto para la levadura incluyen:

• Compuestos carbónicos (azúcares).
• Compuestos nitrogenados.
• Compuestos minerales.
• Vitaminas.
• Acetaldehído y ácido pirúvico.

9. Funciones de la Mezcla (Remontado o Bazuqueo)

Las funciones de la mezcla del mosto o la vendimia encubada son:

• Homogeneización del mosto o la vendimia encubada.
• Mezcla de aditivos con el mosto.
• Mantener el sombrero húmedo.
• Actuar como refrescante para el sombrero.

10. Solución para la Parada de Fermentación

Si se ha producido una parada de fermentación, la solución recomendada es:

• Hacer un pie de cuba con levaduras LSA.
• Mezclar el mosto parado con mostos que estén en plena fermentación.