Evolución Histórica y Estándares Operativos en la Restauración
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Definición de Restaurante
Un restaurante es un establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.
El Restaurante más Grande del Mundo
El The Mang Gorm Luang (Royal Dragon), ubicado en Bangkok y abierto desde 1991, ostenta este título. Sus dimensiones son impresionantes:
- Área de servicio: 16,000 m²
- Área de oficina: 3,720 m²
- Área de estacionamiento: 13,372 m²
En su área de servicio de 16,000 m², trabajan 541 camareros, quienes utilizan patines para poder servir hasta 3,000 comidas por hora.
Origen Histórico del Término
Evolución del concepto
En el siglo XVII, los sitios dedicados a esta especialidad solo permitían comer a una hora fija y con un menú específico. Por otro lado, las fondas, mesones y hosterías podían servir bajo pedido piezas completas, desde un pollo hasta una res entera.
El legado de Boulanger
En el año 1765, un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, bautizó a sus preparaciones como restaurante, debido a que «reconfortaban». Los anunciaba en el exterior de su local con la frase: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo» (Venid a mí, hombres de estómago cansado y yo os restauraré).
Ubicado en la calle de Poulies, servía platillos acompañados de vino en mesas separadas. Al no tener permiso para vender salsas o guisados por no pertenecer a la corporación de fonderos, decidió preparar patas de cordero en salsa blanca. Tras una disputa legal con los fonderos, el Parlamento decretó que este plato no era un guiso, lo que catapultó su fama, llegando a servirse incluso al rey Luis XV en Versalles.
El primer restaurante moderno
El primer establecimiento digno de ostentar el nombre de restaurante fue el Grande Taverne de Londres, fundado en 1782 por Antoine Beauvilliers, situado en el Palais Royal.
Figuras Clave de la Gastronomía
- Marie-Antoine Carême: Escribió obras que superaron los recetarios de la época. Entre sus innovaciones, perduran el uniforme blanco como símbolo de limpieza y el gorro de cocinero.
- Auguste Escoffier: Destacó por su maestría en la masa de hojaldre y la creación de los vol-au-vents.
- Soufflé: Tradicionalmente se sirve en ramekin.
Estándares de Espaciado y Diseño
Para garantizar la comodidad y operatividad, se establecen las siguientes medidas de espacio:
- Mesa redonda a mesa redonda: 135 cm
- Mesa cuadrada a mesa cuadrada: 90 cm
- Mesa rectangular a mesa rectangular: 170 cm
- Mesa rectangular a mesa cuadrada: 150 cm
- Espacio por persona (mesa individual): 1.50 m
- Espacio de silla a silla: 45 cm
- Espacio para persona con discapacidad por mesa: 2.70 m