Diseño Higiénico de Áreas Locales y Protocolos de Limpieza, Desinfección y Control de Plagas

Áreas Locales y Diseño de Instalaciones

• Uso público: No adosado a 15 cm.
• Recepción de mercancías: Anchura del pasillo de 1,20 m, suelo antideslizante, impermeable y próxima a almacenes.
• Almacenamiento: Superficie impermeable, de fácil limpieza. Zonas específicas para bebidas y economato. Estanterías agujereadas con +5 cm de altura, resistencia en las baldas de 250 kg y anchura de 40/50 cm.
• Cuartos fríos: Próximos al almacenamiento, a la zona de cocción y a la zona de pase. Juntas entre el suelo y las paredes en forma de media caña.
• Cocción: Materiales no absorbentes y de fácil limpieza. Iluminación natural y artificial.
• Lavado y almacenamiento: Próximo a los cuartos fríos. Materiales lisos y resistentes a choques. Juntas entre el suelo y la pared redondeadas. Flujo de trabajo: mesa de desbarasado con basura, ducha de prelavado, lavavajillas, campana extractora y estanterías para la vajilla limpia.
• Cuartos de basura: Espacio aislado, cerrado y resguardado, equipado con agua caliente para limpiar y desinfectar.
• Almacenaje de material de limpieza: Armario específico.
• Aseos y vestuarios: Independientes, con lavabos, superficies impermeables y de fácil limpieza y desinfección.

Conceptos Fundamentales de Higiene

• Limpieza: Eliminación de residuos y suciedad adheridos a las superficies.
• Desinfección: Eliminar o reducir los microorganismos en las superficies.
• Higienización: Limpieza + Desinfección.
• Esterilización: Destrucción de todos los organismos vivos.

Factores de la Limpieza

• El tiempo y la temperatura: Detergentes entre 35 ºC y 50 ºC; desengrasantes entre 50 ºC y 60 ºC.
• Acción mecánica (manual): Remover la suciedad, arrastrar, retirar y aclarar.
• Acción química: Diferentes tipos de detergentes (alcalinos, neutros y ácidos). Eliminación de suciedad fuerte, desengrasantes y desincrustantes. Escala de pH: ácido (pH 4), moderado (pH 5), ligero (pH 6), neutro (pH 7), alcalino (pH 8), moderadamente alcalino (pH 9) y muy alcalino (pH 10).

Tipos de Suciedad

• Origen:
  • Animal: grasa.
  • Vegetal: aceite.
  • Mineral: óxido.
  • Mixta: combinación de varias.
• Naturaleza:
  • Proteica: leche.
  • Feculenta: arroz.
  • Grasas: manteca.
  • Pigmentada: café.
  • Inorgánica: cal.

Procesos de Control

• Físicos: Mosquiteras.
• Químicos: Productos de limpieza.
• Biológicos: Trampas para ratones.

Tipos de Desinfectantes Aceptados en Lugares con Alimentos

• Hipocloritos: Lejía.
• Cuaternarios de amonio: Eliminación de bacterias.
• Derivados del yodo: Limpiar sobre limpio.

Parámetros de Temperatura

Vajilla pequeña y superficies no accesibles: 50 ºC - 82 ºC. Cámaras: 25 ºC.

Control de Plagas

• Desinsectación: Eliminación de insectos.
• Desratización: Eliminación de roedores.

Medidas Preventivas (Pasivas / Físicas)

Evitar tirar desperdicios en desagües y sumideros, cerrar bien la basura, sellar agujeros, instalar mosquiteras, utilizar aparatos electrocutores y realizar inspecciones periódicas.

Medidas Defensivas (Activas / Químicas)

Desratización, uso de trampas, aplicación de plaguicidas y desinsectación mediante dispositivos eléctricos e insecticidas.