Control de Calidad y Procesamiento Inicial de la Leche Cruda

Recepción y Control de la Leche

En la fase de recepción, se evalúan diversos parámetros fundamentales para asegurar la idoneidad de la materia prima:

• Calidad química: Todos los componentes de la leche son importantes, pero los que más se controlan son el extracto seco, la grasa y las proteínas.
• Calidad fisicoquímica: Se evalúa para detectar posibles fraudes mediante la medición de la densidad, el punto de congelación y el punto crioscópico.
• Calidad microbiológica: La leche se paga según este tipo de calidad. Los microorganismos psicrófilos poseen lipasas y proteasas muy resistentes al calor, lo que puede presentar problemas en la leche UHT.

Pruebas de Control Microbiológico

Pruebas directas

• Recuento de psicrófilos.
• Recuento de microorganismos totales en placa.
• Recuento de microorganismos en microscopio.
• Recuento de coliformes.
• Recuento de microorganismos resistentes al calor.

Pruebas indirectas

Estas pruebas permiten deducir la carga microbiana presente:

• Acidez titulable: Si existe una alta presencia de microorganismos, estos transformarán la lactosa en ácido láctico, lo que disminuye el pH. Se mide habitualmente con la prueba de reducción del colorante azul de metileno.

Determinación de la Aptitud para los Tratamientos

Es fundamental comprobar si la leche resistirá los tratamientos térmicos posteriores:

• Prueba de la ebullición: Si la leche precipita, indica que no resiste el calor.
• Prueba del alcohol: Consiste en la mezcla de leche con alcoholes de diferente graduación.

Depuración Física de la Leche

Este proceso busca reducir la tasa de contaminación y evitar estancamientos en el circuito de la leche. La legislación prohíbe estrictamente la presencia de impurezas en el producto.

• Filtración: Se hace pasar la leche por presión o gravedad a través de unos filtros. Se realiza en los centros primarios de recogida y puede ser un proceso continuo o discontinuo. Es efectiva para partículas grandes y poco densas.
• Centrifugación: Se realiza a bajas revoluciones por minuto (rpm) para no separar la grasa. Es ideal para eliminar partículas pequeñas y densas.

Almacenamiento y Operaciones Previas al Procesamiento

Almacenamiento de la Leche Cruda

Se realiza en tanques refrigerados y con agitación constante para evitar la separación de la grasa de la leche.

Operaciones con la Leche antes de Elaborar Productos

• Normalización: Se lleva a cabo para cumplir con las normas legales o cuando se desea elaborar un producto con características específicas. Normalmente, se normaliza el contenido de grasa.
• Termización: Se aplica cuando la industria no puede procesar inmediatamente todo el volumen de leche o cuando esta se encuentra alejada de los centros de recogida. Consiste en un tratamiento térmico suave que pretende disminuir el número de microorganismos.