Control de calidad de alimentos: métodos de conservación y criterios microbiológicos

Resumen

El documento resume los fundamentos del control de calidad de los alimentos, centrado en la calidad microbiológica (inocuidad, aceptabilidad y vida comercial). Describe los principales métodos de conservación (refrigeración, congelación, desecado, envasado, pasteurización, radiación y conservantes químicos) y los criterios microbiológicos y planes de muestreo utilizados para evaluar lotes.

Puntos clave

La calidad de un alimento es el grado en que cumple el fin para el que fue producido; la calidad microbiana abarca inocuidad, aceptabilidad, vida comercial y estabilidad.
La refrigeración retarda el crecimiento microbiano; la congelación, por debajo de -18 °C, reduce la actividad de agua (aw).
El envasado al vacío reduce la presión de O2 y la atmósfera modificada controla gases como CO2, O2 y N2.
Los conservantes químicos como los ácidos benzoico, sórbico o propiónico inhiben o retardan el crecimiento microbiano; el límite de nitritos es de 200 mg/kg.
Un criterio microbiológico debe incluir el origen y tratamiento del alimento, los microorganismos o toxinas a declarar, los métodos analíticos, el tamaño de muestra y los límites n, c, m y M.
En los planes de dos categorías, n es el número de unidades analizadas, m el umbral de microorganismos y c el número máximo de unidades que pueden superar m sin rechazar el lote.

Ponte a prueba

Control de calidad de los alimentos

Calidad: grado de excelencia donde el producto debe cumplir con el fin para el cual ha sido producido.

Calidad microbiana

Inocuidad / aceptabilidad / vida comercial / estabilidad

Conservación de los alimentos: Métodos

1. Refrigeración: Temperatura baja, retarda el crecimiento.
2. Congelación: Temperatura baja, reducción de aw (actividad de agua).
3. Desecado y curado: Reducción de aw.
4. Envasado al vacío: Baja tensión de O2.
5. Atmósfera modificada: Control de gases como CO2 y O2.
6. Pasteurización: Aplicación de calor para reducción de cargas microbianas.
7. Radiación: Aplicación de radiaciones ionizantes.

Conservación de los alimentos: Refrigeración (puntos adicionales)

8. Choque de frío: afecta membranas, ADN y proteínas.
9. Diferencia de temperatura: ritmo de enfriamiento.
10. Resistencia: células cultivadas en medios complejos.
11. Más sensibles: células en fase exponencial. Bacterias Gram negativas más que Gram positivas.

Conservación de los alimentos: Congelación

12. Los alimentos se congelan entre -0,5 °C a -3 °C.
13. Temperatura de conservación: menor a -18 °C.
14. El hielo formado daña la célula y aumenta la presión osmótica.
15. Cambios en concentración de iones y pH.

Conservación de los alimentos: Atmósfera modificada

16. Elimina el oxígeno atmosférico y retiene la humedad.
17. Inhibe aerobios de crecimiento rápido.
18. Envasado al vacío: extrae O2 de la bolsa.
19. Envasado con gas: mezcla gaseosa (CO2, O2 y N2) que cambia a través del producto.
20. Atmósfera controlada: ambiente constante.

Conservación de los alimentos: Químicos

1. Inhiben o retardan el crecimiento microbiano.
2. Ácidos orgánicos: láctico, acético, benzoico, sórbico y propiónico.
3. Nitritos: inhibidor bacteriano. Límite: 200 mg/kg.
4. Dióxido de azufre: gas incoloro, altera el metabolismo; forma no ionizada.

Control de calidad de alimentos: Criterios microbiológicos

1. Patrón microbiológico.
2. Especificación microbiana.
3. Pauta microbiológica.
4. Imperativos.
5. Indicadores de higiene.
6. Alerta.

Incluir en un criterio microbiológico

1. Origen, composición y tratamiento del alimento.
2. Declaración de los microorganismos o de las toxinas.
3. Métodos analíticos a usar.
4. Número y tamaño de muestra.
5. Límites y número de resultados (n, c, m, M).

Control de C.A.: Planes de muestreo

La rigurosidad de un plan varía de acuerdo a:

1. Tipo de alimento.
2. Tratamiento o procesamiento del alimento.
3. Microorganismo buscado.
4. Consumidor: tipo de población.

Plan de dos categorías

Categoría 1 — Clasificación como admisible o deficiente
- n: número de unidades de muestra a analizar.
- m: número de microorganismos por encima del cual la muestra se considera deficiente.
- c: número máximo permisible de unidades de la muestra que puede sobrepasar el valor de m sin que sea rechazado el lote.
Categoría 2 — Clasificación como aceptables, dudosamente aceptables o inaceptables

Preguntas frecuentes

¿Qué significa n, c, m y M en un criterio microbiológico?

En un plan de muestreo, n es el número de unidades analizadas, m el número de microorganismos por encima del cual la muestra se considera deficiente y c el número máximo de unidades que pueden superar m sin rechazar el lote. La M se menciona como límite en el criterio, aunque el texto no la desarrolla.

¿Qué factores determinan la rigurosidad de un plan de muestreo?

Según el texto, depende del tipo de alimento, de su tratamiento o procesamiento, del microorganismo buscado y del tipo de población consumidora.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos?

Las temperaturas inferiores a -18 °C conservan el alimento. El hielo formado daña la célula y aumenta la presión osmótica, mientras que la reducción de aw limita el crecimiento microbiano.