Contaminantes en Alimentos y Toxicología Forense: Evaluación, Detección y Efectos en la Salud

Contaminación de los Alimentos

Orígenes de la contaminación: uso de sustancias en la producción animal (hormonas, antibióticos), producción agrícola (plaguicidas), contaminación natural, transformación de alimentos y contaminación ambiental.

Grupos de xenobióticos

• Endógenos: de modo natural en los alimentos.
• Exógenos: sustancias generadas durante el procesado, destacando los tóxicos piro-orgánicos por tratamientos térmicos intensos, y contaminantes ambientales (metales, plaguicidas).

Medidas de Seguridad y Aditivos

Medidas de seguridad: FCH (Fuerza de Cumplimiento de Higiene): se asume que los alimentos tradicionales son inocuos si no tienen contaminantes; se prohíbe si hay indicios claros, y se permite añadir sustancias para efectos específicos.

Tipos de aditivos: colorantes, conservantes, antioxidantes, reguladores de pH, potenciadores de sabor, estabilizantes.

Aditivos peligrosos:

• Jarabe de maíz de alta fructosa
• Grasas trans
• Colorantes y edulcorantes artificiales
• Bromato de potasio
• Sulfito y nitrato de sodio
• BHA y BHT
• Dióxido de azufre

Evaluación Toxicológica: Indicadores

• IDA (Ingesta Diaria Admisible): cantidad de sustancia que puede consumirse al día sin efectos tóxicos.
• LMR (Límite Máximo de Residuos): concentración máxima de residuo de la sustancia analizada que se permite en un determinado alimento.
• DSEO (Dosis Sin Efecto Observado).
• CI (Concentración Indicadora): se utiliza cuando no se conoce la IDA o el LMR.
• ITPS (Ingesta Tolerable Semanal Provisional).

Sustancias GRAS (Generalmente Reconocidas como Seguras)

• Silicato cálcico de aluminio: antiapelmazante.
• Ácido linoleico: complemento.
• Directos: ácido acético (varias funciones), helio (facilitar procesos).
• Indirectos: ácido caprílico (antimicrobiano), óxido de hierro (papel y cartón).

Inocuidad Alimentaria

Reacciones adversas: hipersensibilidad, reacciones cutáneas y anafilaxia. Las proteínas pueden actuar como alergenos.

Enfermedades: intoxicación por saxitoxina (en marisco), parálisis y debilidad muscular.

Toxicología Forense

Investigación por muerte

Historia clínica: datos, circunstancias de la muerte, intervalo, tratamiento médico, antecedentes y trabajo.

Muestras adecuadas:

• Recolección: tipo de vinnes que se sospechan, vía de absorción, características agudas o crónicas.
• Sellado y rotulado: nombre de la víctima, número de autopsia, fecha y hora de la muerte y de la toma de muestra, nombre de quien tomó la muestra.

Análisis toxicológico: el contenido de estómago e intestino debe analizarse por su gran contenido de tóxico no absorbido; la orina es importante por ser el riñón el principal órgano de excreción; el hígado es el sitio de biotransformación.

Resultados: la concentración del tóxico será más alta en el sitio de administración.

Hallazgos de autopsia: si se descarta enfermedad y agentes fisicoquímicos, la presencia o ausencia de signos de intoxicación orienta la pesquisa hacia determinados tóxicos.

Cadáver: coloraciones y daños orgánicos

• Piel: ictérica (P, arsénico, alcohol etílico), rosada (CO, cianuros, nitritos), azul (I), parda (bromuro), coloración de encías (Pb, mercurio, Ag).
• Daño estomacal: blanco/gris: arsénico; verde o azul: sales de cromo, I; amarillo: ácido pícrico y nítrico; negro: ácido sulfúrico y oxálico.
• Daño hepático: P, tetracloruro de carbono, etanol, paraquat.
• Daño renal: mercurio, talio, sulfas, aspirina.
• Daño pulmonar: paraquat, cocaína.

Equipos de análisis

• Cromatografía de gases: confirmatorio de alcohol, resistol, diazepam.
• Espectrometría de gases/masas: identifica sustancias en fluidos biológicos y físicos.
• Espectrofotometría infrarroja: sustancias prohibidas (cocaína, heroína, anfetaminas).

Abuso de Sustancias

Fases: uso, abuso, adicción. Tratamiento: desintoxicación, deshabituación, rehabilitación y reinserción.

Clasificación

• Depresores: opiáceos (opio, morfina, codeína, heroína, metadona), alcohol, barbitúricos, benzodiacepinas.
• Estimulantes: cocaína, anfetaminas, cafeína, tabaco.
• Alucinógenos: LSD, diseñadores, cannabis.

Detección

Inmunoanálisis: medición de la concentración en fluidos biológicos. Los más comunes son ELISA e inmunoanálisis enzimático multiplicado, que emplean la reacción de anticuerpo con antígeno. Para confirmar, se usa espectrometría de masas para determinar los constituyentes.

Etapas del análisis en orina

Detección (para diferenciar negativos de positivos): CCF, inmunoanálisis, RIA, ELISA, inmunoanálisis de fluorescencia.

Confirmación: según el caso, para identificar drogas con resultados positivos: cromatografía líquida de alta resolución y cromatografía de gases con detección por espectrometría de masas.

Interpretación de resultados

• Sensibilidad: capacidad para detectar el mínimo valor posible de magnitud a determinar.
• Especificidad: capacidad para distinguir sustancias de otras similares.
• Punto de corte: concentración a partir de la cual el resultado se informa como positivo y por debajo como negativo.

Intoxicación por Alcohol (Etanol)

Mecanismo: aumenta la acción del GABA sobre el receptor GABA-A e inhibe el receptor de glutamato NMDA, disminuyendo la entrada de calcio a la célula.

Cuadro clínico: depresión del sistema nervioso central, torpeza expresiva y motora, pérdida de reflejos, sueño, coma y muerte.

Toxicidad crónica

Hepatitis, cirrosis hepática, pancreatitis, malnutrición, demencia no carencial y miopatía crónica.