Contaminació alimentària: factors, fases i contaminants comuns

Contaminació i factors que afecten els aliments

Contaminació biòtica: orígens

La contaminació biòtica pot arribar als aliments a través de diferents orígens.

L'aire, l'aigua, la terra i també es pot trobar en éssers vius.

Fases del creixement bacterià

Indica les 4 fases del creixement bacterià. Explica cada una d’elles.

1. Fase de latència (fase d'adaptació): els microorganismes (MO) s'adapten al nou medi. No hi ha creixement perceptible mentre les cèl·lules preparen l'activitat metabòlica i sintetitzen enzims.
2. Fase d'exponencial o de creixement logarítmic: caracteritzada per un creixement ràpid i constant dels MO; la població augmenta a una taxa màxima descrita per la cinètica de creixement.
3. Fase estacionària: el ritme de mortalitat i el de creixement s'equilibren i la població global es manté estable; es degut a l'esgotament de nutrients, acumulació de productes metabòlics, etc.
4. Fase de decadència: la població disminueix; es produeix mort cel·lular per diferents factors, especialment l'esgotament de recursos i l'acumulació de compostos tòxics.

Factors intrínsecs

Factors intrínsecs:

• pH
• Potencial redox (potencial d'oxidació-reducció)
• Activitat de l'aigua (aW)
• Disponibilitat de nutrients
• Presència de substàncies antimicrobianes

Activitat de l'aigua (aW): definició i valors

Definició, símbol i valors de l'activitat de l'aigua.

Indica la disponibilitat d'aigua d'un determinat medi per a reaccions químiques o canvis d'estat. Símbol: Aw. Valors: oscil·len entre 0 i 1.

Factors extrínsecs

Factors extrínsecs:

• Humitat relativa
• Temperatura
• Atmosfera gasosa

Termòfils i gèneres principals

El terme termòfils què indica? Quins són els principals gèneres bacterians que afecten els aliments i que pertanyen a aquest grup? I el principal gènere de floridures?

Són microorganismes capaços de proliferar a temperatures altes. Els principals gèneres bacterians termòfils associats a aliments inclouen Clostridium i Bacillus. Pel que fa a les floridures (mois), els gèneres més freqüents que afecten aliments són Aspergillus i Penicillium.

Zones eugènica i disgènica

Zona eugènica: zona compresa entre la temperatura màxima i la mínima on el creixement de l'agent és favorable.

Zona disgènica: temperatures superiors i inferiors a la zona eugènica, on el creixement és desfavorable o impossible.

Equació de Monod

Equació de Monod: relació entre la concentració del nutrient indispensable i la velocitat de creixement d'un microorganisme; descriu com la taxa de creixement depèn de la concentració del substrat.

Esquema: diferents tipus de contaminants químics

Contaminació química — tipus principals:

1. Productes de neteja
2. Contaminants provinents de l'envàs
3. Metalls → plom, Hg (mercuri), cadmi
4. Contaminants derivats dels processos tecnològics
5. Pesticides
6. Residus veterinaris → ús d'antibiòtics en animals, ús d'hormones, substàncies hepatotòxiques, ús de psicofàrmacs
7. Contaminants deguts als processos culinaris → hidrocarburs aromàtics policíclics (PAH), amines heterocícliques, termooxidació
8. Additius alimentaris

Aliment      Efecte que produeix