Conoce las Partes de la Res: Cortes de Carne y sus Usos Culinarios

Clasificación Detallada de los Cortes de Carne Bovina y sus Aplicaciones

A continuación, se presenta una descripción detallada de diversas partes de la res, sus características y las formas más recomendadas para su preparación culinaria.

Cortes Principales y sus Características

Aguja

También conocida como filete de pobre, ocupa las cinco vértebras dorsales, uniendo el pescuezo con el lomo. Es una pieza jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho

Corte poco valorado por su gran composición de huesos, tendones y tejido conjuntivo. Posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa; por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez (o Diezmillo)

Esta pieza alargada también es tierna y jugosa. El nervio que la recorre es fácil de extraer.

Espaldilla

Carne grasa y jugosa. Se divide en cantero y plana:

• Del cantero suelen hacerse filetes.
• Del final, que es más duro, se hace carne picada.
• De la plana, que se come como solomillo de carnicero, se obtienen filetes.

Llana

Corte magro, plano y recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. Su sabor es muy agradable y, bien guisada, en ragús y asados, la llana resulta tierna y jugosa.

Brazuelo

Ideal para guisar y hacer caldos. Es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Lomo Alto

Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la 5ª o 7ª costilla. Es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot.

Lomo Bajo

Es la parte trasera del lomo. Es también magra, jugosa y tierna, mientras que el lomo alto son las cintas de las costillas largas.

Solomillo

Se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario.

Obtención de Cortes Nobles del Solomillo:

• De la punta se obtiene el filet mignon.
• Con los filetes gruesos del centro, el tournedó.
• De la cabeza, el chateaubriand.

Costillar

El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. Con él se elabora el churrasco.

Aleta

Corte muscular en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada. Para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda

La zona abdominal se conoce como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio, es gelatinosa y muy sabrosa.

Cadera

La parte más alta de la pierna trasera. Se divide en rabillo, cantero, corazón y tapa. Todos los cortes de la pierna también son muy apreciados para hacer a la plancha o para freír.

Babilla

Corte en forma de ovoide. Es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera. De esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción.

Tapilla

Corte muy bueno para filetes sin filtraciones de grasa, resultando un poco seca. Es ideal para rebozar.

Contra

Es una de las grandes piezas. También resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene. Ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata

La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación.