Clasificación y Procesos Técnicos de Lácteos, Cacao y Frutas
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Lácteos y Derivados
- Leche: Vaca, cabra, soja, avena, arroz.
- Mantequillas: De coco.
- Yogures: Normal, tradicional, cabra, griego, griego natural, kéfir, cuajada y leche fermentada.
Quesos
- Queso fresco: Quark, Philadelphia, Burgos, feta, tofu, mozzarella, mascarpone.
- Quesos afinados: Tillers, Barida, Idiazábal, San Simón, gomero curado, Mimolette, Comté, Tupí, Pont-l'Évêque, Munster, Cabrales y Torta.
El Cacao: De la Mazorca al Chocolate
Tipos de Cacao
- Criollos: Andinos, porcelana, pentagona.
- Trinitarios.
- Forasteros amazónicos: Angoleta, cundeamor, amelonado, calabacillo.
Características Botánicas
- Fruto: Se denomina mazorca; presenta diversas formas, surcos y una coloración que varía de blanco, verde o rojo a amarillo, naranja o rojo.
- Semilla: Cubierta por una pulpa blanca rica (conocida como almendra).
Transformación y Proceso
- Cultivo: Plantación en sombra temporal (3x2 m) o permanente (24x24 m).
- Proceso de transformación: Cosecha, prefermentación, fermentación, secado, lavado, pulido y almacenamiento.
Preparación del Chocolate
- Producción de pasta de cacao: Tostar, pelar y moler la almendra.
- Obtención de manteca de cacao: Prensado de la pasta de cacao. Se aplica la alcalinización para eliminar el amargor y la acidez.
- Obtención de cacao en polvo: Eliminación de la manteca de la pasta.
- Obtención de chocolate: Mezcla de pasta de cacao, azúcar en polvo y aromas, sometida al conchado (remoción constante hasta lograr una emulsión perfecta).
El Chocolate en la Cocina
Utilizado en combinación con carne y pescado, creando nuevos contrastes unidos por la afinidad entre grasas.
Clasificación de Frutas
- Cítricos: Limón, lima, lima kaffir, bergamota, naranja, naranja sanguina, naranja amarga, mandarina, mandarina china, pomelo, pomelo rosa, pomelo thai.
- Frutos rojos: Fresa, frutos del bosque, frambuesa, grosella, arándano, mora, cereza, endrina.
- Peras: Estándar, conferencia, Roma, Puigcerdá, Comice, Nashi, Flor d'Hivern, Williams, pera de San Juan, limonera, pulpa de pera concentrada.
- Manzana: Golden, Verde Doncella, verde, Reineta, Reineta gris, Fuji, Starky, Red Delicious, Royal Gala, Pink Lady.