Característiques, tractaments i procés de la llet: resum

Característiques Fisicoquímiques de la Llet

• pH: Indica l'estat de frescor. El pH normal és de 6,5 a 6,7. Si han actuat bacteris làctics, una part de la lactosa s'ha transformat en àcid làctic i el pH baixa. Si el pH és inferior a 6,5, la llet es considera àcida.
• Acidesa valorable: S'expressa en Graus Dornic (°D). 1 °D correspon a 0,1 g d’àcid làctic per litre de llet. El valor normal en la llet fresca és de 15 a 18 °D. La valoració es fa amb NaOH N/9 i fenolftaleïna com a indicador. Una llet fresca amb 18 °D no significa que contingui 1,8 g/L d’àcid làctic, sinó que conté components amb característiques àcides que reaccionen amb la sosa, un valor que està relacionat amb la seva riquesa en matèria seca.
• Densitat: Està compresa entre 1,028 i 1,036 g/cm³. Una llet enriquida en greix té una densitat més baixa i, al contrari, una llet desnatada la tindrà més alta.
• Temperatura de congelació: Se situa entre -0,51 i -0,55 °C. La seva mesura permet avaluar si s'hi ha afegit aigua.
• Índex de refracció: Oscil·la entre 1,3440 i 1,3485.

Detecció de Fraus a la Llet

• Aiguat de la llet: Es detecta analitzant la concentració de clorurs (Cl⁻) i lactosa per mantenir la pressió osmòtica. Si ambdues concentracions disminueixen simultàniament, es confirma el frau per addició d'aigua.
• Desnatat il·legal: Consisteix a disminuir el percentatge de greix per sota del que estableix la legalitat. És de difícil detecció a causa de la gran variabilitat natural del contingut gras.
• Barreja amb altres llets: Per detectar la presència de llets d'altres espècies, es realitza una anàlisi per electroforesi.

Tractaments Tèrmics de Conservació

Pasteurització

Tractament que elimina microorganismes patògens i redueix la càrrega bacteriana i enzimàtica, augmentant així la vida útil del producte.

Esterilització

Alternativa a la pasteurització que elimina tots els microorganismes, incloses les espores, i els enzims. Permet una vida comercial més llarga del producte sense necessitat de condicions d'emmagatzematge especials.

Envasat Asèptic (UHT)

El tractament UHT (Ultra High Temperature) consisteix a aplicar temperatures de 130-150 °C durant 2-8 segons.

• El producte s'esterilitza abans de l'envasat, a diferència de l'esterilització tradicional, que es fa un cop el producte ja és a l'envàs.
• Es requereix una homogeneïtzació del producte després del procés tèrmic per evitar la coagulació proteica.
• L'envasat s'ha de fer en condicions asèptiques.
• La durada del producte és de 3 a 4 mesos a temperatura ambient.

Mètodes d'escalfament UHT

• Directe: S'injecta vapor directament en contacte amb el producte i posteriorment s'elimina l'excés d'aigua per condensació.
• Indirecte: No existeix contacte entre el vapor i el producte a esterilitzar. S'utilitza un bescanviador de calor.

Amb el processat UHT, la llet pateix menys alteracions que l'esterilitzada, presentant millor color i aroma. No requereix refrigeració, però convé conservar-la en un lloc fresc.

Etapes del Procés d'Elaboració de la Llet

1. Munyiment: Es realitza amb munyidores mecàniques per aspiració al buit.
2. Filtració: La llet es passa per un tamís per eliminar impureses sòlides.
3. Refredament: Es refreda ràpidament a 5 °C en dipòsits refrigerats per frenar el creixement microbià.
4. Recollida i transport: Es transporta en camions cisterna refrigerats i subdividits per evitar l'agitació, que podria causar hidròlisi i oxidacions.
5. Recepció: A la planta, es controla la qualitat de la llet crua abans de descarregar-la dels camions cisterna.
6. Desaireació: S'elimina l'aire incorporat a la llet mitjançant un desairejador.
7. Escalfament: La llet s'escalfa a una temperatura de 60 °C amb un bescanviador de calor.
8. Higienització i desnatat: Mitjançant una centrífuga, s'eliminen impureses (bactofugació) i se separa el greix (desnatat).
9. Estandarització: En tancs de barreja, s'estableix el percentatge de greix i de sòlids no grassos que haurà de tenir la llet final (sencera, semidesnatada, desnatada).
10. Homogeneïtzació: És un tractament mecànic que redueix la mida dels glòbuls de greix de la llet per fer-los més petits i així estabilitzar l'emulsió, atès que la llet és una emulsió del tipus oli/aigua.
11. Tractament tèrmic: S'aplica un dels mètodes de conservació:
    • Pasteurització: Generalment entre 72 i 80 °C durant 15 segons.
    • UHT: Temperatures de 130-150 °C durant 2-8 segons.
12. Envasat: Normalment es realitza un envasat asèptic, especialment per a la llet UHT, per garantir una llarga conservació.