Cambios y alteraciones del pescado
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REFRIGERACION DEL PESCADO: es la aplicación del frio al pescado desde que se captura en el barco hasta que llegue al consumidor se llama cadena de frio y la proporción de hielo/pescado es 1/3 y 1/2. LA CONJELACION: el objeto de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y después de congelados apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. CONSERVAS DE PESCADO: se conocen como pescadosenlatadosa los que están hermeticamente cerrados y sometidos a un tratamiento para proteger su conservación a temperatura ambiente, este método se aplica a pescados grasos( sardinas, tunidos ) y mariscos( mejillones, berberechos, navajas). PRODUCTOS PESQUEROS SALAZONADOS: la salazón es una técnica antigua de conservación de los alimentos, la sal se utiliza en la desecación (bacalao seco) con el humo(ahumados) el vinagre( encurtidos). CAMBIOS Y ALTERACIONES DEL PESCADO: la alteración del pescado es un conjunto de cambios que ocurren en el pescado bajo la acción de sus enzimas, bacterias y reacciones químicas.DISTINTAS FORMAS DE ELABORACION Y CONSERVACION:SON 7: 1ENLATADOS EN CONSERVA: al pescado que se prosesa para acondisionarlo según el liquido que lo acompañe: aceite, agua, tomate.etc se tapa y remacha herméticamente para que no se filtre aire y no se escape el liquido. 2EMBASADOS SEMI CONSERVAS: significa que el pescado esta conservado crudo, macerado con algún conservante natural como la sal o el vinagre, pero sin esterilización . 3SURIMI: se logra a través del procedimiento de carne de pescado polaco o merluza de cola, formando una pasta, se le da forma, sabor y color para asemejarse a la carne de centolla como el palito de cangrejo colas de langostas. 4AHUMADOS: en los ahumados por lo general antes de ahumar a los pescados se les aplica un proceso de conservación, peces que se ahúman son: lisa, salmon , merluza,etc& 5 SECO SALADO: es como se conoce como el bacalao, hay distintas especies de de seco salado como el abadejo,pez angel,etc&6 FIAMBRES: el fiambre de pescado es un gran logro para la gastronomía ya que mucha gente no puede comerla a causa de algunas enfermedades, como el colesterol o diabetes. 7 FILETES EMPANADOS Y HAMBURGESAS: la cocina rápida y moderna ha incorporado una gran variedad de empanados y hamburgesas de pescado,listo para freir o cocinar al horno.