Cálculo de Costes y Precios de Venta en Hostelería: Ejercicios Prácticos

1. Cálculo del PVP por ración con beneficio bruto del 64%

El coste de los ingredientes para elaborar 30 raciones de lasaña es de 35€.

Fórmula: B.B. = (Ventas - Costes de Ingredientes) / Ventas

Cálculo:

• Coste total (30 raciones) = 35€
• Margen deseado = 64% (por tanto, el coste representa el 36% de la venta)
• Coste por ración = 35€ / 30 = 1,17€
• PVP por ración = 1,17€ / 0,36 = 3,24€

2. Balance de resultados mensual

Ventas del mes de octubre:

• Ingresos totales: 34.000€
• Coste de materia prima: 11.000€
• Mano de obra: 9.500€
• Gastos generales: 5.300€

Cálculo del beneficio neto:

3. Cálculo de PVP y coeficiente multiplicador

Coste de materia prima de un escalope: 4,30€.

1. PVP con 30% de coste de materia prima: 4,30€ / 0,30 = 14,33€
2. Coeficiente multiplicador: 1 / 0,30 = 3,33
3. Nuevo PVP con coste de 5€: 5€ x 3,33 = 16,65€

4. Elaboración de menú para 25 cubiertos

Datos: Materia prima 820€, Mano de obra 200€, Gastos generales 166€. Objetivo: Bº Neto del 10%.

• Coste total: 820 + 200 + 166 = 1.186€
• Coste total por cubierto: 1.186€ / 25 = 47,44€
• PVP por cubierto: 47,44€ / 0,90 = 52,71€
• Bº neto por cubierto: 52,71€ - 47,44€ = 5,27€
• Bº bruto por cubierto: 52,71€ - (820€ / 25) = 19,91€

5. Coeficiente multiplicador: Dorada a la sal

• Coste: 3€ | Objetivo: 32% sobre PVP
• Coeficiente: 1 / 0,32 = 3,125
• Nuevo precio si el coste fuera 5€: 5€ x 3,125 = 15,63€

6. Determinación del coste de alimentos

Menú de 3 platos con PVP de 12€, 14€ y 8€. Bº Bruto del 45% (Coste = 55% del PVP).

• Plato 1: 12€ x 0,55 = 6,60€
• Plato 2: 14€ x 0,55 = 7,70€
• Plato 3: 8€ x 0,55 = 4,40€

7. Cálculo del % de beneficio bruto sobre ventas

1. Caso 1: Ventas 4.000€, Costes 1.500€. B.B. = (4.000 - 1.500) / 4.000 = 0,625 = 62,5%
2. Caso 2: Ventas 49.000€, Coste alimentos 20.000€. B.B. = (49.000 - 20.000) / 49.000 = 0,5918 = 59,18%
3. Caso 3: Ventas 5.000€, Costes (1.250+1.400+600) = 3.250€. B.B. = 3.250 / 5.000 = 0,65 = 65%