Brigadas de cocina: funciones, cortes, salsas madre y técnicas culinarias

1. Composición y Definición de una Brigada de Cocina

Una brigada de cocina es un equipo jerarquizado de profesionales que trabajan en la cocina de un restaurante u hotel. Está compuesta por:

• Chef: Líder y responsable de la cocina.
• Sous Chef: Segundo al mando, asiste al chef y lo reemplaza en su ausencia.
• Chef de Partie: Responsable de una estación específica (salsas, carnes, pescados, etc.).
• Garde Manger: Encargado de platos fríos, ensaladas, patés y terrinas.
• Commis: Asistente de cocina, generalmente en formación.
• Ayudante: Realiza tareas de apoyo y preparación.
• Aprendiz: En proceso de aprendizaje y formación.

2. Tipos de Cortes en Cocina

• Cuadrados:
  • Brunoise: Cubos muy pequeños (1-2 mm).
  • Parmentier: Cubos medianos (aproximadamente 1 cm).
• Alargados:
  • Fósforo: Bastones finos y cortos.
  • Bastón: Bastones más gruesos y largos.
  • Pluma: Corte en sesgo, fino y alargado.
• Redondos:
  • Vichy: Rodajas gruesas.
  • Rejilla: Corte enrejado.
  • Rondelle: Rodajas finas.
  • Chiffonade: Tiras finas de hojas verdes.
  • Emince: Láminas finas.

3. Elaboración del Tomate Concassé

El tomate concassé se obtiene mediante los siguientes pasos:

1. Mondar: Hacer una incisión en forma de cruz en la base del tomate.
2. Escaldar: Sumergir los tomates en agua hirviendo durante unos segundos.
3. Refrescar: Pasar los tomates a un baño de agua fría con hielo (choque térmico).
4. Terminar: Pelar, retirar las semillas y el jugo, y cortar en cubos.

4. Definiciones Clave en la Cocina

• Equipamiento mayor y menor: Se refiere a los utensilios y maquinaria utilizados en la cocina. El equipamiento mayor incluye maquinaria grande como hornos y estufas, mientras que el menor abarca utensilios como cuchillos y batidores.
• Utensilios: Herramientas manuales utilizadas para la preparación de alimentos, incluyendo maquinaria, herramientas y útiles de aseo.
• Commis: Cocinero en formación, aspirante a chef de partida.
• Sous Chef: Segundo al mando en la cocina, reemplaza al chef en su ausencia.
• Garde Manger: Chef encargado de la preparación de platos fríos y la elaboración de rellenos.
• Tournant: Cocinero versátil que puede reemplazar a cualquier chef de partida, especialmente durante vacaciones.

5. Funciones de los Ayudantes de Cocina

Los ayudantes de cocina realizan tareas de apoyo que facilitan el trabajo de los cocineros, como la preparación de mise en place, la elaboración de fondos y veloutés, entre otras.

6. Salsas Madre Clásicas a Base de Velouté

• Alemana: Velouté de vacuno + liaison + limón.
• Suprema: Velouté de ave + crema.
• Vino Blanco: Velouté de pescado + crema + reducción de vino blanco.

7. Salsas Madre Oscuras

• Española:
  • Derivadas: Cazadora, Diablada.
• Tomate:
  • Derivadas: Boloñesa, Romescu.
• Demi-glace:
  • Derivadas: Champiñón, Bordalesa.

8. Consomé: Definición y Elaboración

El consomé es un caldo clarificado y concentrado. Se obtiene a partir de un fondo que se clarifica con claras de huevo batidas a punto de nieve y un mirepoix blanco (verduras cortadas finamente).

9. Clasificación de las Sopas

Las sopas se clasifican en claras (como los consomés) y ligadas (como las cremas y veloutés).

10. Métodos para la Elaboración de Sopas Cremas

Para la elaboración de sopas cremas se utilizan métodos como el roux (mezcla de harina y mantequilla cocidas) y el beurre manié (mezcla de harina y mantequilla sin cocer).

11. Componentes de un Fondo

Un fondo se compone de:

• Mirepoix: Mezcla de verduras aromáticas (cebolla, zanahoria, apio).
• Bouquet Garni: Atado de hierbas aromáticas.
• Agua: Líquido base.
• Elemento principal: Huesos, carcasas, espinas, etc.

12. Fumet de Pescado: Definición y Usos

El fumet de pescado es un fondo concentrado elaborado a partir de espinas y cabezas de pescado, junto con verduras y aromáticos. Se utiliza como base para salsas, sopas y caldos de pescado, como el caldillo de congrio.

13. Métodos de Cocción

• Risotto: Método de cocción húmedo.
• Lasaña: Método de cocción seco (horneado).
• Arroz Creole: Método de cocción mixto.

14. Diferencia entre Estofar y Guisar

• Estofar: Cocción lenta con poco líquido, generalmente en un recipiente tapado.
• Guisar: Cocción en un líquido más abundante, a fuego lento y prolongado.

15. Diferencia entre Guarnición y Garnitura

• Garnitura: Elementos que forman parte integral del plato y le dan su nombre.
• Guarnición: Acompañamiento que complementa el plato principal.

16. Salsas Madre Frías (Dressing)

• Limoneta: Emulsión inestable a base de limón.
• Vinagreta: Emulsión inestable a base de vinagre.
• Mayonesa: Emulsión estable a base de yema de huevo y aceite.

17. Guarniciones Tradicionales

Algunas guarniciones tradicionales incluyen papas en diversas preparaciones, puré y arroz.

18. Diferencia entre Roux y Beurre Manié

• Roux: Mezcla cocida de harina y mantequilla, generalmente en proporción de 50% a 70% de materia grasa. Se utiliza caliente.
• Beurre Manié: Mezcla de harina y mantequilla en frío, en proporción de 50% de cada ingrediente. Se utiliza para espesar salsas al final de la cocción.

19. Liaison: Definición y Composición

La liaison es una mezcla de yema de huevo y crema que se utiliza para espesar y enriquecer salsas y sopas. También puede referirse a una mezcla de dos grasas. Ejemplos: Royale (huevo completo), Liaison (grasa + grasa).

20. Proporciones de la Masa de Pasta Básica y Enriquecimiento

Las proporciones básicas para la masa de pasta son 200 g de harina, 2 huevos y 1 cucharada de aceite de oliva. Se puede enriquecer añadiendo ingredientes como espinacas, tinta de calamar o remolacha.

21. Técnicas de Cocción por Concentración

Las técnicas de cocción por concentración buscan intensificar los sabores mediante la evaporación de líquidos. Un ejemplo es cocinar a fuego alto sin tapa.

22. Demi-glace: Definición y Preparación

La demi-glace es una salsa muy concentrada y rica, obtenida a partir de la reducción prolongada de un fondo oscuro, usualmente de ternera. Se puede considerar una jalea de carne o salsa concentrada.