Análisis y Conservación de Legumbres y Tubérculos
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Determinaciones Analíticas de Legumbres
Calibrado de los granos, determinación de defectos, se establece el mínimo para cada producto.
Alteraciones de Legumbres Durante la Conservación y Tratamiento Culinario
Parecidos a frutas y verduras, pérdida de materia seca, disminución de sabor azucarado, ventilar el producto y evitar humedad y calor.
Determinaciones Analíticas de Tubérculos
Preparación de la muestra: pelar y cortar, desecar, pesar y corregir pérdidas. Determinaciones básicas: pH, humedad, cenizas. Determinaciones a sumar en patatas fritas.
Alteraciones de Tubérculos en Almacenamiento y Tratamiento Culinario
Durante el almacenamiento, cambios químicos en glúcidos y vitaminas, por calor y humedad, crecen parásitos. Conservación en lugar fresco y seco, textura harinosa al cocinar.