Clasificación y despiece de carnes: vacuno, porcino, ovino y aves
Medicina y SaludActualizado el 4,13 KB
Resumen
El documento clasifica las carnes en blancas, rojas y negras, y describe los tipos de carne de vacuno, porcino, ovino, équido, aves y caza. Incluye las características nutritivas y la estructura de la carne, el despiece de vacuno, porcino y ovino-caprino, y los requisitos del sacrificio. También recoge los despojos rojos y blancos y la clasificación de aves y caza.
Puntos clave
- Las carnes blancas (ternera, cordero, cabrito, pollo, cerdo lechón) tienen menor contenido graso y proceden de animales jóvenes.
- Las carnes rojas (vaca, cerdo, caballo, carnero) tienen mayor contenido graso y proceden de animales adultos.
- La carne es rica en proteínas de origen animal de gran valor biológico y aporta minerales y vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
- La estructura de la carne está formada por fibras musculares, tejido conjuntivo y tejido lipídico.
- En el vacuno, el solomillo es de categoría extra y el lomo, la tapa y la cadera son de primera A; el morcillo y el brazuelo son de segunda.
- La canal es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado y sin cabeza ni extremidades.
- Tras el sacrificio, la carne debe permanecer 48 horas en cámara y el animal debe haber pasado inspección veterinaria.
Clasificación de Carnes
Carnes Blancas
Menor contenido graso y animales jóvenes:
- Cerdo (lechón)
- Ternera
- Cordero
- Cabrito
- Pollo
Carnes Rojas
Mayor contenido graso y animales adultos:
- Vaca
- Cerdo
- Caballo
- Carnero
Carnes Negras
Pobres en contenido graso y más duras que las de otros animales:
- Caza
Tipos de Carne
Carne de Vacuno
- Ternera
- Añojo
- Novillo
- Vaca
- Toro
- Buey
Carne de Porcino
- Cochinillo
- Verraco
- Cerdo
Carne de Ovino
- Lechal
- Recental
- Pascual
- Cordero
- Carnero
Carne de Equino
- Caballo
- Asno
- Burro
- Mula
Carne de Aves de Corral
Carne de Caza
- Caza de pelo
- Caza de pluma
Características Generales de la Carne
- Alto contenido en proteínas de origen animal y de gran valor biológico.
- Son fuente de minerales.
- Contienen vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Estructura de la Carne
- Fibras musculares
- Tejido conjuntivo
- Tejido lipídico
Despiece
Vacuno
Vacuno Menor
- Ternera
- Ternera lechal
- Añojo
- Cebón
- Novillo
Vacuno Mayor
- Toro
- Vaca
- Buey
Despiece:
- Extra: Solomillo
- Primera A: Lomo, tapa, tapilla, cadera, redondo, babilla, contra
- Primera B: Culata de contra, rabillo de cadera, aguja, pez, espaldilla
- Segunda: Morcillo, aleta, morrillo, llana, brazuelo
- Tercera: Pescuezo, falda, costillar, pecho, rabo
Porcino
- Cochinillo
- Verraco
- Cerdo
- Marrana
Despiece:
- Cabeza
- Carré
- Pernil y paletilla
- Panceta
- Codillo
- Papada
- Tocino
- Costillar
- Manteca
Ganado Ovino
- Cordero lechal
- Cordero recental
- Carnero
Ganado Caprino
- Cabrito
- Chivo
- Macho cabrío
- Cabra
Despiece:
- Carré
- Pierna
- Paletilla
- Cabeza
- Cuello y pecho
Definición de Res
Cualquier animal cuadrúpedo de ciertas especies domésticas, como el ganado vacuno, o salvaje, como el jabalí.
Definición de Canal
Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza y sin extremidades.
Calidad de la Carne
- Terneza
- Jugosidad
- Aroma y sabor
- Aspecto
Sacrificio del Animal
- Tiene que ayunar 24 horas antes.
- La muerte deberá ser rápida y sin sufrimiento.
- Desangrado rápido y eviscerado inmediato.
- Bajo condiciones sanitarias estrictas.
- El animal sacrificado deberá haber pasado inspección veterinaria.
- Tienen que permanecer en cámara 48 horas después de su sacrificio.
Despojos
Despojos Rojos
- Sangre
- Riñones
- Hígado
- Lengua
- Morros
Despojos Blancos
- Sesos
- Estómago
- Criadillas
- Mollejas
- Manos
Clasificación de Aves
Aves Hembras
- Gallina
- Gallina de Guinea o pintada
- Pularda
Aves Machos
- Pollo
- Pollo coquelet
- Pollo tomatero
- Pollo de grano
- Gallo
- Capón
- Pavo
- Avestruz
Tipos de Caza
Caza Silvestre
En libertad
Caza de Granja
En cautividad
Clasificación de Caza
Caza Mayor
- Ciervo
- Venado
- Corzo
- Gamo
- Jabalí
Caza Menor
Caza de Pelo
- Conejo
- Liebre
Caza de Pluma
- Pato
- Oca
- Perdiz
- Codorniz
- Faisán
- Becada
- Paloma
- Pichón
Descargar
PDF Word HTMLPreguntas frecuentes
¿Qué es la canal?
La canal es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado y sin cabeza ni extremidades.
¿Cuál es la diferencia entre carnes blancas y rojas?
Las carnes blancas tienen menor contenido graso y proceden de animales jóvenes, mientras que las rojas tienen mayor contenido graso y proceden de animales adultos.
¿Cuánto tiempo debe permanecer la carne en cámara tras el sacrificio?
La carne debe permanecer en cámara 48 horas después del sacrificio.
Ponte a prueba
Tarjetas de repaso
Pulsa una tarjeta para ver la respuesta.
Test
Preguntas generadas con IA a partir del documento: comprueba las respuestas con el texto.