Almidón, Cuajo y Medios de Cultivo: Fundamentos y Aplicaciones en la Industria Alimentaria

Almidón: Propiedades, Modificaciones y Aplicaciones

El almidón es un hidrato de carbono compuesto por dos tipos de polímeros, amilosa y amilopectina, y constituye la principal reserva de hidratos de carbono en el reino vegetal.

A partir de estos almidones nativos, la industria obtiene almidones modificados aplicando tratamientos físicos o químicos diversos.

Presenta un número enorme de aplicaciones puesto que presenta características tecnológicas como:

• Gelificante
• Ligante y adhesivo
• Estabilizante de espumas
• Texturizante
• Espesante

El poder gelificante o de gelificación implica que los gránulos de almidón pueden formar geles y contener agua al aumentar la temperatura. En aquellos productos donde se empleen estos almidones, debe aparecer en la etiqueta su identificación.

Almidón de maíz: 369.0 Kcal

Determinación Cualitativa del Almidón

La presencia o ausencia de almidón se identifica cualitativamente mediante el empleo de un reactivo, la solución de Lugol. La coloración azul-violeta indica presencia de almidón.

Cuajo: Uso y Elaboración en la Industria Láctea

El cuajo es una enzima obtenida del estómago de los rumiantes que se usa para hacer cuajada. La proporción es de 1L de cuajo por cada 10000 L de leche a 34ºC. Sirve para facilitar la coagulación porque al calentar la leche se pierde el calcio.

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. Su densidad es de 2,15 g/cm³ (CaCl2).

Elaboración de Cuajada: Proceso Detallado

Materia Prima (MP): La leche pasteurizada se calienta a 32º en un baño termostático en un recipiente.

Acción del CaCl2

Se añaden 0,3mL con pipeta porque la dosis según el fabricante es de 1L para 3500L. Homogeneizar con cucharilla.

Adición del Cuajo

Se añaden 0,1mL con pipeta porque el título de cuajo es de 1:1000. Control de la Tª a 32º.

Medios de Cultivo: Fundamentos y Clasificación

Los medios de cultivo son geles o soluciones que cuentan con los nutrientes necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y temperatura, el crecimiento de microorganismos. Con el análisis microbiológico de los alimentos vemos si cumple las especificaciones de salubridad de legislación específica.

Clasificación según la Composición

• Medio General: Permite que crezcan todo tipo de microorganismos, excepto algunos que requieren condiciones especiales.
• Medios Selectivos: Aquellos en los que crecen determinados microorganismos impidiendo el desarrollo de otros.
• Medios Específicos o Diferenciales: Permite identificar una especie con otra, ambas en el mismo medio.

Clasificación según sus Componentes

• Indispensables: Entre los primeros se incluye el agua, nutrientes orgánicos y nutrientes inorgánicos.
• Alternativos: Sustancias como la sal, agente solidificante agar-agar, tampones, indicador de pH, etc.

Medio VRBG: Aplicación en la Industria Láctea y Cárnica

El medio VRBG se emplea para el recuento de Enterobacterias en productos lácteos, cárnicos y otros alimentos.

La formación de colonias de color púrpura violeta, rodeadas de un halo del mismo color, indica presencia de enterobacterias.

Suspender 41,5g en 1L de agua destilada; calentar y agitar hasta ebullición y hervir durante 1 minuto. Dejar enfriar a 45º y emplear de inmediato.

Al haber asegurado la anaerobiosis no tendrá lugar el crecimiento de bacterias Geam-negativas no fermentadoras.