Los Alimentos y sus Nutrientes: Composición, Energía y Clasificación

Los alimentos como fuentes de energía y nutrientes

Un alimento es todo producto o sustancia de cualquier naturaleza que, una vez ingerido, aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo. La alimentación es un proceso voluntario y consciente. Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes de origen animal o vegetal, sólidos o líquidos, que aportan:

• Materiales energéticos: a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor u otra forma de energía.
• Materiales plásticos: destinados al crecimiento y a la reparación de tejidos.
• Sustancias reguladoras: necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía y funciones metabólicas.
• Satisfacción sensorial: los alimentos proporcionan placer y palatabilidad a la dieta.

Por su parte, los nutrientes son sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas por el organismo y que, por tanto, deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta.

Macronutrientes

Los hidratos de carbono (HDC), las proteínas y las grasas o lípidos se denominan macronutrientes y constituyen los componentes mayoritarios en los alimentos:

• 1 g de grasa: aporta 9 kcal.
• 1 g de proteína: aporta 4 kcal.
• 1 g de hidratos de carbono (HDC): aporta 4 kcal.

Aporte energético del alcohol

El alcohol no es un nutriente. Cuando se consume moderadamente de forma diaria (menos de 30 g de etanol al día), puede aportar energía con un rendimiento de 7 kcal por gramo de etanol. Sin embargo, un consumo excesivo satura los sistemas enzimáticos que intervienen en el metabolismo del alcohol, provocando que este no se metabolice adecuadamente y aumente sus niveles en sangre.

Micronutrientes, agua y fibra

• Micronutrientes (minerales y vitaminas): son necesarios para el organismo y se encuentran en los alimentos en cantidades mucho más pequeñas.
• Agua: es un componente común en todos los alimentos; su contenido es variable y de él depende la concentración del resto de los nutrientes.
• Fibra: resulta fundamental para la mecánica digestiva y la prevención de diversas enfermedades crónico-degenerativas. El valor calórico de la fibra se estima en 2 kcal/g.

Otros componentes bioactivos de los alimentos

Los alimentos cuentan además con una fracción no nutritiva, mucho más numerosa en los alimentos de origen vegetal, la cual se divide en dos categorías:

• Componentes naturales de los alimentos (aromas, pigmentos): proporcionan las características sensoriales y organolépticas (color, textura, olor, sabor y aroma). Muchos de ellos desempeñan un papel crucial como factores de protección frente al estrés oxidativo y la carcinogénesis.
• Componentes no naturales: comprenden los aditivos y los contaminantes.

Los componentes bioactivos son sustancias de los alimentos que influyen positivamente en la actividad celular y en los mecanismos fisiológicos, beneficiando la salud (por ejemplo, los polifenoles y los compuestos organosulfurados).

Clasificación de los alimentos

La clasificación de los alimentos puede llevarse a cabo utilizando diferentes criterios:

• Según su origen y procedencia: alimentos de origen animal y de origen vegetal.
• Según su composición mayoritaria: ricos en proteínas, en lípidos o en hidratos de carbono (HDC).
• Según su aporte energético: hipocalóricos o hipercalóricos.
• Según sus funciones: energéticos, plásticos o estructurales, y reguladores.
• Según criterios culinarios y gastronómicos.
• Según su valor nutricional.

Consideraciones sobre el valor nutritivo

Todas las cifras sobre el valor nutritivo de los alimentos se refieren de manera estándar a 100 g de parte comestible del alimento, es decir, tras haber retirado la cáscara, la piel, los huesos u otros deshechos.

En las tablas de composición de alimentos, figura para cada producto un valor cuantitativo que expresa (en tanto por uno o en porcentaje %) la proporción de parte comestible respecto al alimento entero tal y como se adquiere en el mercado.