Verduras: Partes sanas y carnosas de plantas herbáceas para alimentación

VERDURAS

Son las partes sanas, limpias y carnosas de diversas plantas herbáceas que el hombre utiliza en su alimentación, previa preparación culinaria.

HORTALIZAS DE TIERRA (zanahoria, cebolla, ajos), HORTALIZAS VERDURAS (col, coliflor, espárrago). FRUTOS VERDURAS (alberja, habas, choclo, tomate, palta). HORTALIZAS AROMÁTICAS (huacatay, albahaca, culandro, hierba buena).

VALOR NUTRICIONAL: AGUA 70-90%, PROT no > 5%, GRASA no > 0.5%, CHO 3-20%, FIBRA 0.5-3%, MINERAL 1%.

5% DE CHO: Apio, alcachofa, berro, coliflor, espárrago, espinaca, lechuga, pepino, calabaza, pimiento.

10% DE CHO: Cebolla, perejil, zanahoria, beterraga, poro, berenjena, culantro.

20% DE CHO: Ajo, papa, yuca, camote, zapallo loche, habas, arverjas, frejol verde.

SISTEMAS DE PREPARACIÓN DE LAS HORTALIZAS:

• BLANQUEAR: Finalidad de eliminar el exceso de aspereza y acidez.
• BRASEAR: Se cuecen en su propio jugo.
• GLASEAR: Se ponen en una cacerola y se mojan con caldo.
• RELLENAR: Consiste en rellenar las hortalizas como tomates, pepinos y rocotos con carnes, etc. y cocerlos en el horno.
• GRATINAR: Se cubren con una salsa blanca o tostada, se espolvorean con queso y mantequilla y se colocan en el horno hasta que adquieran un color dorado.
• FREIR: Las hortalizas pueden freírse crudas o cocidas.
• HERVIR: Se hierve a la inglesa.
• PURÉS: Todas las hortalizas sirven para purés, especialmente las leguminosas.

SELECCIÓN DE LAS VERDURAS:

• Escoger las que están de temporada.
• Observar su frescura mediante su color y textura firme.
• Evitar las que presentan magulladuras y otros defectos similares.
• Comprar de acuerdo al momento en que se van a utilizar.
• Preferir comprar los vegetales verdes y amarillos.

CONSERVACIÓN:

• Deben almacenarse el menor tiempo posible.
• Separar aquellas que presenten signos evidentes de deterioro.
• Las verduras frescas se pueden almacenar en un lugar oscuro, bien ventilado y seco, no deben estar amontonadas pues acelera su maduración.

FRUTAS:

Son las porciones carnosas de las plantas que llevan los ovarios maduros o semillas.

CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS (ADQUISICIÓN):

• Color atractivo.
• Aroma agradable.
• Sabor dulce o agridulce, algunos ligeramente.
• Textura suave o crujiente.
• Nutrientes.

FACTORES QUE CONDICIONAN UNA FRUTA DE CALIDAD:

• Especie y variedad.
• Condiciones de cultivo.
• Estado de maduración.
• Condiciones de almacenamiento.
• Transporte.

VITAMINA C (100g): Camu Camu 1780, Níspero 1.2, Papaya 47.7, Fresa 42, Manzana 1.3, Pera 2.8, Melón 23.

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS SEGÚN EL CONTENIDO DE CHO:

• 5% CHO (Fresa, Lima, Melón, Papaya, Sandía).
• 10% CHO (Higos, Limón, Mango, Piña, Membrillo).
• 15% CHO (Ciruela, Chirimoya, Manzana, Pera).
• 20% CHO (Plátano).

CONSTITUCIÓN DE LA PARED CELULAR:

• Celulosa: Es el polisacárido que está presente en forma de fibra.
• Hemicelulosa: En las células jóvenes son delgadas.
• Lignina: Parte comestible de la fruta, no tiene.
• Sustancias Pépticas: Son polímeros complejos.
• CLOROFILA-Carotenoides: Son responsables de tonos diversos como el rojo.
• Flavonoides: Compuestos fenólicos.
• Antoxantinas: Amarilla de tono suave.
• Taninos: Incoloro.

FLAVONOIDES: Presentan mayor actividad oxidante en estado fresco, disminuyendo al ser sometidos a los diferentes tipos de cocción.