Ventajas inconvenientes quinto grado intervención

Otros factores que influyen en la progresión del secado

Tipo de vegetal. Carga de la bandeja. Grosor y forma del vegetal.

Funciones del aire

Cede al cuerpo las calorías necesarias para la difusión y la evaporación de la humedad.

Absorbe el vapor de agua producido y lo dirige afuera del secadero.

Disminuye el espesor de la película de aire húmedo de la superficie del cuerpo.

Ventajas e inconvenientes de la desecación de vegetales

Ventajas:

• Reduce el peso y el volumen en forma considerable disminuyendo los costos asociados al transporte.
• Aumento considerable de los tiempos de conservación

Desventajas

• Necesidad de utilizar vegetales de 1º calidad y con un punto de maduración justo.
• La mayor parte de los vegetales, una vez deshidratadas, no conservan las mismas carácterísticas que el producto fresco en cuanto a sabor y contextura.
• Algunos vegetales desecados tienen un período de almacenamiento corto.
• Durante el almacenamiento se puede producir un ataque de insectos, deteriorando la fruta.

Propiedad de la mezcla aire-vapor

Existe un límite máximo para la concentración de vapor en el aire (o sea para la carga de vapor/kg de aire o sobre m³ de aire) que el punto de saturación del mismo, o sea, que si se intenta introducir en el aire una mayor cantidad de vapor se producirá una condensación que restablecerá las condiciones iniciales. Esto debe evitarse porque si no podría retrasarse la desecación, o peor aún el deterioro del producto por la acción de los microorganismos en aquellos vegetales no esterilizados por sulfuración (además de las pérdidas de SO₂ de las frutas sulfuradas).

Para saber el grado de aproximación del aire a la saturación se utiliza la expresión humedad relativa. Ésta se calcula para cada temperatura y está dada por la siguiente expresión:

La carga se expresa en kilogramos de vapor / kilogramos de aire, ya que el peso del aire (sin vapor) permanece inalterado al atravesar el secadero.

Efecto de la hr en el acartonamiento de la piel

En algunos productos (guisantes, papas y achicorias) la superficie expuesta al aire puede endurecerse adquiriendo la consistencia de un cartón, lo que impide la salida del agua contenida en su interior. Es menos evidente cuando la HR del aire es alta.

Influencia de la velocidad del aire en el secado

Cuanto mayor sea la velocidad del aire, menor será el espesor de la película de aire estancado adherido a la piel, por lo cual la resistencia para la difusión del aire y el calor será menor.