El Universo de la Repostería: Clasificación de Galletas, Bollería y Confitería

Galletas: Definición y Variedades

Las galletas son productos alimenticios elaborados a partir de una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, con o sin adición de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios. Esta mezcla es sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.

Tipos de Galletas

• Marías, tostadas y troqueladas: Elaboradas a base de harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten.
• Cracker y de aperitivo: Elaboradas con harina y grasas comestibles, generalmente sin azúcar, cuyas masas, según sus características, pueden someterse a una fermentación para conseguir ligereza.
• Barquillos con o sin relleno: Productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, elaborados con harina, féculas, glucosa y sal, y susceptibles de adquirir diferentes formas. Pueden elaborarse solos o adicionándoles rellenos a base de azúcar, dextrosa, grasa y aromas.
• Bizcochos secos y blandos: Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monten, depositándose en moldes o en chapa lisa para su horneado.
• Sándwiches: Conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes.

Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería: Clasificación y Características

Productos de Confitería

Son productos alimenticios cuyos ingredientes principales son los azúcares, junto con otros ingredientes (incluidos los aditivos autorizados), y que en alguna fase de su elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado.

• Confites: Productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos alimenticios con azúcares o aditivos edulcorantes, coberturas, chocolates y otros ingredientes.

Productos de Bollería

Elaborados con masa de harina fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados.

Productos de Pastelería y Repostería

Elaborados con masa de harina (fermentada o no, rellena o no), cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua (con o sin levadura), a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados, y que han sido sometidos a un tratamiento térmico.

Tipos de Masas en Pastelería y Repostería

• Masas de hojaldre: Masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas. Se elaboran con harina, aceites o grasas y agua, con o sin sal.
• Masas azucaradas: Elaboradas con harina, aceites o grasas y azúcares.
• Masas escaldadas: Masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Se elaboran con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas y, en su caso, bebidas alcohólicas.
• Masas batidas: Masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se elaboran con huevos, azúcares, harinas o almidones.
• Masas de repostería: Masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos.

Productos de Bollería, Repostería y Pastelería Semielaborados

Se clasifican en crudos y precocidos. Los crudos, sin haber recibido tratamiento térmico, han sido sometidos posteriormente a un proceso de congelación o a un proceso de conservación. Los precocidos, por su parte, son aquellos cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización.